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Almara: La cocina delicada ?de Guy Santoro
Este restaurante es el semillero para formar los equipos culinarios que darán el toque de Guy a los locales del Grupo Las Brisas en nuestro país.
El nombre de este pequeño y elegante restaurante, Almara (Hamburgo y Varsovia, dentro del Hotel Galería Plaza Reforma, colonia Juárez, teléfono 5230-1766), se deriva del vocablo almazara (del árabe al-masara, prensa), molino usado para obtener aceite de oliva.
Guy Santoro, chef corporativo del Grupo Las Brisas al cual pertenece este flamante restaurante, desde pequeño ha estado ligado con la producción de este afamado aceite, pues varios familiares eran productores de él, ergo, la inspiración del nombre del establecimiento.
Después de estudiar su carrera en Francia, su tierra natal, y haber colaborado en varios restaurantes prestigiados en aquel país, arribó a México en el 2000 para hacerse cargo de las cocinas del bistrot Au Pied de Cochon, convirtiéndose, con el tiempo, en chef corporativo del Hotel Presidente InterContinental Polanco hasta el 2012, cuando pasó a dirigir los fogones del Hotel St. Regis México.
El año pasado se le encomendó la responsabilidad de encabezar, como chef corporativo, el Grupo Brisas, que incluye ocho hoteles y marcas en toda la República.
El restaurante es un local elegante para alojar unos 80 comensales atendidos por el equipo de Guy, que incluyen a Rubén García como gerente, Leonardo Mejía como sommelier y Luis Rodríguez como chef ejecutivo.
Delicioso menú que preparó Guy
Para aguzar el apetito, un vermut Carpano Punt e Mes en las rocas, con un poco de agua mineral y un twist de piel de naranja.
El vino durante la comida, blanco Pinot Grigio 2012, DO Veneto, monovarietal, de color amarillo pálido, con aromas de pera y manzanas.
De panes, todos elaborados en la panadería Rustic Pan, de avena, de girasol, de pepita de calabaza, bolillo campesino, baguette, de arándano y nueces y multigrano, acompañados de aceite de oliva de Santo Tomás variedad Nevadillo, para sopear.
De entrada, tártara de atún aleta amarilla de Ensenada, Baja California, cortado al cuchillo, mezclado con quinoa (Ch. quinoa, del quechua kinua, grano de los Andes, de grandes propiedades alimentarias) cocida, con mostaza Maille Dijon, mayonesa hecha en casa con wasabi, aderezada con aceite de ajonjolí, soya y salsa inglesa, acompañada de rollitos de aguacate.
De ensalada, mosaico de legumbres, un bellísimo platillo que incluye láminas delgadas de calabacitas zucchini, zanahorias, nabo, betabeles rojo, amarillo y baby rubí (rojo y blanco), rábano blanco, pequeñas hojas de lechuga frise, brotes de betabel, rábano y chícharo, aderezos de mayonesas con purés finos de espinaca, zanahoria, betabel, azafrán y limón, acompañados con pistaches verdes como crujientes.
De sopas, en primer lugar la de pescado, preparada con fondo de cabezas y huesos de huachinango marinadas por 12 horas con jitomate y bulbo de hinojo, cocidos, molidos y filtrados, con un toque de anís estrella, servido con trozos de lomo de huachinango, papas cocidas con azafrán, crutones de pan tostado, salsa rouille (herrumbre, en francés, con aceite de oliva, ajo, azafrán, pimentón) y quesos gruyère suizo y Grana Padano italiano; en segundo lugar, la sopa fría de jitomate, elaborada con jitomate, pepino, pimiento morrón, apio y aceite de oliva, todo marinado por 12 horas, después molido y servido con cubos de pepino, champiñones y ejotes franceses y trozos de bogavante canadiense; esta receta proviene del famoso chef Francis García, del restaurante Le Chapon Fin de Burdeos, Francia.
De arroz, risotto cremoso, preparado cociendo el arroz arbóreo italiano con el agua de la piel de espárragos, servido con callos de hacha de Mazatlán sellados en la plancha con aceite de oliva por un sólo lado, bañados en salsa de aceite de oliva y vainilla de Papantla, acompañados con puntas de espárragos verdes.
De pescado, lomo de róbalo del Pacífico rostizado en la plancha por el lado de la piel, para que quede crujiente, servido con berenjena desflemada y confitada con hongo portobello, salsa de miel de maple canadiense con jitomate y albahaca y un toque de alioli.
De carne, lechón lechal de Guanajuato, de seis kilos de peso, confitado en su manteca, deshuesado y cortado en cubos, sellado en la plancha por el lado de su piel, para que quede crujiente, servido con puré de camote, pera Williams al vino tinto y gravy de frutos secos (chabacanos, nueces, almendras y pistaches).
De ave, Parmentier de pato (en honor a A. A. Parmentier, agrónomo francés del siglo XVII, quien fomentó el consumo de la patata en Francia), preparado con puré de papa y mantequilla neocelandesa, pato canadiense confitado y deshebrado, portobello sellado en la plancha, acompañado con mesclun de lechugas (frise, francesa, larga y sangría) aderezadas con vinagreta y rematadas con trufa negra rallada.
De postres, soufflé de Grand Marnier con salsa de chocolate; crème brûlée de vainilla.
De quesos, camembert, brie y reblochon de Villa Nolasco; de cabra de Celaya; Grana Padano italiano; acompañado de compota de piña.
Almara
Hamburgo y Varsovia, dentro del Hotel Galería Plaza Reforma,
colonia Juárez.
Teléfono 5230-1766
Twitter: @toledoyleyva
