“La gastronomía del Ecuador, la pasión que me domina”: Juan José Morán

CUERNAVACA, Mor.- La Embajada del Ecuador en México y el Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca, Pro Ecuador realizó la experiencia gastronómica Exquisito Ecuador en México, donde el Chef ecuatoriano Juan José Morán compartió platos que pusieron énfasis en la oferta gastronómica de su país.

El escenario de la experiencia fue el Hotel Boutique II Piccolo Peccato que se encuentra en Cuernavaca en el estado de Morelos y que pertenecía al famoso caricaturista Abel Quezada. En entrevista con Bistronomie, una marca de El Economista, Juan José Morán (invitado especial del programa MasterChef Ecuador en el año 2022) nos dijo que su objetivo es dar a conocer y poner en alto la Cocina de su país.

Inspiraciones del Chef

“Mi abuela estudió en lo que en su época era gastronomía, economía doméstica y me enseñó a cocinar, desde muy pequeño fui un catador de diferentes alimentos, vísceras, frutos del mar y productos que usualmente los niños no prueban”, dijo Juan José Morán.

Relató que su mamá también heredó ese gusto por la cocina y ella fue quien le dio su primera experiencia gastronómica a los 7 años, cuando él jugó con la masa para empanadas y lo inspiró a que creara su pieza.

Fue tal la pasión por la gastronomía, que Juan José estudió en el Instituto Superior de Arte Culinario y en la Universidad de Las Américas (UDLA), la primera universidad global del Ecuador. “Estando en Universidad sentí la necesidad de hacer algo por la gastronomía del Ecuador, que estaba poco valorada”.

A los 20 años, Morán consiguió su primer empleo vía la Universidad en la Estación Científica en la Antártida, la Base Pedro Vicente Maldonado, un centro de investigación operado por Ecuador durante el verano austral, que se ubica en la isla Greenwich en las islas Shetland del Sur. Dicha experiencia fue fundamental, “viví como los ecuatorianos extrañan su hogar, cuando se encuentra en un lugar tan hostil como la Antártida con fríos extremos, y para mí fue la oportunidad perfecta para demostrar que un menú podría aminorar la nostalgia”.

Inició la búsqueda

Juan José Morán colaboró en diferentes restaurantes locales para reforzar ese conocimiento luego de graduarse, “trabajé con el Chef Rodrigo Pacheco (chef de Quito que participó en la competencia gastronómica de clase mundial, “The Final Table”) y con el Chef Francis Puig uno de los grandes mentores de los cocineros más destacados del Ecuador, dueño de Don Francis Gourmet un restaurante ubicado en Guayaquil”.

Juan José Morán ganó el Premio Nacional de Gastronomía en el 2014 como Joven Talento en el Festival Cero Latitud. Su talento lo llevó a trabajar para el Presidente de la República de Ecuador (Rafael Correa) como su chef, en el Palacio Carondelet ubicado en la Quito, “fue una experiencia única a cocinar para reyes, presidentes, celebridades, y fue un tiempo de experimentar con bastantes productos ecuatorianos y tratar de mostrarlos al más alto nivel”, dijo.

Tengo una pasión por la cocina y el arte. Mi objetivo de vida es poner la comida ecuatoriana en el mapa para los amantes de la comida de todo el mundo”.

Poniendo la huella

Tras un viaje gastronómico a Europa para conocer y aprender diversos estilos, de ahí nació la idea de su primer restaurante que se llamó La Pizarra en Guayaquil con un enfoque de tapeo ecuatoriano y que vivió por siete años. Ese espacio creaba experiencias de siete platos, “unos de la Amazonía, otros de la Sierra Ecuatoriana y unos de la Costa de Ecuador, fue muy exitoso y era una muestra de la Cocina Ecuatoriana Contemporánea, lo cerré lamentablemente por la pandemia, pero tenemos planes de reapertura”.

En La Pizarra, tenía un menú donde se degustaban: Tapas de Madurillo, Llapingachín, Muchín Meloso, Chanchocones, Sequitos de pato, Crema de maíz dulce con langostinos, Meloso de Cangrejo, entre otros.

Actualmente, las delicias de Morán se encuentran en el restaurante Brisa, que se encuentra en la Playa Olón, Santa Elena en la costa un espacio único para disfrutar de una propuesta innovadora dentro de la cocina ecuatoriana, donde se da realce a la pesca artesanal conjugando el mar y la naturaleza al aire libre, el 21 de enero de este año el restaurante cumplió 1 año de existencia.

 “En Brisa nos dedicamos a hacer brasería con productos de mar poco comunes que usualmente son considerados de descarte y le damos un realce, una gastronomía ecuatoriana de la costa, pero basada en ser sustentables y en tratar de reutilizar muchos productos que están en el olvido”, dijo.

Algunos ejemplos de la gastronomía que se encuentra en Brisa: Brocheta de Trompeta, sándwich de Pangora roll, Ceviche de langostinos con suero de leche, Langostinos a la parrilla sobre puré de chifle, Choripán con chorizo de pescado, Tamal de mote con trompeta, Mil hojas de calabaza, Remolachas asadas, Sorbete de chocolate con lavanda y Crudo de atún con ajo blanco de coco.

Productos favoritos

Juan José Morán dijo que tiene platos favoritos por temporadas, “soy amante del plátano verde, por la capacidad que tiene de transformarse en miles de formas, en tamales, guisos, postres, estofados, entre otros.

“Nosotros utilizamos el coco y lo quemamos porque tratamos darle un toque de brasas a todos los productos, preparamos una leche de coco negra con lo que creamos un helado de coco negro, que lo servimos con ajonjolí, logrando un postre muy complejo con toques amargos, pero a la vez dulce y delicioso”.

Platillos de México

Al Chef le gusta la gastronomía mexicana, entre sus favoritos: el Chile de Nogada, la barbacoa, las carnitas, entre otros.

Palabras favoritas

Las palabras favoritas de Juan José Morán son: pasión, respeto y agradecimiento y es que él pasó por una situación compleja de salud donde conoció la solidaridad de la gente y del gremio de restauranteros en su país, que lo apoyaron a través de crowdfunding para realizarse una operación en Estados Unidos y con ello, regresó a disfrutar de su cocina.

Menú en México

Menú de Ecuador Exquisito ofrecido por la Embajada del Ecuador en México y el Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca, Pro Ecuador:

• Pan de yuca relleno con langostinos encocados acompañado con labne y jalea de naranjilla a la parrilla
• Chicharrón de plátano macho con Tar tar de atún, nibs de cacao y limón en conserva
• Ceviche de tomate a la brasa con chochos, quinoa, aguacate y aceite de chillangua
• Mini bollo con pesca del día acevichada estilo jipijapa
• Pato madurado con salsa de neapia sobre yuca y palmito a la brasa
• Cerdo con tubérculos andinos
• Macarrón de maíz con ganache de chocolate blanco con maíz tostado
• Helado de suero de leche con ishpingo sobre puré de orito negro, chips de guineo y croacante de amaranto
• Café ecuatoriano de especialidad

patricia.ortega@eleconomista.mx