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Cavallino: Cocina italiana honesta
Desde su apertura, en noviembre del 2013, es un magnífico restaurante; ahora, algunos cambios le dan una nueva armonía.
La historia del restaurante Cavallino está ligada con el más antiguo steak house de la ciudad, el famoso Loma Linda, que a su vez se remonta a 1924, cuando empezó a operar como un local de Té Danzante, y más tarde volviéndose parrilla de carnes al carbón, y a cuyo grupo pertenece.
Fue inaugurado en noviembre del 2013, pero ha experimentado dos cambios en su organización interna que le han dado una nueva sinergia.
El primero fue la participación del chef ejecutivo Francesco Cavicchi, de origen italo-mexicano, cuya última posición fue ser el encargado del comedor ejecutivo de las oficinas centrales de Nestlé, ahora a cargo del menú y los fogones del establecimiento de especialidades italianas.
El segundo, y más reciente, la inclusión en el equipo de Marco Valentini, con gran experiencia en el ramo, quien inició sus labores en septiembre del año pasado como anfitrión, pero debido a su experiencia y personalidad ha sido nombrado recientemente director del negocio.
Marco nació en la localidad de San Giovanni Valdarno, región de Toscana, Italia, y desde pequeño su abuelo materno lo educó en el gusto del vino, preparándole panes con vino y azúcar.
Siendo adolescente, empezó a trabajar en restaurantes, estudiando más tarde Administración de Hoteles, y cuando conoció a su actual esposa, de origen mexicano, decidió venir a nuestro país, en donde fundó y operó dos restaurantes de cocina italiana, el Masaccio y el Lucca, ambos con excelentes cavas de vinos, y sobre todo, una gran selección de grappas.
La mancuerna que forman Marco y Francesco funciona armoniosamente, y le ha dado una gran energía al restaurante, con nuevos platillos y un servicio más eficiente y cordial, para atender a 110 comensales en dos terrazas cubiertas con techos retráctiles.
Sabroso pranzo
De aperitivo, Spritz, bebida del norte de Italia, que es una mezcla de Prosecco y Aperol (del Grupo Campari, con sabor a naranja amarga y ruibarbo) servido con hielo y naranja.
Los panes, focaccia, grissini y pan integral con ajo, todos horneados en las cocinas del restaurante, acompañados con aceite de oliva extra virgen italiano Curmi.
Para entretener el apetito, arancini sicilianas, croquetas de arroz, carnes frías picadas y queso mozzarella, fritas en aceite vegetal.
De entradas, Calamari Fritti e Polpo in Salsa Piccante, que son aros de calamar, hervidos con verduras, enharinados y fritos en aceite vegetal, acompañados con pulpos baby de Campeche, salteados en aceite de oliva y bañados en salsa arrabbiata picante (jitomate, pepperoncini, ajo y cebolla), servidos con salsa tártara; Vitello Tonnato (platillo piamontés, que quiere decir ternera atunada), se prepara con espaldilla de ternera cocida y rebanada muy delgada, en salsa de atún, mayonesa casera, alcaparras y limón.
De ensalada, la Cavallino, mezcla de arúgula y espinacas baby, con nuez de Castilla caramelizada, jamón prosciutto San Daniele (de la provincia de Udine, al noreste de Italia, de cerdos italianos), láminas de queso italiano Grana Padano, vinagreta de balsámico, higos frescos y una rebanada de pan blanco tostado como crujiente.
De carpaccio, el Carpaccio di Manzo, preparado con láminas delgadas de res calidad Angus Beef, hojas de arúgula, cebollas cambray, anchoas del Cantábrico, alcaparras, jitomate uva, láminas de queso italiano, aderezado con aceite de oliva extra virgen.
De pastas, Linguine alle Vongole, elaborada con pasta Cecco (compañía productora de sémola de trigo desde 1886), salteada con almejas blancas, vino blanco, perejil, ajo y jitomates cherry; Lasagne alla Bolognese, pasta plana hecha en casa con harina napolitana Caputo doble cero Blue, huevo y agua, en capas de salsa boloñesa (jitomate, zanahoria, cebolla, vino tinto y carne de res molida), quesos mozzarella y Grana Padano, todo horneado.
De arroz, Risotto al Funghi Porcini e Morillas, preparado con arroz arbóreo italiano Scotti cocido en caldo de verduras y servido con hongos porcini (Boletus edulis, pambazos en México) y morillas (morchella o colmenilla), con un toque de mejorana y queso italiano Grana Padano rallado.
De pizza, Burrata e prosciutto Crudo, hecha en horno de leña, con base de harina italiana, salsa de jitomates italianos casera, burrata (queso fresco de la comarca de Murgia, al sur de Italia, con el exterior de mozzarella y el interior de crema) y prosciutto San Daniele crudo.
De postres, tiramisú preparado en la mesa con huevos, queso mascarpone italiano, galletas Savoiardi remojadas en café expresso y polvo de cocoa; helado de pistache con queso mascarpone, en barquillo de pasta de arroz.
El vino durante la comida, tinto Chianti Vigna di Pallino DOCG Toscana Central, monovarietal Sangiovese, madurado en madera, de color rojo rubí, aroma de frutas y en boca equilibrado.
De digestivo, grappa Sarpa di Poli, aguardiente joven de uvas Cabernet y Merlot, añejado cuatro años en barricas de roble francés, servido helado.
Cavallino?
Paseo de la? Reforma 1101,
?colonia Lomas de Chapultepec.
Teléfono:?5202-8658
Twitter: @toledoyleyva
