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Bravo Lonchería: tortas y sándwiches gourmet
El tema toral de este restaurante es la calidad de sus ingredientes, empezando por los panes artesanales, seguido por sus productos principales de calidad y terminando con los aderezos originales.
La sinergia es un fenómeno que, en cualquier ámbito en el que ocurra, produce resultados muy interesantes.
Éste es el caso de la reunión de tres jóvenes chefs, con antecedentes culinarios muy sólidos, y sobre todo con el entusiasmo que solamente su edad puede proporcionar, que idearon una lonchería de comida rápida pero muy bien hecha.
Ellos son Bernardo Bukantz, Luis Serdio y Rodrigo Chávez, quienes hace poco tiempo abrieron las puertas de Bravo Loncherías de México (Río Sena 87, colonia Cuauhtémoc, con teléfono 5207-6276), un pequeño local cuyo menú está compuesto principalmente de tortas y sándwiches.
Este trío de cocineros proviene de distintos orígenes (Bernardo es de Morelia, Luis es de Puebla y Rodrigo del DF), y después de trabajar por diferentes ciudades del mundo coincidieron en el restaurante Biko, de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, en donde acabaron de formarse y adquirir experiencia en la cocina.
En la lonchería, el tema toral es la calidad de sus ingredientes, empezando por los panes artesanales (de la panadería Masa Madre de la colonia Roma), seguido por sus productos principales (rabo de res, queso y huauzontle, short rib, pulpo o calamar) y terminando con sus aderezos muy originales (alioli de café, salsa tártara o puré de aguacate y pipicha).
Foto EE: Gilberto Marquina
En las dos visitas a la Lonchería, esto saboreé:
Para desayunar: en un principio, jugo de papaya con plátano, naranja, zanahoria y hojas de menta.
El café, capuccino Finca Alta, mezcla de granos de Chiapas, Oaxaca y Guerrero, molido al momento, de sabor intenso y balanceado, con leche entera, acompañado con un rol de masa danesa hecho en casa, relleno con plátano, amaranto, pasas y arándano.
De plato fuerte, un sándwich benedictino, la versión muy particular elaborado con un English Muffin relleno con huevo horneado en molde, pastrami de pavo hecho en casa con pechuga untada con mojo de maple y especias, arúgula y tierra de tocino (tocino frito y desmoronado, mezclado con migas de pan japonés Panko), bañado en salsa holandesa (yema de huevo, mantequilla, vinagre de manzana y sal).
Foto EE: Gilberto Marquina
Para la comida al mediodía: de bebidas, aguas frescas de jengibre y hierbabuena (en infusión de te limón) con limón criollo; de pepino y limón criollo con menta; de toronja e hinojo con naranja y pimienta negra (para potenciar su sabor).
De guarniciones, encurtidos de rábanos, cebolla cambray, apio y calabaza, todas blanqueadas previamente y puestas en bolsa de vacío con orégano, vinagre de manzana, clavo, pimienta gorda y sal marina, durante una semana; láminas delgadas de patatas y camote fritas en aceite vegetal.
De aperitivo del día, crema de frijol negro con crema ácida fresca.
De tortas, la de queso y huauzontle, preparada en un pan de tipo pretzel (masa agria, ajonjolí y sal), rellena con una albóndiga de quesillo oaxaqueño (empanizada con migas de pan Panko y frita en aceite vegetal), con puré de frijol negro, puré de aguacate, mezcla de hojas (cilantro, perejil y berro), cebolla morada encurtida, alioli de café (aceite de oliva, ajo y café soluble, para potenciar el sabor), en caldillo de jitomate con hoja santa, la cual es una torta ahogada y debe de asirse con guantes de plástico que son proporcionados como parte de los utensilios.
Foto EE: Gilberto Marquina
La de pambazo de pulpo, hecha con pan de agua de miga suave, adobado con chile guajillo, cebolla y jitomate y secado en la plancha, relleno con pulpo de Campeche, hervido y espantado tres veces, marinado en romero, ajo, aceite de oliva y vinagre, cocinado en las brasas, servido con puré de papas, alioli de café, mezcla de hojas y mixtura de quesos Cotija y doble crema.
La de rabo de res, en pan de centeno rellena de carne de rabo de res sellada y cocida en olla de presión, con mirepoix de verduras, mermelada de chabacano, pasta de jitomate y fondo de res, hasta que se deshaga, servida con puré de papas, camote dulce, alioli de café y mezcla de hojas verdes.
La de short rib, en pan de centeno, con el corte de carne XO de Chihuahua sellada en la parrilla, y cocida en bolsa al vacío con recaudo negro (cebolla tatemada, tomate verde, semilla de cilantro, comino, orégano, pimienta gorda y pimienta negra, con fondo de res) por 12 horas, hasta que quede muy suave, servida con cebolla morada encurtida, alioli de café y mezcla de hojas verdes.
Foto EE: Gilberto Marquina
De postres, helados artesanales de flor de lima, de cacao con maíz rojo y de tascalate (bebida chiapaneca de maíz) de la marca Gibrán.
Bravo Loncherías de México
Calle Río Sena 87,
Colonia Cuauhtémoc,
Teléfono: 5207-6276.
jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva
