Chefs internacionales brillan en México

El empresario gourmet Enrique Olvera reúne a personalidades del ámbito culinario internacional en su Restaurante Pujol, tales como René Redzepi, Alex Atala y Alex Stupak.

El restaurante Pujol del empresario Enrique Olvera, brilló con una intensidad inusitada.

El 6 de mayo, dentro de sus instalaciones, se reunieron personalidades de primer nivel culinario del mundo para preparar un menú de degustación nonpareil.

René Redzepi chef propietario del restaurante Noma, ubicado en la ciudad de Copenhague, Dinamarca, que en días pasados fue distinguido como el mejor restaurante del mundo según el certamen de la revista londinense Restaurant Magazine, se dio cita en este restaurante mexicano.

Llegar a esa posición, no fue fácil, en el 2006 ocupó el lugar 33; en el 2007, el 15; en el 2008, el 10; en el 2009, el tercero, y finalmente, en este año, el primer lugar del mundo.

Innovación, hasta en la cocina

La filosofía de René es preparar la cocina gourmet nórdica, usando productos locales y técnicas culinarias innovadoras, pero siempre conservando una línea de pureza.

Los pescados y mariscos de los gélidos mares nórdicos, las bayas, las algas, el cordero y hasta el exótico buey almizclero se tratan con el debido respeto y habilidad, para elaborar esta cocina muy sui géneris.

Al platicar con René del tema de la carne del buey almizclero, me comentó que ésta tiene un sabor relativamente delicado, pero con mucha grasa, por lo que debe tratarse con cuidado.

10 tiempos, 10 paraísos

El menú de degustación de esa noche, consistió en diez tiempos, dos de los cuales fueron creaciones de René, pero el que me llamó la atención fue uno que él mismo bautizó como “maceta”, pues fue servido en una de éstas con una base de emulsión de ostiones, sobre la cual se colocó una “tierra” de malta, con la textura terrosa y con un sabor a cerveza, sobre la cual se “plantaron” dos nabitos con todo y hojas, una flor de calabaza y un espárrago verde, todos crudos.

Otro platillo consistió en rebanadas de plátano, caviar californiano y nuez macadamia picada para proporcionar la textura crujiente.

Presente también el chef brasileño Alex Atala, cuyo famoso restaurante D.O.M. de Sao Paolo, el cual también ha sido distinguido en el mismo certamen, ocupando el lugar 40 en el 2008; el lugar 24, en 2009, y el lugar 18 este año, lo que lo convierte en el mejor restaurante de América Latina.

En el menú, Alex contribuyó con dos platillos, entre ellos los fettuccini de palmito a la carbonara.

Los postres estuvieron a cargo de Alex Stupak, considerado entre los mejores 50 chefs de repostería del mundo, quien colabora en el Hotel WD50 de Nueva York.

Alex propuso dos de sus especialidades, entre ellas la ganache de chocolate semi amargo suave, con aguacate, orozuz y limón.

Es difícil que se vuelvan a reu­nir este selecto grupo de chefs internacionalmente famosos, por lo que hay que felicitar a Enrique Olvera, quien por cierto apareció en las listas de los 100 mejores restaurantes del mundo en el lugar 72, por el enorme esfuerzo para lograr este evento gastronómico.