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Se requieren pescados y mariscos con enfoque sostenible para el presente y el futuro del mundo
El chef Julio Zainos de Casa Prunes creó un menú con el sabor y versatilidad con los productos de las pesquerías del Noroeste del Pacífico de Estados Unidos
Tosta de pan con merluza rebozada. Foto: Patricia Ortega
El chef Julio Zainos de Casa Prunes se inspiró en el sabor de los pescados y mariscos para diseñar un menú que resaltó la versatilidad y propiedades de los productos de Oregón al momento de fusionar con las técnicas de cocina contemporánea y la textura de especias y vegetales.
El menú formó parte de un programa de capacitación para dar a conocer los productos del mar que representa la Asociación de Productos del Mar del Noroeste del Pacífico de Estados Unidos, zona en la que se producen mariscos sostenibles, la fuente de proteínas más eficiente desde el punto de vista medioambiental.
Durante el evento gastronómico, que se realizó en Food & Wine Table en Polanco, Erick Garman, gerente de Desarrollo Comercial del Departamento de Agricultura de Oregón en entrevista con El Economista comentó que las pesquerías del Noroeste del Pacífico de Estados Unidos realizan la producción de pescados y mariscos con un enfoque basado en la sustentabilidad, por lo que la gestión adecuada asegura un suministro sostenible de mariscos para el presente y las generaciones futuras del mundo.
Garman, gerente de Desarrollo Comercial del Departamento de Agricultura de Oregón (ODA) destacó la presencia de alimentos, agricultura y productos del mar de la región a nivel local, nacional e internacional, por lo que, trabajan en estrecha colaboración con los productores para promover las ventas, mejorar el acceso al mercado y el desarrollo, brindar asistencia regulatoria y consultas sobre exportaciones.
Garman explicó que para mantener las certificaciones registran auditorías anuales para supervisar el rendimiento y armonía con el ecosistema. “El noroeste del Pacífico cuenta con la certificación de Marine Stewardship Council (msc.org) con vigencia renovable cada 5 años”.
“El sistema de sustentabilidad es algo que siempre se ha implementado por parte de tanto los que pescan como los que procesan, sin embargo, desde hace más de una década relacionado sobre todo con la certificación MSC, es la del Consejo de Supervisión Marítima que tiene Oregón y obviamente, esto abarca todo el enfoque de la producción y todo el apoyo por parte de no nada más el Departamento de Agricultura, sino las demás comisiones que están enfocadas al área de pesca”, dijo Erick Garman, gerente de Desarrollo Comercial del Departamento de Agricultura de Oregón (ODA).
Entre las variedades de pescados y mariscos presentados están:
- Bacalao Negro
- Merluza del Pacífico
- Rocote del Pacífico
- Cangrejo Dungness
- Camarón de agua fría
Experiencia culinaria
Julio Zainos, chef de Casa Prunes mostró diversos tipos de corte y usos para desarrollar distintos platillos además de compartir las características y beneficios a la salud de cada variedad. El chef cautivó con los platillos:
- Ceviche de coco con Rocote del Pacífico y camarón
Foto: Patricia Ortega - Ensaladilla rusa con cangrejo
Foto: Patricia Ortega - Tosta de pan con merluza rebozada
Foto: Patricia Ortega
El maridaje de la experiencia culinaria estuvo amenizado por:
- Vino Izadi, Larrosa, un vino rosado de la Rioja, Denominación de Origen certificada (España)
- Vino Roger Goulart, vino espumoso, producido con el método tradicional de Milllesime (España)
- Vino Macon-Villages, un vino blanco de Georges Duboeufes, ideal para servir con mariscos, su sabor predominante frutal con notas de piña mango, plátano y cítricos y un toque mineral acompañan muy bien estos platillos (Francia)
Los pescados y mariscos presentados forman parte de una propuesta de valor agregado en el sector pesquero que representa una disponibilidad más amplia de temporada y nuevas variedades para el mercado mexicano.