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Yuban: Cocina zapoteca de la sierra oaxaqueña
El respeto a las recetas familiares de las comunidades de la Sierra Norte es la base de este muy sabroso restaurante, que usa el mayor número de ingredientes originales posible.
La idea de este original y muy sabroso restaurante empezó a tomar forma cuando doña Magdalena Cruz y su hija Martha Colmenares, ambas oriundas de la región de Caxonos, en la Sierra Norte Zapoteca, decidieron compartir el amplio acervo de recetas familiares de las comunidades de aquella zona.
El reto consistió en respetar tan preciosas fórmulas adquiriendo el mayor número de productos originales para poder reproducir los sabores auténticos de tan variada y rica cocina.
Se escogió un local céntrico, se le bautizó Yuban (tierra viva en zapoteco) y hace más de un año empezó a operar.
Doña Magdalena siempre ha estado inmersa en la cocina, ya que ha sido bendita con el don de la sazón, y Martha, con un paladar privilegiado, mantiene el contacto directo con los pequeños productores de la región, quienes son los proveedores de 90% de los productos que llegan semanalmente a las bodegas del restaurante, entre ellos chiles (chilhuacles negros y rojos, de agua frescos y secos), frijoles de la sierra y delgados, jitomates riñón, miltomates, masa nixtamalizada, papa de la sierra, tlayudas, hoja de aguacate, chapulines y muchos más.
El local fue decorado por María José Pizarro, quien utilizó mosaicos con diseño del maestro Francisco Toledo, algunos muros de adobe, maderas, y hasta un árbol de pochote vivo, de color gris y con sus espinas características en el tronco.
Al frente de los fogones está el chef Fernando Martínez (Cocinero del Año en Alimentaria 2014), nacido en Uruapan, Michoacán, pero enamorado de la cocina o axaqueña, la cual respeta y produce con gran entusiasmo; ha colaborado en prestigiados restaurantes como Les Moustaches y Moustaches Bistrot (ahí lo conocí), con su mentor principal, el chef Rafael Bautista.
Como director del negocio, Juan Pablo Tatto (con experiencia en Anatol), actuando además como anfitrión con amplio conocimiento de los platillos y sus ingredientes.
La muy sabrosa comida
La muy sabrosa comida que me preparó el chef Martínez fue esta:
De botanas, tlayudas de maíz criollo del Valle Central de Oaxaca, cocidas en comal de barro, untadas con asiento (grasa del fondo del cazo del chicharrón), acompañadas con tres salsas: rajas de chile de agua con escabeche de cebolla, vinagre de manzana, sal de Colima y orégano; salsa molcajeteada de chiles de agua y serrano, jitomate riñón y cebolla, todos tatemados en el comal; salsa de tres chiles, chilcostle (en náhuatl, chile amarillo), ancho y guajillo y jitomate riñón, tostados en el comal; frijoles de la sierra cocinados con hoja de aguacate y rociados con queso fresco de Etla; crema de aguacate con aceite de oliva artesanal de Xochimilco y jugo de limón verde; minichapulines tostados en el comal y salteados con ajo, cebolla y jugo de limón verde; tres molotes de masa, uno relleno con quesillo y epazote, otro con mole verde y alubias y el último de chorizo oaxaqueño y papa.
De aguas frescas, de frambuesa, fresa y cardamomo, o piña con cardamomo.
De aperitivo, mezcal Yuban de agave tobalá, con 55º de alcohol, de producción limitada, de perlado fino, aroma de piña y amable en boca, servido con rodajas de naranja y sal de chapulín.
Una mención muy importante son las tortillas, torteadas a mano por Felicitas Martínez, con masa de maíz criollo nixtamalizado del pueblo de San Juan Tabaá.
De entrada, chile de agua relleno, preparado escalfándolo y removiendo su piel, relleno con guajolote oaxaqueño (criados en una comunidad de mujeres llamada Cuni-Cuni) cortado en cubitos, cocinados con cebolla, jitomate riñón, almendras, nueces y pasas en cazuela de barro, capeado y bañado en caldillo de jitomate y guajolote.
De ensalada, la de jitomates criollos, con jitomates riñón, miltomate morado, heirloom amarillo, kumato negro o morado, cherry amarillo y rodajas de rábano, aderezada con pesto de hoja santa, aceite de oliva, queso fresco y orégano.
De platos fuertes, caldo de res de fiesta de la sierra, con fondo y trozos de chambarete (rico en colágeno, proteína muy importante para la salud), chiles ancho, de árbol, de agua y guajillo, cilantro, epazote, hierbabuena, ajo, jitomates, clavo y pimienta gorda y verduras (chayotes, papas y ejotes de Zimatlán El Alto) no muy cocidas; mole verde, con caldo nutrido de cerdo (con tuétano y huesos), hoja santa, epazote, perejil, chile serrano y miltomate, servido con filete suave de puerco, alubias blancas, calabazas y verdolagas, rematado con huauzontles desgranados como crujiente; estofado con venado (de las granjas Carnuz), marinando la carne con leche para suavizar el sabor, sellándola en la parrilla al término rojo correcto, en salsa de chile de agua seco, nuez pecana, almendras, jitomate riñón y chile guajillo, acompañado con verduras en escabeche; amarillito, con costilla braseada de res a cocción lenta, fondo de la costilla con guajillo, jitomate, especias y masa para espesar, servido con quelite malva chinampero, setas de temporada mexiquenses y cebollitas de la sierra.
De postres, pastel de chocolate con mousse de crema de cacao, y cedrón en polvo; arena de café con nectarinas maceradas en mezcal, tejas de cacao y helado de requesón con fresa.
De digestivo, infusión de poleo, planta aromática con grandes propiedades saludables.
Yuban ?
Colima 268, colonia Roma Norte,?
teléfono 6387-0358,
twitter @toledoyleyva