Una carta moderna

La primera impresión de dèjá vu que tuve al entrar al restaurante Gu (Mazaryk 49 C, Colonia Polanco teléfono 5545-3133), que otrora había alojado al famoso restaurante francés L'Olivier, creación del desaparecido chef Olivier Lombard, se desencadenó al ver la estupenda cocina abierta.

Estas impresionantes instalaciones, de la prestigiada marca francesa Charvet (cuya fábrica se aloja en los Alpes franceses desde hace casi 100 años), fueron rescatadas por el actual copropietario y director general, Emmanuel de Sayve, después de estar abandonadas una temporada, y vueltas de nuevo a su fase operativa, después de labores de mantenimiento.

La vida de Emmanuel ha estado ligada con la gastronomía desde su nacimiento, pues su madre mexicana al casarse con su padre francés, aprendió la cocina francesa en la Academia Cordon Bleu, para darle gusto a este y que no extrañara sus platillos predilectos; por otro lado, casi desde bebé, tuvo a una nana oaxaqueña que lo cargó envuelto en un rebozo, alimentándolo delicadezas mexicanas como peneques en salsa verde, mole negro y chocolate oaxaqueño, sabores que recuerda con añoranza.

Con esos antecedentes, era natural que, aún siendo adolescente, estudiara Administración de Hoteles y Restaurantes en Lyon, Francia, y a su regreso colaborara con Olivier Lombard en la apertura de L'Olivier y Ciboulette, y más tarde actuara como gerente general en China Grill, con Philippe Steinman.

Al ver las instalaciones del antiguo restaurante, tuvo la visión de revivirlo, y para ello se asesoró de un joven arquitecto que le llevó a cabo sus ideas, entre ellas, elevar el piso de una sección, cambiar el mobiliario, efectuar cambios cosméticos en la cocina, abrir una terraza para fumadores, y una vez terminadas, abrió sus puertas hace algunos meses.con el nombre de Gu (onomatopeya de gout, gusto en francés).

Como chef ejecutivo cuenta con los servicios de Harold Mouflet, ciudadano francés que colaboró brevemente en el restaurante Merotoro, y que junto con Emmanuel creó la carta que puede describirse como de autor con productos frescos de primera categoría, e incluye platillos de diferentes nacionalidades. Los platillos que Emmanuel presentó fueron estos...

Para empezar, y resultó la estrella de la comida, crème brûlée de foie gras de pato canadiense, elaborada como una crema inglesa, con yemas de huevo, crema ácida y el foie, todo horneado, cubierto con una capa de azúcar caramelizada servida con chutney de pera, para dar el toque dulce, y acompañada con brioche de avellana hecho en casa, ensaladita de lechugas aderezadas con vinagre balsámico y unas gelatinitas de jamaica y tamarindo.

Siguió el hongo Portobello en pizza, marinado previamente en aceite de tomillo, sobre una base de concassé de jitomate y cebolla, rematado con queso mozzarella, y servido con ensaladita de lechugas aderezadas con vinagreta de mostaza.

El primer plato fuerte, una pachola (también llamada totopostle) de corazón de filete de res molido con chile de árbol y cocinado en la plancha, acompañada con guacamole, salsa roja picante y papas de corte grueso wedges enchiladas, platillo de origen poblano sencillo y de fácil digestión.

El segundo plato fuerte, camarones a los tres curries, rojo, amarillo y verde tailandés, sobre una cama de arroz oriental basmati, platillo de sabores más intensos.

Los postres, un cheesecake de queso de cabra sobre un biscuit de chocolate belga Callebaut, servido con un carpaccio de higos machacados pochados en vino tinto; macaroon de pistache con frutos rojos, acompañado con un caballito de cassis, cardamomo y frambuesas.

Los vinos, ambos chilenos de la casa Undurraga, un blanco Alliwen de uva Chardonnay 2009, de color amarillo intenso, afrutado en el paladar, y un tinto Sibaris, monovarietal Merlot, 2008, de color rojo violáceo, seco en el paladar.

Un restaurante con una carta moderna, dirigida a clientela concedora que quiere experimentar con sabores atrevidos y diferentes.

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