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La Excéntrica: Gastrocantina con cocina confortable
Además de bebidas alcohólicas se sirven platillos sencillos, muy bien preparados? por los chefs Alfredo Chávez e Israel Montero.
Cada día se popularizan más las gastrocantinas, bares y cantinas que sirven, además de bebidas alcohólicas, platillos sencillos muy bien preparados por chefs profesionales reconocidos.
La última que me llamó la atención es La Excéntrica, de los chefs Alfredo Chávez e Israel Montero que también son copropietarios del restaurante Kaah Siis (cocina mexicana más sofisticada y vecino pared con pared).
Alfredo Chávez, quien está al frente de esta gastrocantina y que nació en el DF, vivió hasta su juventud en Morelia, Michoacán, en donde su madre y abuela materna lo dejaban ayudar en la cocina, sembrándole la semilla de vocación culinaria que florecería años después.
Alfredo obtuvo la licenciatura en Economía de la Universidad Anáhuac, más tarde una maestría en la Universidad de Texas, y al darse cuenta que su verdadera pasión era la cocina, ingresó al Instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia, (ahí conoció a Israel Montero) y más tarde al Culinary Institute of America.
Sus primeros trabajos los realizó en EU, pero regresó a México para inaugurar primero el Kaah Siis y poco después La Excéntrica, de cocina confortablemente mexicana que, según expresa, evoca nostalgia en sus comensales .
En un futuro muy cercano piensan transformar la gastrocantina en una tienda-restaurante, en donde ofrecerán productos alimenticios e ingredientes como frutas, verduras, hortalizas, carnes frías, quesos, etcétera, todo cultivado o elaborado por ellos.
LOS MUY SABROSOS? PLATILLOS QUE PROBÉ
De bebidas: margarita de tamarindo y agua fresca de ciruela, romero y te limón; café capuchino mexicano Finca Santa VeraCruz y té de la casa Theodor de Paris Earl Grey Royal.
De la barra fría, callo de hacha al chiltepín bañado en salsa de jugo de jitomate, naranja dulce, limón criollo, chiltepín de Sinaloa (C. annuum, variedad silvestre que es uno de los más picosos, llegando a las 100,000 unidades Scoville), aceite de oliva Rincón de Guadalupe, B.C., y adornado con brotes de rábano; tostadas de atún marinado, elaboradas con tostadas Cariocas de maíz oaxaqueñas, atún aleta amarilla de Ensenada, marinado en salsa ponzu (mirin, vinagre de arroz, alga kombu y láminas de bonito seco), servido con mayonesa con ajo, jalapeño y jengibre, copeteado con ajonjolí negro y blanco y poro frito; tostadas de bacalao ahumado, preparadas con este pescado ahumado con leña de encino, sobre una cama de guacamole y salsa virgen de trozos de cacahuate, te limón y chile guajillo, aderezado con aceite de chile de árbol y rematadas con hoja santa frita, para darle un sabor ligeramente anisado.
De botana, requesón de vaca hecho en casa, mezclado con cebolla morada, chalotas, tomatillo verde, epazote, cilantro y aceite de oliva, copeteado con minichapulines salteados y acompañado con guacamole, pico de gallo y salsa martajada de chile capón (chiles mulato y catarina con tomatillo verde).
De ensaladas, la de berros chinamperos con aguacate, jitomate, verdolagas y tortilla frita como crujiente, aderezada con vinagreta de chile pasilla y orégano; la de quelites de Xochimilco, con queso Cotija michoacano, jícama rallada y semillas de girasol, aderezada con vinagreta de maracuyá.
De emparedado, sándwich de mejillón, hecho con pan ciabatta hecho en casa, relleno con mejillones de Ensenada, adobados con chiles pasilla, morita y guajillo, cocinados con vino blanco, cebolla, chalotas, mantequilla y crema agria, servidos con chimichurri de arúgula con un toque de chiltepín.
De especialidades, arroz a la tumbada de mariscos (platillo de Alvarado, Veracruz, que nació dentro de los barcos pesqueros cuando un cocinero improvisado lo hizo al aventón, resultando un arroz caldoso delicioso), elaborado con arroz morelense en caldillo de jitomate, camarón seco, chiles pasilla, guajillo y meco, cúrcuma, hierbabuena, cilantro, con camarón, pulpo y pescado róbalo; pulpo adobado a las brasas, hecho con un octópodo de Campeche, hervido con verduras y adobado con un mojo de chiles guajillo, pasilla, mulato y morita, acabado a las brazas de encino y servido con salsa verde; rib eye ennegrecido, corte sonorense adobado con chiles secos, sellado en la plancha y horneado, servido con frijoles negros con chorizo, tocino y chicharrón, salsa verde, aguacate y hierbabuena, delicioso platillo de carne quemada por fuera y roja por dentro.
De postre, panqué de elote tierno frito en mantequilla como pan francés, acompañado con helado de turrón hecho en casa.
La Excéntrica
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