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Reforma 500: Nuevo menú de desayunos y otras noticias
Su cocina se conoce como latina contemporánea, utilizando en su gran mayoría productos nacionales y regionales.
Dentro de las frases célebres del escritor y filósofo español Miguel de Unamuno, de épocas modernas, hay una que dice ...el progreso consiste en renovarse... , que pronto se convirtió en el refrán popular Renovarse o morir .
Pues bien, los directivos del Four Seasons Hotel México DF decidieron hacer eso precisamente, y desde el mes de julio de este año están llevando a cabo un programa de renovación total, que incluye fachadas, lobbies, pasillos, suites y habitaciones, el cual terminarán en el 2015.
La renovación incluye el Bar y el Restaurante Reforma 500, además de la inauguración de un nuevo restaurante de cocina italiana del Grupo Becco de la familia Pavia con su chef corporativo Julián Martínez Bello.
Encabezando todas las cocinas está el chef Edgar Kano, comandando 24 elementos que incluyen cuatro sous-chefs y el chef de cuisine Jorge González, con amplia experiencia en el grupo hotelero.
El chef Kano es hechura total del Grupo Four Seasons, pues hace 20 años formó parte del staff de cocina que abrió sus puertas en la ciudad de México, viajando después por distintos Four Seasons del mundo, para regresar como chef corporativo desde hace cuatro años y medio.
En este tiempo, ya que provenía del Four Seasons de Dallas, Texas, traía una cocina con acentos tejanos, que poco a poco fue nacionalizándose hasta convertirse en la cocina actual que se conoce como latina contemporánea, utilizando en su gran mayoría, productos nacionales, regionales, tratados con las últimas técnicas culinarias internacionales.
El ejemplo más reciente es su flamante carta de desayunos, que incluye los de cocina mexicana (con preferencia de 65%), conviviendo con los de las cocinas del mundo (con 35 por ciento).
El delicioso desayuno
El delicioso desayuno que el chef Edgar me preparó fue éste:
De bebidas, jugos recién exprimidos de naranja, mandarina, zanahoria y verde (apio, nopal, perejil, piña y naranja), además de agua Fiji (de lluvia filtrada y embotellada de origen).
El pan salado, de la panadería Sucre i Cacao, de masa madre sour dough, de costra dura.
De frutas, suprema de toronja doble roja.
De la cocina del mundo, pan francés, rebanadas de pan brioche hecho en casa, empapadas en leche ligera, vainilla de Papantla y huevo de gallina free range, fritas en mantequilla clarificada (también llamada anhídrida o ghee, con muchas propiedades saludables, elaborada especialmente con grados de grasa y humedad específicas) en la plancha, servido con arándanos macerados en brandy, fresas frescas (variedades Sabrina o Festival de Atlixco, Puebla) y miel de maple natural canadiense Dark Amber; Huevos Benedictinos (creación de un banquero de Nueva York llamado E.E. Benedict), preparados con huevos escalfados o pochados (en vinagre y agua), montados en un muffin europeo hecho en casa, acompañados con salmón noruego ahumado, jitomate provenzal y espárragos salteados, bañados en salsa holandesa (reducción de vino blanco chablis, yema de huevo, mantequilla clarificada, salsa inglesa, salsa Tabasco y gotas de limón amarillo Eureka), platillo clásico de sabores y texturas muy delicadas.
De la cocina mexicana, Omelette de cuitlacoche, elaborado con el hongo del maíz guisado a baja temperatura con ajo, cebolla, chile verde serrano, granos de elote blanco, epazote, quesos Oaxaca y Norteño, y flor de calabaza que se integra al huevo al hacer el omelette, dándole un aspecto muy bello, además de ser sabroso; Omelette de chicharrón prensado, preparado con relleno de chicharrón de cerdo vaporizado para quitarle la grasa, sofrito con cebolla, ajo, chile guajillo, jitomate saladet y cilantro; Omelette Poblano, con relleno de guisado de granos de elote tierno, rajas de chile poblano, cilantro, ajo, queso panela y crema poblana; Omelette Sano, llamado así porque esta hecho con claras de huevo, relleno de espinacas tiernas chinamperas, frittata de queso de cabra de Atlixco, Puebla, con nuez pecana tostada, platillo saludable con proteínas y bajo en grasas.
Además de los omelette, la carta incluye Huevos Revueltos a la Mexicana, con jitomate, cebolla morada, chiles serrano y cuaresmeño, servido con frijoles refritos y tortillas hechas a mano. Éstos son muy populares entre la clientela extranjera; Chilaquiles con Pollo y Habanero, preparados con totopos de tortilla de maíz de tres tipos, blancos, rojos de masa de maíz con betabel y achiote, y azules de maíz azul, secos y fritos en aceite vegetal para que queden crujientes, bañados en salsa de tomatillo verde, jitomates saladet quemados en el broiler, con cebolla, cilantro, ajo, chiles habaneros amarillos toreados, servidos con crema ácida ranchera (de la tienda La Nicolasa del chef Gerardo Vázquez Lugo), queso ranchero y cebolla picada, platillo picante con gran sabor.
El café americano, chiapaneco de altura o Latte Illy italiano, acompañado con croissants hechos en casa con mantequilla (especialmente hecha para Edgar), crema de almendras, almendras fileteadas y tostadas, y azúcar glass, servidos tibios.
El té, Mighty Leaf variedad Organic Earl Grey, de San Francisco, California.
Four Seasons ?Hotel México DF?
Paseo de la Reforma 500,
Colonia Juárez,
?teléfono 5230-1800
Twitter: @toledoyleyva