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Huset: Cocina de campo ?con humos y leñas
La sensación en este establecimiento comienza con la muy bella vista del comedor, luego con los utensilios de barro natural y de stoneware.
Siempre he pensado que en una comida memorable el último de los sentidos que se satisface es el gusto, porque antes los otros cuatro deben saciarse para formar el preámbulo adecuado y así resaltarlo a su máxima expresión.
En el caso del restaurante Huset, ?Cocina de Campo (Colima 256, Colonia Roma Norte, teléfono 5511-6767), esta reflexión se cumple ampliamente. Empezando por la vista muy bella del comedor (piso de granzón color beige claro, enredaderas verdes en las paredes), con luz natural en la terraza con techo retráctil; el oído se consiente con música ambiental suave y armónica, que tiene un efecto calmante; la nariz recibe los aromas de incienso delicado y nada agresivo que flota por el aire; el tacto se halaga al manejar los platos de barro natural y de stoneware (del Taller Experimental de Cerámica de Alberto Díaz de Cossío) y sentarse a las mesas de pino con sillas antiguas.
Todo el proyecto es obra del diseñador Walter Meyenberg, que descubrió esta casona antigua semiabandonada en la colonia Roma, y tuvo la visión de transformarla en un conjunto que pronto albergará seis suites y que actualmente opera este exclusivo restaurante.
Para comandar la cocina se asoció con el prestigiado chef Maycoll Calderón, quien actúa como copropietario del conjunto, y cuyas credenciales culinarias se forjaron con personalidades como Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Jean-Georges ?Vongerichten, para después de tres años en México madurar y enamorarse de nuestros productos. El la cocina están el chef Gilberto Arce y cinco personas más.
El delicado menú de Maycoll
De cócteles vírgenes, el Vampiro de Colima, con frambuesas, jarabe de jamaica, especias, jugo de limón amarillo, agua natural Bui (del Nevado de Toluca), pepino y clara de huevo, bebida fresca y con sabor delicado; Bora Bora, con mango, coco, lychee, jugo de limón amarillo y jarabe natural.
De tonic, el Capresse Tonic, con ginebra Beefeater, tomate cherry, albahaca fresca, tintura de pimienta y agua tónica Fever-Tree.
De cóctel de autor, La Aguacatona, con tequila Olmeca Altos Plata, miel de agave, jugo de piña, aguacate y jugo de limón amarillo, una bebida muy original y sabrosa.
De vino espumoso, Valdo Prosecco Brut DOC, de color amarillo pajizo y en boca recuerda la manzana verde.
De amuse-bouche, pan focaccia hecho en casa, con harina, levadura, sal y azúcar, bañado con aceite de oliva, hierbas frescas y sal de mar de Colima.
De aperitivos, la ensalada de duraznos y cerezas, preparada con fruta fresca cocinada primero al grill de carbón de encino y después al horno de leña, salteada con mantequilla neocelandesa y chile de árbol, acompañada con arúgula fresca, burrata estadounidense y aderezada con vinagreta de champán, chalotas y aceite de oliva español; camarones al grill, crustáceos del Golfo a la parrilla, aderezados con aceite de hierbas frescas, servidos con puré de calabaza de Castilla cocinada bajo la parrilla y después horneada con mantequilla neocelandesa, anís estrella y paprika, y nueces y cacahuates salteados; ñoquis con crema de limón, hechos de papas, aceite de oliva y sal de Colima, cocinadas bajo la parrilla y después hechas puré con huevo, harina doble cero, queso burrata, y amasados en forma de diamante, bañados en salsa de crema de limón amarillo, acompañados con setas silvestres (pambazos, clavito, trompetas) salteadas en mantequilla, queso parmesano Reggiano rallado, cebollín y pimienta negra.
El vino, un rosado francés de la región provenzal, Triennes Rosé, de color rosado claro, aroma de frutos rojos y en boca fresco.
De platos fuertes, róbalo del Golfo cocinado a la leña en sartén de fierro fundido al término correcto, con la piel crujiente, acompañado con puré de camote con mantequilla, pimienta blanca, aceite de oliva y sal de mar, jitomates cherry ahumados en frío (de un sabor extraordinario), aderezado con vinagreta de mostaza de grano; albóndigas (homenaje a la madre de Maycoll) de carne de cerdo y res, pimientos, ajo, cebolla, pan remojado en leche, cocinadas en la parrilla, servidas en un sofrito de jitomate, pimientos, cebolla, ajo, hierbas de olor, láminas de bulbo de hinojo, todo espolvoreado con queso cotija de Michoacán.
El vino fue un tinto estadounidense Cabernet Sauvignon Columbia Crest de Washington, de color rojo carmesí, aroma de cassis y en boca delicado.
De quesos todos mexicanos, de cabra fresco; tipo manchego semicurado; tipo roquefort; corazón de vaca suave con costra de brie, servidos con mermelada de piña y rebanadas de pan de masa agria tostados a la parrilla, con aceite de oliva y sal de mar.
De postre, tarta de cerezas y manzanas verdes con helado de vainilla de Papantla, cocinada en un sartén de fierro fundido.
Huset
Colima 256, ?colonia Roma Norte
Teléfono: 5511-6767
Twitter: @toledoyleyva