Retos para 2025: Gentrificación y mantenerse "relevante" en la cocina

La culinaria en la Ciudad de México, actualmente uno de los epicentros más vibrantes de la gastronomía global, se encuentra ante una encrucijada. A medida que el panorama urbano se transforma por la gentrificación, la industria se enfrenta al reto de mantenerse relevante y ser socialmente responsable ante un mercado cada vez más competitivo y voraz, ¿cómo hacerle frente en 2025?, ¿es posible?

En este contexto, Oswaldo Oliva, chef del reconocido restaurante Lorea, galardonado por multiples guías gastronómicas entre ellas la Guía Michelin, reflexiona sobre los profundos cambios que están redefiniendo la relación entre cocina, comunidad y economía. Así, explora cómo la gentrificación, la saturación del mercado y las nuevas dinámicas de consumo están configurando el presente y el futuro de la gastronomía en México, con miras a 2025.

El ejempo más palpable en la ciudad es la colonia Roma. La Roma ha vivido, desde hace ya varios años, al menos ocho, un renacimiento que la ha posicionado como el epicentro cultural y gastronómico de la Ciudad de México. Lo que una vez fueron calles tranquilas, salpicadas de pequeños negocios tradicionales como recauderías y zapaterías, ahora son avenidas vibrantes llenas de restaurantes de autor, cafeterías de especialidad y bares con propuestas innovadoras. Sin embargo, este auge ha llegado acompañado de tensiones. Para Oliva, quien ha sido testigo y protagonista de esta transformación, la gentrificación representa una paradoja: "por un lado, revitaliza la economía local; por otro, erosiona el tejido comunitario que daba identidad al barrio", asegura.

"Estamos perdiendo los negocios que hacían de la Roma un lugar auténtico. Al mismo tiempo, como chef y empresario, no puedo ignorar que esta transformación también ha beneficiado a proyectos como el mío. Es una contradicción enorme", explica Oliva. El chef reconoce que su propia presencia es parte de esta dualidad. "Yo también soy parte del problema. Mi restaurante, al igual que otros proyectos similares, ha contribuido a esta transformación. Sin embargo, trato de enfrentar esta contradicción con una visión clara: ser consciente del impacto que generamos y buscar formas de aportar positivamente, no solo en términos económicos, sino también culturales y sociales".

Oliva no niega los beneficios que esta gentrificación ha traído consigo, pero enfatiza la necesidad de un equilibrio. "La gentrificación no es intrínsecamente mala, pero cuando no hay una estrategia, es complicado. Necesitamos modelos donde los nuevos negocios convivan y colaboren con los antiguos, para preservar el alma de la comunidad y fomentar su crecimiento".

Este dilema no es exclusivo de la Roma; se repite en ciudades de todo el mundo que han experimentado procesos similares. Sin embargo, lo que diferencia a estos casos es la planificación.

Otros modelos: del País Vasco a Dinamarca

En su análisis, el chef Oliva señala ejemplos internacionales donde la gentrificación se ha manejado de manera más efectiva. Ciudades como San Sebastián y Copenhague han logrado convertir su auge gastronómico en un modelo de desarrollo sostenible gracias a la colaboración entre instituciones públicas y privadas. "En Dinamarca, comenzaron a trabajar en una agenda conjunta hace más de dos décadas. Hoy, ese esfuerzo se traduce en una red de restaurantes, granjas y proyectos que sostienen una economía robusta y cohesionada", comenta.

En México, la falta de una visión a largo plazo ha resultado en un crecimiento desordenado. "Es como ganar la lotería sin saber gestionarla", dice Oliva. Propone que la solución no está exclusivamente en las instituciones públicas, sino en crear alianzas entre sectores que trasciendan los ciclos políticos y se enfoquen en el bien común. 

Saturación y competencia feroz

El auge de la gastronomía en la Ciudad de México ha llevado a un incremento exponencial en la apertura de nuevos restaurantes. Según Oliva, solo en 2024 se registró un aumento del 15% en comparación con el año anterior. Aunque esta proliferación de opciones puede parecer un indicador de vitalidad económica, también representa un desafío significativo. "La oferta se multiplica, y aunque tengas clientes fieles, la novedad siempre los atrae. Esto diluye a los proyectos establecidos y obliga a replantear estrategias constantemente", señala.

El chef también destaca la dificultad de competir en un mercado dominado por grandes grupos gastronómicos que cuentan con recursos sustanciales para marketing y comunicación. "La ciudad ama la novedad, pero mantener la atención requiere un esfuerzo enorme. No basta con tener un buen producto; necesitas saber contar tu historia antes de que el cliente cruce la puerta", esto también será todo un reto de narrativa gastronómica para 2025.

Congruencia y resiliencia, para mantenerse relevante

Para Oliva, la respuesta a estos desafíos radica en la congruencia y la resiliencia. Desde su apertura, Lorea ha sido un reflejo de sus valores fundamentales: ofrecer una experiencia auténtica y conectar con su comunidad. "Lo que cocinamos refleja quiénes somos. Sabemos lo que somos y, más importante, lo que no somos. Esa claridad nos permite mantenernos firmes incluso en tiempos difíciles", afirma.

La resiliencia ha sido un elemento crucial en la historia de Lorea. Desde el terremoto de 2017 hasta la pandemia de 2020, el restaurante ha enfrentado adversidades que pusieron a prueba su modelo de negocio. A pesar de ello, Oliva y su equipo han encontrado formas innovadoras de adaptarse, como la creación de un espacio en la azotea del restaurante durante la pandemia, Alelí Rooftop, que ahora forma parte integral de su propuesta.

Otro factor clave ha sido la cultura laboral de Lorea, que prioriza el bienestar de su equipo. Con jornadas laborales dignas, salarios competitivos y un enfoque en la retención del talento, el restaurante ha logrado construir un ecosistema positivo. "Cuando el equipo está feliz, eso se refleja en todo lo que hacemos", dice el chef Oliva. Este enfoque no solo ha permitido a Lorea sobrevivir, sino también destacarse en un mercado saturado.

A medida que la industria avanza hacia 2025, el desafío será equilibrar el crecimiento con la sostenibilidad. Para Oliva, esto implica adoptar una visión más integral que considere no solo la rentabilidad, sino también el impacto social y cultural de cada proyecto. "Lo positivo es que la gastronomía tiene el poder de transformar comunidades, con planificación, colaboración y un compromiso genuino con el entorno, claro que es posible", concluye.

Visita Lorea

• Dirección:Sinaloa 141 Col. Roma Norte, Mexico City, Mexico 06700.
• Cheque promedio: 1,500 pesos.