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Gorka Altamar: Avant premiere en pescados y mariscos
Gorka Bátiz, del Tezka de Pedregal a su propio restaurante de especialidad marina, con lo último en tecnología.
Hace algunos meses que no veía al chef Gorka Batiz y ahora lo encuentro al frente de su flamante restaurante llamado Gorka Altamar, ubicado en una casona en la calle de Monte Himalaya 739, Lomas de Chapultepec, con teléfonos 5202-1710, 5202-1795, con el mismo espíritu jovial y optimista de siempre, enfocando toda su pasión para preparar alimentos que deleiten a su habitual y creciente clientela.
Gorka es originario del País Vasco, España, y desde que era muy joven conoció al maestro Juan Mari Arzak, quien fue un factor muy importante en su vida, al reclutarlo para formar parte del personal de cocina del restaurante Tezka del Pedregal en nuestra capital, en donde permaneció 10 años.
Hace un par de años se asoció con empresarios mexicanos para encabezar un pequeño bar de vinos y restaurante boutique, llamado James & Collins (ahora es Gorka, Sastrería Gourmet), y actualmente con sus mismos socios dirige este restaurante que se especializa en productos del mar, tanto nacionales como importados, que llegan tres veces a la semana de distintos proveedores.
Gorka ha reunido a un equipo formidable en la cocina y en el comedor: como hi tech hardware cuenta con un horno alemán Rational de doble turbina y control de humedad (el Rolls-Royce de los hornos), un abatidor de temperatura y una empacadora al vacío, entre otros.
Para manejar la cocina ha designado a Héctor Romero y Carmina Rodríguez, ambos con años de experiencia en el Tezka del Pedregal, y seis personas más; el comedor está a cargo de David Escalante, quien actúa como gerente, anfitrión y sommelier (con una cava de más de 100 etiquetas), con muchos años de colaborar en el Hotel Presidente y 12 elementos más quienes atienden a la conocedora y exigente clientela.
El festín marino de Gorka
De bebidas, como aperitivo, el muy popular Gin & Tonic, en este caso con ginebra Boobles British Gin London Dry y Fever Tree Tonic Water; durante la comida, vino blanco Cassiopea, de Vinícola El Cielo, Valle de Guadalupe, BC, de color amarillo paja, aromas cítricos y en boca con buena acidez.
De entradas, croquetas de bacalao, preparadas con salsa bechamel (harina, mantequilla neocelandesa y leche bronca), bacalao finlandés, empanizado con pan molido de hogaza de aceite de oliva, fritas en aceite de oliva extra virgen de Jaen varietal Hojiblanca; langostinos de río veracruzanos (hembras con hueva), cocidos en la plancha a la vuelta y vuelta, con aceite de oliva, sal de Colima, perejil fresco, ajo picado y vino blanco, que deben disfrutarse comiéndose todo, sobre todo chupándose las cabezas (tienen más sabor) y los caparazones; vieiras (C. pectinidae, molusco bivalvo de Puerto de Vigo, Galicia), cocidas en su caldo con mantequilla, harina de maíz, un toque de vino albariño, ajo, perejil y queso parmesano Reggiano, gratinadas en la salamandra, servidas en su concha.
De huevos, los rotos con bogavante, preparados con huevos orgánicos, patatas Alfa fritas en aceite de oliva con un toque de ajo, bogavante gallego salteado con brunoise de poro en aceite de oliva, un platillo delicado.
De sopa, gazpacho andaluz, que se prepara con jitomates muy maduros, cebollitas cambray, ajo desvenado (para que no caiga pesado), pepino pelado, pimientos rojos y verdes, aceite de oliva, mendrugos de pan de aceite de oliva, sal de Colima, vinagre de jerez y agua pura, dejándolo reposar un día, servido con un camarón del Pacífico a la plancha.
De productos del mar, txipirones (pequeños calamares gallegos), en su tinta, que se preparan rellenándolos con un estofado de sus tentáculos, jamón ibérico Joselito, verduras (poro, jitomate, zanahorias y calabacitas), hongo portobello, cocido a baja temperatura, sofrito en aceite de oliva; la tinta se elabora con aceite de oliva, ajo, cebolla morada, pimiento verde morrón, mendrugo de pan frito, jitomate maduro, vino blanco, manzana verde Granny Smith (para contrarrestar la acidez) y la tinta, servido con arroz blanco al vapor; pez rape (B. lophius, monkfish o anglerfish en inglés), de Puerto de Vigo, Galicia, considerado como uno de los pescados más feos del planeta, es de mares muy profundos y se alimenta de mariscos, su exquisita carne es similar a la de la langosta, se cocina sellándolo en la plancha, con un poco de aceite de oliva, sal de Colima y sal de jamón ibérico; pescado dorada (S. aureata, de las costas gallegas, se alimenta de crustáceos) a la sal, con un poco de aceite de oliva y cubierto totalmente de sal de Colima, cocinado a 180 grados, resultando un pescado al término correcto, jugoso y delicado; rodaballo (P. maxima, turbot en Francia, pez plano casi circular, habita los fondos profundos) a la parrilla, en una prensa especial sobre carbón de encino, servido con purés de mango con camote, y coliflor con almendras.
De postres, melocotones al vino tinto con helado de vainilla de Papantla; pastel praliné de avellana con centro suave.
De café, Tamburello de Veracruz, de excelente calidad de granos.
Gorka Altamar?
Monte Himalaya ?739, Lomas de Chapultepec.?
Teléfonos:? 5202-1710?5202-1795.
Twitter: @toledoyleyva
