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Campotoro: El retorno del chef Benjamín Eljure
En un pequeño y acogedor restaurante, el muy talentoso chef regresa a la circulación para deleite de sus seguidores.
Después de un periodo de dos años de estar fuera del ámbito restaurador, vuelve a entrar en circulación el muy talentoso chef Benjamín Eljure Téllez, para deleite de sus muchos seguidores, en el pequeño y acogedor restaurante Campotoro.
Benjamín es natural de Mérida, Yucatán, de padre libanés y madre hispano-italiana, dentro de una familia en donde los alimentos preparados por su madre y abuela materna eran de importancia toral; el recuerdo más antiguo que atesora son los huevos revueltos en salsa de chile pasilla, que devoraba como premio y que fue la primera receta que aprendió a preparar.
A los 14 años se desplazó a la gran ciudad, en donde su primer empleo fue como lavaplatos, después como ayudante de cocina, más tarde en una empresa de banquetes, y posteriormente se hizo tiempo para obtener un diplomado del Culinary Institute of America; armado con esas credenciales, viajó a EU, colaborando en restaurantes de San Luis Misuri y Las Vegas, para regresar a México reclutado por el chef-empresario Alberto Ituarte e inaugurar el restaurante Asao, que más tarde se convirtió en Puerto Getaria, en donde permaneció ocho años, dándose a conocer por su creatividad y sazón.
Estando en ese restaurante, fue contactado por un prominente empresario mexicano de la comunicación para ofrecerle el puesto de su chef particular, que desarrolló por un par de años.
Por otro lado, dentro de su amplia clientela, conoció a otro hombre de negocios mexicano, el ingeniero José León Botaya, quien al saber que terminaba su compromiso como chef particular, le ofreció asociarse y abrir su propio restaurante, que bautizaron como Campotoro.
Escogieron un local que fue acondicionado por el arquitecto Daniel Persson y Benjamín se rodeó por el cocinero Antonio Hernández como su sous-chef y Sandra Jazmín como encargada de los postres.
La carta tiene un corte español, pero con el toque particular de Benjamín, que considera al producto como el tema principal de sus platillos.
EL MUY DELICADO MENÚ?DE DEGUSTACIÓN
Las bebidas, primero, agua con infusión de pepino, menta y jengibre; durante la comida, Champagne Louis Roederer Brut Premiere, de color amarillo pálido, aroma afrutado y en boca elegante; al final, té blanco Spice of Life de Teavana.
Para acompañar los panes, una cazuelita de ajos confitados en aceite de oliva y hierbas de olor, otra con salsa molcajeteada de chile de árbol tatemado y jitomate, otra de chile morita tatemado con tomatillo milpero y la última de chile habanero con sus cenizas.
Para entretener al paladar, una rodaja de manzana deshidratada, con virutas de foie gras francés en bloque, aderezado con miel de higos y almendras horneadas.
De entradas frías, atún crudo de Oaxaca marinado con soya y limón amarillo, servido sobre alga nori (alga roja japonesa), aderezado con ajonjolí cremoso y aceite de oliva; salmón chileno tratado estilo gravlax (marinado con sal marina, azúcar morena, eneldo y vodka polaco Zubrowka), sazonado con leche de coco y servido con piña rostizada, manzana deshidratada y pasta de arroz frita como crujiente; aguachile de camarón, preparado molcajeteando chile habanero verde, sal de grano, ajo y cilantro, y agregando camarón crudo, cilantro, cebolla morada, pepino y aguacate, sazonado con sal de hormiga chicatana oaxaqueña (de la marca Tantito, creación del chef Pedro Martín).
De entradas calientes, tamalito estilo vaporcito yucateco de masa de maíz con cuitlacoche, epazote, granos de elote y chile de árbol fresco, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor, servido con un camarón al ajillo, contraste delicado de sabores; pulpo al vino tinto, preparado con el octópodo yucateco del Puerto de Sisal (considerado como uno de los mejores del mundo), que se elabora espantándolo cinco veces en agua hirviente (con poro, apio, zanahorias, cebolla, ajo y mucha sal), cocido en vino tinto (Petite Sirah de L.A. Cetto), soya, laurel y tomillo, y frito en aceite de semilla de uva, servido con rodajas de limón amarillo, un platillo de sabor y textura muy delicada; huevos rotos, elaborados con papas pajitas fritas brevemente, servidos con rodajas de morcilla de arroz y el huevo frito en aceite de oliva.
De platos fuertes, babybacks ribs de cerdo Kurobuta o Berkshire negro japonés, marinadas en sal de hierbas por 24 horas, horneadas por dos horas y finalmente terminadas en la parrilla y laqueadas con champán, acompañadas con risotto de queso manchego y ensalada de ejotes franceses; gyro griego preparado con carne de cordero al carbón, aderezo de jocoque, pepino, cebolla morada, menta, aceitunas negras Kalamata, jitomate y lechuga orejona, platillo fresco y sabroso.
De postres, galletas de macadamia, de nueces de la India y de arándano; bombones de chocolate belga; Copa Concordia con merengue francés, nata, frutas rojas y helado de mascarpone; cuajada de leche de oveja con nueces y miel de agave.
Twitter: @toledoyleyva
