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Bonito: La energía permanece
Sorprenden los sabores de su estupenda cocina y su armonía interior.
En la primera reseña que escribí del restaurante Bonito, hace casi tres años, mencioné la energía que permanece en el interior de un inmueble, transformado por los acontecimientos o las personas que tuvieron relación con él. Y esa energía aún permanece.
El restaurante actual fue una residencia, obra del renombrado arquitecto mexicano Luis Barragán Morfín, habitada por muchos años, hasta su muerte, por el controvertido político socialista y periodista español Indalecio Prieto Tuero, abandonada y rescatada por el empresario restaurador Ramón Orraca.
El chef ejecutivo del restaurante, supervisado muy de cerca por Ramón Orraca, es Alberto Carrillo Reyes, nacido en esta capital, que empezó su carrera como lavaplatos en la Barraca Orraca, para ir ascendiendo la difícil escalera culinaria en los restaurantes Ostrika, Don Amador, Paxia, Lemat y finalmente, Bonito; sus maestros han sido chefs como Mariel Hajj, Josefina Santacruz, Margarita Lascuráin, Daniel Ovadía y Alfonso Cadena.
Variado menú de degustación
El variado menú de degustación de las Sugerencias de Invierno que probé, preparado por el chef Carrillo fue éste:
Como ya es costumbre desde que abrió sus puertas, una botella de agua con té limón y pan árabe recién horneado barnizado con aceite de oliva y especias.
El vino, uno de los más populares y considerado como vino de la casa, un tinto riojano LZ 12 de las Bodegas de Telmo Rodríguez, variedades de uvas Tempranillo, Garnacha Tinta y Graciano, de color cereza intenso, aroma de frutos rojos y en boca fresco y estimulante.
Primer tiempo, tartaleta de manzana, preparada con pasta de hojaldre rellena de manzana Granny Smith cocinada con azúcar mascabado y mantequilla neozelandesa, rematada con una escalopa de foie gras morelense (de patos Muscovy, originalmente fundada por el chef Olivier Lombard), sellada en la plancha, adornada con bastones de cebollín, y salsa demi-glace de ternera con miel de abeja, perfecta combinación de sabores dulces y salados.
Segundo tiempo: pimientos del Piquillo españoles rellenos con bacalao noruego (con espinas, desalado previamente) a la veracruzana, desmenuzado y cocido con aceite de oliva extra virgen español Novelda, ajo, cebolla, salsa de jitomate guajillo hecha en casa, aceitunas verdes, chiles güeros y un toque de crema ácida, adornados con un poco de perejil frito.
Tercer tiempo: Bombas de Wagyu, preparadas con pan de concha de vainilla relleno de frijoles negros refritos, queso de cabra nacional, hamburguesa de carne molida Wagyu (del Rancho Las Luisas de Tamaulipas con un toque aterciopelado), con unas gotas de salsa de chipotle, acompañada con ensalada de espinacas, brotes de brócoli y semillas de chiles tostados secos.
Cuarto tiempo: cogollos de lechuga con espuma de queso azul, una versión muy particular de la ensalada Wedge, elaborada con lechuguillas frescas y espuma delicada de queso azul Roquefort danés marca Rosenborg, con blueberries nacionales y tiras de betabel frito.
Quinto tiempo: crema de elote amarillo, preparada con granos de elote tierno, ajo, cebolla, mantequilla neozelandesa, crema dulce, todo licuado, colado y sazonado, servida con croutones de pan, gelatina de jitomate y elotes baby asados al carbón.
Sexto tiempo: sándwich de pavo, una escalopa de pechuga de pavo canadiense marinada por 24 horas en romero, ajo y cebolla, cocinada a baja temperatura por media hora, servida en una rebanada de pan campesino con jalea de arándanos, acompañado con puré de camote y germen de soya, platillo para recordar la época del Thanksgiving.
Séptimo tiempo: romeritos con camarón, en salsa de mole poblano, nopalitos, tortitas de camarón seco, tiras de tortilla frita, y servidos con un par de camarones U-15 a la mantequilla; se acompañan con tortillas frescas hechas a mano de masa de maíz nixtamalizada.
Octavo tiempo: lasaña de cordero, elaborada con pasta italiana De Cecco y ragú de cordero, crema ácida, queso manchego mexicano y cheddar neozelandés, adornada con un poco de pesto de albahaca.
Noveno tiempo: filete en salsa de tuétano, con carne de res de Mazatlán, sellada a la parrilla y acompañada con puré de papas, espárragos verdes jitomates asados y un hueso de tuétano con sal de mar de Colima, bañado con salsa de tuétano (tuétano, hongos de temporada y salsa demi-glace); se acompaña con tortillas recién hechas.
Décimo tiempo: el postre, sopa de frambuesas, hecha con fruta fresca, agua, jarabe y menta, acompañada con helado de turrón.
El café, chiapaneco muy especial, marca Marago, de altura de más de 1000 metros, mezcla de granos arábigos.
Bonito
Nuevo León 103, ?colonia Condesa,
teléfonos 5286-6165 y 5286-6169
Twitter: @toledoyleyva
