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Tezka, 21 años ?de fine dining
La carta del restaurante aún conserva algunos platillos clásicos Arzak, como la terrina de foie con coral de café, cocoa y tomate.
En este mundo, y en estas épocas postmodernas, todo tiene cabida y el fine dining sigue firmemente establecido y guardando su lugar en nuestra capital.
Este tipo de gastronomía había existido en México desde hace muchos años: en las épocas porfirianas como cocina francesa, a mediados del siglo pasado volvió a surgir con la figura de Dalmau Costa en el legendario Ambassador, y más recientemente la llegada del chef Juan Mari Arzak, en 1994 al Tezka (Amberes 78, Colonia Juárez, teléfono 9149-3000), actuando como chef consultor y asesor, marcó una nueva etapa que ha tenido varios y muy brillantes seguidores.
Desde aquellos años, el chef Francisco Flores Gómez ha estado colaborando en los fogones del restaurante, primero como sous-chef de Alberto Ituarte, el primer chef ejecutivo que inauguró el restaurante.
Siempre que el maestro Arzak visitaba nuestro país, para supervisar los platillos existentes y establecer novedades, Francisco estaba a su lado, absorbiendo las enseñanzas de su mentor, así es que cuando fue nombrado chef ejecutivo en el 2010, estaba listo para actuar a nombre propio.
La carta del restaurante en la actualidad, elaborada en su mayoría con creaciones propias de Francisco, aún conserva algunos platillos clásicos Arzak, como la terrina de foie con coral de café, cocoa y granulado de tomate, o la famosa sopa de coco con pan de frutas, entre otros.
En el servicio, con la misma antigüedad de Francisco, el capitán José Luis Nava, conocedor de toda la carta, listo para aclarar y recomendar especialidades.
En la cocina, el sous-chef Francisco Escobar, del equipo original; Javier Flores en los pescados y Paxi Piña en las carnes completan el cuadro que producen las elaboradas y bellamente emplatadas creaciones.
El muy delicado menú? del chef Flores fue:
Para abrir el apetito, croquetas de jamón, de salsa bechamel con ajo, cebolla, nata y trocitos de jamón serrano español, empanizadas y fritas en aceite vegetal.
De amuse bouches, crema de almeja, elaborada con fondo de fumet de pescado, carne de almeja generosa (Panopea generosa, chiluda o trompa de elefante), cocinada con vino blanco, laurel y cebolla confitada; morcilla de arroz a la plancha con vinagreta de manzana; rollo de salmón noruego ahumado en casa con madera de nogal, relleno con mousse de mango de Manila.
De primer tiempo, ravioles de tomate, de pasta hecha en casa con harina, huevo y salsa de jitomates aromatizados con albahaca, rellenos con requesón hecho en casa y bañados en salsa de quesos de cabra españoles con ajo, cebolla, tomillo, laurel, y vino blanco; se acompaña con puré de colinabo (rutabaga o nabo de Suecia), aderezo de vinagreta de frutos secos con un toque de caviar Beluga.
De segundo tiempo, callo de almeja Garra de León, de Ensenada, BC, sellado brevemente en la plancha con un poco de aceite de oliva y copeteado con salteado de habitas baby y filamentos de camote, betabel y espinaca fritos en aceite vegetal, como crujientes, todo aderezado con vinagreta de albahaca; un platillo del cual el maestro Arzak estaría orgulloso.
De tercer tiempo, camarón sinaloense a la plancha con mojo de almendras, terminado en la salamandra para darle el punto correcto, o sea jugoso, bañado en un poco de salsa de mole negro con chile chilhuacle negro, servido con verduritas salteadas.
De cuarto tiempo, chopa (pancha, chepa, pez del Golfo de México, de carne muy delicada), sazonada previamente con sal fina y polvo de jamón serrano (enseñanza de Arzak), cocida en la plancha y terminada en la salamandra, logrando así el término correcto, ni crudo, ni sobrecocido, sobre una cama de palmitos, con pápalos pipicha (hierba de la familia del quelite, de sabor más delicado) como crujientes y salsa de grelos (brote del nabo, de sabor ligeramente amargo y picante) morelenses.
De quinto tiempo, T bone de cordero neocelandés, macerado en aceite de ajo, perejil pimienta y jengibre, sellado en la plancha y montado sobre papitas y pimientos del piquillo confitados.
De postres, empedrado de almendras con relleno de mousse de chocolate belga Valrhona; cono de pasta philo con nueces tostadas relleno de crema de quesos con higos y salsa de azafrán.
Los vinos, el blanco Lagar de Cervera Albariño 2013, Bodegas La Rioja Alta, de aroma frutos tropicales y en boca fresco y equilibrado; el tinto, Viña Sastre Roble 2013, Bodegas Ribera del Duero, de color cereza intenso, aroma de frutos silvestres y en boca equilibrado.
Tezka
Amberes 78, Colonia Juárez.
Teléfono 9149-3000
Twitter: @toledoyleyva