Chipotle vive una crisis sanitaria

Chipotle se convirtió en el niño mimado del mundo de la comida rápida cuando atrajo a Millennials, obreros y hasta familias enteras con la promesa de cocina mexicana de alta calidad y con fuentes sustentables. Pero una serie de intoxicaciones y otras vicisitudes están amenazando su reputación y reflejan las dificultades de cumplir con las necesidades de una generación de comensales que cada vez más demanda comida económica que sea segura, natural y nutritiva.

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La más reciente crisis comenzó el mes pasado, cuando Chipotle cerró 43 restaurantes en Washington y Oregón, después de que las autoridades de salubridad ligaron un brote de E. coli a seis restaurantes en la región. Desde entonces, las enfermedades contraídas en Chipotle se han reportado en otros siete estados, incluyendo Illinois, Pennsylvania y Maryland.

Hace unas semanas, unos 80 estudiantes del Colegio de Boston se enfermaron después de comer en Chipotle, lo que llevó a la compañía a cerrar otra sucursal. Los oficiales de salubridad de Boston dijeron que la causa era un norovirus, un virus común, y amonestaron al restaurante con dos violaciones de salud: el manejo impropio de las aves de corral y la presencia de un empleado enfermo.

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Tras años de fuerte crecimiento y reconocimiento, de repente Chipotle se está enfrentando al mismo cuestionamiento crítico que marcas como Costco o Blue Bell ice cream enfrentaron cuando se les cuestionó sobre la calidad y la seguridad de sus productos. Hace una década, el negocio de Taco Bell se encogió por más de un año tras de un brote de E. coli, aunque rápidamente solucionaron el problema.

En cualquier caso, las compañías se recuperaron, pero los clientes han empezado a exigir comida de mayor calidad sin querer pagar mucho más por ella. La presión para obtener tanto la asequibilidad como la calidad nunca ha sido mayor.

La reputación de Chipotle es la que esté más en riesgo que muchas en la industria alimenticia, debido a que la cadena ha hecho promesas de que se adhiere a estándares más rigurosos para adquirir y servir su comida. Los expertos de la industria han advertido que la compañía se enfrenta a una marca roja incluso si la más reciente serie de retrasos son temporales.

Las verdaderas banderas rojas son fallas repetitivas , dijo Arun Lakshman, un profesor de Mercadotecnia en la Escuela de Negocios de Buffalo. Cuando hay repetición, ahí es cuando realmente hay un daño a la credibilidad. Es una posición riesgosa en la que está Chipotle actualmente , agregó.

En respuesta a uno de sus problemas de relaciones públicas y de salud en sus 22 años de historia, Chipotle ha prometido sanear sus operaciones: contrató a consultores en seguridad alimenticia y anunció que introducirá las pruebas más rigurosas para sus ingredientes.

Los ejecutivos y los oficiales de salubridad dicen que probablemente nunca sabrán qué fue lo que causó el brote, ya que los ingredientes contaminados ya se han ido. Chipotle tiene alrededor de 2,000 sucursales.

Chipotle, que ha reportado fuertes ingresos durante casi una década, alertó recientemente que esperaba fuertes caídas en sus restaurantes insignia como resultado del brote.

Sus acciones, mientras tanto, han caído casi 30% desde que se detectó el virus.

Incluso los restaurantes de Chipotle que no estuvieron involucrados en el brote parece que también sufrieron el impacto. Los comensales del área de D. C., acostumbrados a hacer largas filas durante la hora de la comida, se sorprendieron cuando encontraron menos gente, incluso ni había fila.

No puedo creer que realmente haya gente comiendo ahí , dijo Chad Molloy, de 29 años, mientras pasaba por un local en la calle M en D. C. cuando iba de camino a un District Taco. No hay manera en que consideraríamos ir ahí. Es en toda la compañía, por todo el país, lo que significa que hay un problema , agregó. Pero otros han dicho que la reputación progresiva de la compañía despierta una preocupación sobre la intoxicación.

Hay muchas más posibilidades de que me enferme comiéndome una hamburguesa de un puesto de comida rápida, porque ahí tienen empleados que llegan y tocan la comida , dijo Tim Tagaris, un socio en Revolution Messaging, una agencia digital que trabaja para la campaña del candidato demócrata Bernie Sanders, mientras se comía un burrito durante el almuerzo.

Muchas de las bacterias del E. coli son inofensivas. Pero en ciertos casos, pueden causar una serie de síntomas, incluyendo el dolor de estomago, diarrea, fiebre y vómito. El E. coli es muy raro que sea fatal: para los adultos sanos, el tiempo de recuperación es de alrededor de una semana; mientras tanto, los norovirus, son un grupo de virus que causa lo que comúnmente se conoce como intoxicación o gastroenteritis. Éstas son altamente contagiosas.

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La promesa de Chipotle de tener comida de la más alta calidad es destacada en su página web, donde las fanfarrias resuenan su misión de comida con integridad y hacen énfasis en el respeto hacia los animales, los granjeros, los clientes y el medio ambiente. La compañía se ha esmerado en cumplir esa promesa, al buscar maneras en las que pueden reducir su huella de carbono, escogiendo cuidadosamente a sus granjeros, encontrando alimentos regionales donde puede, y trabajando con granjeros que tengan la reputación de prácticas humanas con los animales.

Pero conforme la compañía ha crecido, ha encontrado sus limitantes. En el 2013, comenzó a servir reses criadas convencionalmente después de que se volvió evidente de que ya no había carne de res sin antibióticos ni hormonas para cubrir la demanda. En este año, retiró el puerco de más de un tercio de sus restaurantes después de que uno de sus proveedores violó sus estándares. Chipotle había anticipado sólo una breve interrupción, pero requirió más de medio año, una compañía extranjera y dos de sus más decepcionantes trimestres para que pudieran regresar las carnitas a su menú.

Tratan de ser locales y de servir comida con integridad, pero conforme te expandes se hace muy complicado, difícil y desafiante , dijo Darren Tristano, presidente de la firma de investigación Technomic. Cuando ves lo que está pasando, y en cómo se están expandiendo, el brote era inminente .

Los expertos dicen que los planes de Chipotle para mejorar su seguridad en alimentos se encontrarán con retos que reflejan problemas más profundos en la industria.

Mansour Samadpour, un asesor alimenticio que ha estado aconsejando a Chipotle en sus mejoras, dijo que la industria se resiste a probar toda la comida antes de que se venda. El gobierno requiere que sólo una porción se pruebe y lo proveedores no quieren gastar más allá de esos estándares.

Las compañías de comida rápida son 100% dependientes de sus proveedores de alimentos para que les envíen algo que esté libre de patógenos, pero la cadena de suministro aún está muy renuente a probar cada producto alimenticio que provee , dijo Samadpour. Muchas compañías están empezando a hacerlo, pero la reticencia es real y problemática, y se está poniendo en el camino de la seguridad alimenticia .

Bill Marler, un abogado especializado en enfermedades transmitidas por los alimentos que representa a muchas de las personas que se han enfermado a raíz del brote, dijo que la gente no debe asumir de que sólo porque la compañía pregona cierta clase de comida, realmente ha hecho todo lo necesario para protegerla de los patógenos.

Me preocupa que vean a la seguridad alimenticia desde la óptica de la comida orgánica, sin modificaciones genéticas, sustentable y del bienestar animal , dijo Marler. Muchas personas en ese espacio, y en ese movimiento agronómico, tienden a creer que porque hacen esas cosas su comida es automáticamente más segura que la comida que sirven en McDonald’s o en Jack in The Box o Walmart. Pero ése no es el caso .

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