Las especias: de la medicina a marcadores culturales

El uso de las especias en la cocina y su historia presenta aspectos sociológicos sobre cómo algo que es considerado comestible, va cambiando de estatus según los tiempos.

Se dice que el uso de las especias como acompañantes de los alimentos que comemos se remonta a las sociedades de cazadores- recolectores, quienes descubrieron que al envolver las carnes en ciertas hojas, mejoraba notablemente su sabor. Sin embargo, contrario a sus orígenes el uso de las especias en la cocina estuvo marcado por su relación con sus propiedades para la salud. De hecho, no existía una línea clara entre las especias y las hierbas medicinales: finalmente, ambas se consideraban objetos de uso medicinal, por las propiedades que tenían para curar ciertos males.

En México, el uso de hierbas medicinales data desde la época prehispánica y está sumamente arraigado aún en la sociedad. Sin embargo, existe una distinción entre el uso de la especia para mejorar las propiedades organolépticas de una preparación de cocina y el uso de la especia para preparar tisanas que sirven para curar ciertos males.

Las grandes civilizaciones del mundo antiguo en Egipto, Mesopotamia, India y China, reconocían en las especias no sólo sus propiedades medicinales, sino que en ocasiones las relacionaban con una mitología religiosa o incluso, con las jerarquías sociales de la época. Así, por ejemplo, se dice que en China se usaban clavos en la boca antes de dirigirse al emperador y en Mesopotamia se cultivaban diferentes especias en los jardines reales. Las especias también eran marcadores de estatus social en Europa medieval, ya que eran consideradas productos exóticos provenientes de Asia que sólo estaban reservados para las clases dominantes. El uso de las especias en aceites para aromatizar ciertos eventos también data de tiempos antiguos.

Las especias son además potentes marcadores culturales de las cocinas nacionales. Existen cocinas que ante los ojos del mundo, son reputadas por el uso de las especias como la india, la marroquí o incluso la mexicana. En algunas cocinas, el uso de las especias es menor, o se dio históricamente por los intercambios comerciales de ultramar. Se dice que el gusto por ciertas especias es un “gusto adquirido”, es decir, un gusto que se adquiere por la constante exposición a ese sabor en particular. Así por ejemplo, es más fácil que una persona en México acepte el sabor de la canela en un postre, que por ejemplo el sabor del regaliz. El uso de las especias asociado a ciertos platillos icónicos también difiere de cultura en cultura: por ejemplo,  la canela que en México está más asociada a postres o dulces, en Marruecos se usa en platillos salados.

Gracias a investigaciones científicas se sabe que nuestra capacidad de percibir las especias no es la misma. Se ha establecido científicamente que existen personas que perciben el gusto del cilantro como sabor a jabón, por una mutación genética y es por esto que en otras partes del mundo esta hierba causa desagrado a muchas personas. El uso de especias en la cocina frecuentemente es obviado, pero en su historia y usos culturales, se encierran muchas de las identidades no sólo de cocinas enteras, sino también de personas que asocian sus aromas y sabores a memorias colectivas que hacen que los sabores de una cocina se aprecien, y por lo tanto, puedan ir pasando de generación en generación.