Elena Reygadas y el redescubrimiento de los sabores en México

La mesa es un lugar de reunión, de sustento, de celebración, de seguridad y —no menos importante— de satisfacción. "Una persona que cocina es alguien que da, porque incluso la comida más simple se convierte en un regalo", decía la novelista Laurie Colwin, y eso es precisamente lo que la chef mexicana Elena Reygadas pone en práctica, al compartir su visión gastronómica en su libro Rosetta.

"Yo tenía ganas, por un lado, de compartir las recetas más emblemáticas de Rosetta, porque para mí eso es la cocina: es compartir, y se me hacía muy lindo que la gente, y quienes han venido al restaurante estos nueve años pudieran apropiarse de estas recetas", explicó la ganadora del premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera de América Latina 2014, en entrevista con El Economista.

El libro, que tiene el mismo nombre que su restaurante ubicado en Colima 166, en la colonia Roma de la Ciudad de México, fue creado de la mano de la editorial Sexto Piso y de Bom Día Books.

La propuesta gastronómica de Reygadas, que ha transformado a la comida mexicana moderna, se traslada de la cocina al papel, en un libro repleto de fotografías, recetas y ensayos en los que Elena Reygadas reflexiona sobre lo que ocurre en el backstage de un restaurante, pero también habla de los temas que más le inquietan.

"Tenía mucho interés de poder comunicar lo que a veces es difícil de decir. Yo finalmente soy cocinera y me comunico a través de los platillos, de la comida, pero de repente me di cuenta que muchas cosas ocurren detrás de un restaurante, de un plato, que a lo mejor para la gente que no está metido en esto es difícil de ver; como problemas de la comida industrializada, del campo o decisiones que tienen un efecto importante, si le compras a una persona o a un supermercado", dijo la chef de 41 años, quien buscaba que su primer libro no fuera un simple recetario.

Los efectos de comer alimentos industrializados, el impacto de estos en la salud, la importancia de apoyar a los productores mexicanos, y de prestar más atención en la calidad de los ingredientes que uno decide consumir son algunos de los temas centrales que Elena Reygadas buscó poner sobre la mesa al escribir su libro, con el objetivo de que la gente tome decisiones más informadas sobre lo que consume.

"Claramente hablo de la problemática tan fuerte de la comida industrializada. Alertarnos que eso hace mucho daño, en muchas capas, directamente en lo nutricional, pero también en lo cultural, en lo económico, en el medio ambiente. Entonces, sí quiero reflexionar sobre si compras aquí o acá, sí hay un efecto inmediato o por qué tomar este café y no este otro, o por qué sí importa que apoyemos los productos de México". Para Reygadas, la falta de educación es la clave de estos problemas, además de la gran necesidad de valorar lo que se produce en el país.

"Hay que sentirnos orgullosos de lo que tenemos, creo que eso sería bueno, entender lo ricos que somos; y pues como esa paradoja que somos tan ricos por un lado y está tan desgastado todo", dijo la también licenciada en Letras inglesas por la UNAM.

La chef, egresada del French Culinary Institute de Manhattan, también comparte en este libro los retos a los que se ha enfrentado, especialmente el de compaginar su faceta de madre, con las de empresaria, cocinera y mujer.

"Tengo dos niñas y este es un trabajo que requiere de muchas horas, y que además necesita de mi presencia cuando son los momentos de sociabilidad entre familia, cuando la gente se puede sentar a la mesa. Por ejemplo, mis hijas pueden comer aquí. Con el tiempo ya he podido organizarme mejor, pero sí, para mí ese es el mayor reto al que me he enfrentado", dijo.

Esta situación no le ha impedido ser directora de dos restaurantes y de La Panadería, los cuales en conjunto, generan 300 empleos directos en la Ciudad de México.

La clave, trabajar en equipo. "Lo logro con el equipo que tengo, confiando, confiando en la gente que está aquí que cree en esto, y yo también creo se va generando un ambiente muy positivo. Es gracias a mi equipo que puedo hacer todo lo que hago".

La esencia de Rosetta

En su primer acercamiento como escritora, Elena Reygadas explicó a detalle su encuentro con cada ingrediente que ha descubierto a lo largo de su carrera en la cocina, cómo ha experimentado con éstos y la mejor forma de aprovechar sus sabores, aromas, texturas y colores en cada platillo que ha creado.

El pan campesino, los cocopaches, flores de mastuerzo, tamales, ghocchis, risotto y su famoso rol de guayaba son algunos de los protagonistas de la cocina de Rosetta, que se pueden redescubrir e intentar replicar paso a paso, gracias a la guía paciente y detallista de Reygadas.

Con este libro, Elena Reygadas muestra por qué su restaurante se encuentra entre los 50 mejores de América Latina desde 2014; ahora ocupa el lugar 41 de LatAm 50 Best Restaurants 2018. Revela entre líneas sus secretos y cómo es que ha logrado que las personas disfruten de todo un festín para los sentidos al comer en su restaurante.

"La comida para mí es el gusto y el olfato que están vinculados estrechamente, pero el restaurante, justo lo que para mí tiene que lograr es esa experiencia integral de cómo te sientes, si quieres hacer sobremesa, la conversación que se da a través de un plato", dijo.

El porvenir de Rosetta y Elena

"Para mí el futuro es pues continuar luchando, continuar conociendo productos interesantes, continuar trabajando con ellos, tratar cada vez más de tener un restaurante integral que no sólo es el producto y el plato, sino también cómo te sientes, cómo te hacemos sentir cuando vienes aquí, para mí eso es lo que me importa más como cocinera", dijo la chef.

Reygadas adelantó que entre sus planes para este 2019 se encuentra la apertura de una nueva pizzería en la colonia Roma, un nuevo proyecto que promete ser una extensión más de la huella que ha dejado la cocina de esta mujer que inspira a valorar cada vez más lo que México y su cultura tiene que ofrecernos.