Día Internacional de Tequila: Desde la plantación hasta el envasado, ¿Cómo se fabrica?

El tequila es uno de los productos más tradicionales de México y su historia de remonta a la época prehispánica, cuando los indígenas de la región ya fermentaban el jugo del agave para producir una bebida conocida como "pulque".

Historia

Durante el siglo XVIII, el tequila comenzó a diferenciarse del mezcal. Se produjo por primera vez en la región de Tequila, en Jalisco, y se utilizaba exclusivamente el agave azul. En 1795, el gobierno español otorgó la primera licencia para producir tequila comercialmente a José María Guadalupe de Cuervo, fundador de la destilería José Cuervo.

Pero fue hasta 1974, México que se estableció la Denominación de Origen Tequila (DOT), la cual protege su producción a ciertas regiones de México.

Producción

La producción del tequila implica varios pasos, desde la cosecha del agave hasta el embotellado del producto final. A continuación, te contamos como sucede el proceso en detalle:

1. Cultivo y cosecha del agave. El suelo en el cual el agave se desarrolla mejor se distingue por ser arcilloso y con una rica presencia de elementos ricos en hierro, derivados en basalto. Para que la planta del agave azul madure por completo, deben transcurrir al menos 7 años durante los cuales adquiere el tamaño y cuerpo necesarios para crear un buen tequila.

Para que un tequila sea considerado puro y original, el agave debe cumplir con los siguientes requerimientos:

• Siembra. Debe realizarse dentro de los límites de la zona geográfica, delimitada por la declaratoria general de denominación de origen.
• Denominación de origen. Abarca 181 municipios distribuidos en 5 estados de la república mexicana (Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas).
• Plantación. Debe estar registrada y avalada por algún organismo de certificación profesional del tequila.

2. Cocción. Una vez seleccionas las piñas de agave se cocinan para convertir los almidones en azúcares fermentables. Este proceso puede llevar de 24 a 48 horas en hornos tradicionales y menos tiempo en autoclaves industriales.

3. Extracción. Ya sea con Tahona o Trituradoras Mecánicas, después de la cocción, las piñas se trituran para extraer el jugo, conocido como mosto.

4. Fermentación. El mosto se coloca en tanques de fermentación donde se añade levadura para convertir los azúcares en alcohol. Este proceso puede durar de 3 a 5 días.

5. Destilación. El líquido fermentado se destila al menos dos veces. La primera produce un líquido conocido como "ordinario", y la segunda produce el tequila.

6. Envejecimiento.  Una vez que se obtiene el tequila, se deja envejecer en barricas de madera de roble durante un periodo determinado de tiempo. La duración que tenga esta etapa le otorga al tequila su sabor y aroma característicos. Por ejemplo:

• Tequila Blanco: No se envejece o se envejece por un corto período (menos de 2 meses).
• Tequila Reposado: Envejecido entre 2 y 12 meses en barricas de roble.
• Tequila Añejo: Envejecido entre 1 y 3 años.
• Tequila Extra Añejo: Envejecido más de 3 años.

7. Embotellado. Estos envases suelen ser fabricados con vidrio transparente que permita identificar a primera vista, si el tequila es blanco, reposado o extra añejo.