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El Cardenal de La Plaza Tolsá: Una joya en el capelo cardenalicio
La filosofía que rige a estos restaurantes es la de la cocina nacional-popular mexicana, como fruto de la cultura y del ingenio de nuestro pueblo, de los cuales debemos estar orgullosos.
Conozco a Tito Briz Garizurieta desde hace muchos años y hacía tiempo que no lo veía, debido al frenético ritmo de la vida capitalina, ni me sentaba a la mesa con él para compartir el pan, la sal y las reminiscencias del desarrollo de la gastronomía mexicana.
Para enmendar esta falta, se presentó la ocasión de conocer el último de los restaurantes de la familia Briz Garizurieta, El Cardenal de La Plaza Tolsá, que resultó una sorpresa muy agradable.
El restaurante más pequeño de los del mismo nombre, con capacidad para atender a 80 comensales, forma parte de esa famosa y bellísima plaza, bordeada por majestuosos edificios como el Palacio de Minería (antigua Escuela Nacional de Ingenieros de la UNAM, mi querida alma máter), obra del arquitecto Manuel Tolsá, de principios del siglo XIX; el Palacio de Correos, diseño de Adamo Boari y el ingeniero Gonzalo Garita, de principios del siglo XX; el Museo Nacional de Arte, del arquitecto Silvio Contri, de principios del siglo XX, y un edificio de estilo neoclásico de fines del siglo XIX, en cuya planta baja existió la Biblioteca del Banco de México y que hoy aloja al restaurante en cuestión, gracias a las gestiones de los hermanos Jesús y Tito Briz.
La historia de estos famosos restaurante inicia en el año de 1969, cuando los esposos Jesús Briz Infante y Oliva Garizurieta de Briz, provenientes de Morelia, Michoacán, auxiliados por dos de sus hijos, Jesús y Tito, abren un pequeño local en las calles de Seminario y Moneda, que constaba de una barra para atender a su clientela de pie y servían comida casera sencilla; el primer gran cambio ocurrió en el año de 1977, al instalar mesas para sentar a sus comensales, y así empezaron a servir desayunos basados en los de la mesa familiar, que incluían chocolate amargo batido (el recuerdo más antiguo de Tito), pan dulce con natas (que desataba escaramuzas para obtener una ración), tortillas frescas, frijoles y algún platillo salado.
De ahí en adelante, el desarrollo ha sido exponencial, el primero más formal, en las calles de Palma, en 1984; el segundo, en el Hotel Hilton en el 2002; el tercero en la Avenida de las Palmas, en el 2005; el cuarto en la Avenida de la Paz, en el 2009, y este último en la Plaza Tolsá, en el 2014.
La filosofía, establecida por Doña Oliva (q.e.p.d.), que rige a los restaurantes es la de la cocina nacional-popular mexicana, como fruto de la cultura y del ingenio de nuestro pueblo, y de los cuales debemos estar orgullosos.
El emporio restaurador es manejado por los hermanos Jesús, Tito y Marcela, los dos primeros supervisando los restaurantes y la última a cargo de la imagen y enología.
Uno de los secretos para mantener el éxito en tan compleja operación es no cambiar la cocina, sino evolucionar las técnicas y la logística en sus cuatro pilares básicos, la tortilla, los productos lácteos, el chocolate y el pan.
La muy sabrosa comida?que compartí con Tito
Para abrir el apetito, el clásico molcajete con salsa verde cruda, preparada con tomatillo verde, cilantro, ajo, cebolla y chile serrano, rodajas de aguacate y varios trozos de queso fresco de la casa; salsa molcajeteada de jitomate asado con chiles serrano y perón; ambas acompañadas con las famosas tortillas recién preparadas.
De entrada caliente, chinicuiles (H. Agavis, del náhuatl chilocuilin, también conocidos por tecoles) de Tulancingo, Hidalgo, una plaga de larvas de polilla que atacan al maguey y que se recogen a fines del mes de agosto; para poder servirlos durante todo el año, se blanquean, se sellan al alto vacío y se congelan; se fríen en aceite vegetal y se sirven con guacamole y tortillas calientes para hacer tacos.
De entrada fría, ceviche de callo de hacha, de Ensenada, B.C., cortado delgado, servido con cebolla morada fileteada, cilantro y chile manzano, aderezado con jugo de limón criollo, aceite de oliva español Ybarra y sal marina, acompañado con tostadas de maíz secadas al horno.
De platos fuertes, dos variedades de pulpo de Campeche, el primero en cazuela con epazote, preparado golpeando al octópodo congelado para ablandarlo, hervido en agua con sal, ajo y cebolla, troceado y salteado al sartén, con mucho epazote, cebolla, chile verde y láminas delgadas de ajo; el segundo el mismo pulpo pero adobado con chile guajillo, cebolla, ajo, jitomate y vinagre, cocinado en la parrilla, acompañado con papas panaderas.
De postre, nieve de ciruela amarilla morelense, de sabor ácido y refrescante, hecha en casa.
Las bebidas, primero aguas frescas de limón con chía, de guanábana, y durante toda la comida, un tinto nuevo de la casa, marca 45 Años (conmemorando el aniversario del restaurante), elaborado en Baja California por el somelier Pedro Poncelis hijo, con uvas tempranillo y shiraz, de color rojo granate intenso, aromas de ciruelas, moras y frambuesas, y en boca muy equilibrado y con final persistente.
El Cardenal de La Plaza Tolsá
?Marconi 3, ?esquina con Tacuba,
Centro Histórico,
teléfono 5521-5909.
