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J&G Grill: Menú de otoño de Maycoll Calderón
Desde su llegada a nuestro país, hace dos años y medio, ha ido descubriendo novedades para integrar a su carta.
La personalidad del chef Maycoll Calderón se ha ido formando al cabo de colaborar con varios cocineros de distintas corrientes culinarias por diferentes países del mundo.
Su base artística indudable procede de sus padres: él, pintor y escultor, y ella, arquitecta, que le legaron una invaluable sensibilidad.
El aspecto gastronómico se forjó en primer lugar con el conocido chef Karlos Arguiñano, cocinero, presentador de televisión, actor y empresario, en la población vasca Zarautz, con cocina española popular de acentos vascos; de ahí se trasladó al restaurante Arzak en San Sebastián, con el chef Juan Mari Arzak, uno de los chefs más importantes y premiados del mundo, creador de la Nueva Cocina Vasca; poco después llegó a El Bulli, del maestro Ferran Adrià, considerado en su momento como el mejor chef del mundo, gracias a sus técnicas innovadoras como las espumas, aires y esferificaciones; en Puerto Rico colaboró con el chef Roberto Treviño y más tarde con el chef Mario Pagán, cuya cocina tiene raíces caribeñas; su último mentor, y con el que mantiene contacto frecuente, es el chef Jean-Georges Vongerichten, de origen alsaciano radicado en Nueva York, un exitoso empresario cuya cocina es de corte franco-asiático, quien le encomendó abrir su primera aventura en México, el J&G Grill Mexico City, dentro del Hotel St. Regis.
Gracias a su apertura de mente hacia nuevos productos, desde su llegada a nuestro país, hace dos años y medio, ha ido descubriendo novedades para integrar a su carta, sobre todo en sus visitas a la Central de Abastos, y la selección de otros proveedores de Ensenada, BC, Yucatán o Oaxaca.
Su última novedad, estar estudiando para sommelier para apreciar y seleccionar su cava de 354 etiquetas y 10 por copeo.
El menú de degustación con productos del otoño que preparó personalmente Maycoll fue éste:
Las bebidas, sodas de piña con menta o jengibre elaboradas con agua artesiana de Hidalgo marca Hethe, de una pureza cristalina; el vino, un tinto Santos Brujos de Bodegas Viñas del Sol, de Valle de Guadalupe, B.C., monovarietal Tempranillo, de color rojo brillante, aroma de frutillas del bosque, en boca con permanencia media-larga con brillo.
Los panes, hechos en casa y servidos calientes, de arándano, focaccia, de masa agria y de cebolla.
Primer tiempo, sopa de calabaza de Castilla, preparada con fondo de pollo ligero, crema ácida, sal, pimienta blanca y la carne de la calabaza (del género cucurbita, originaria de México), servida con cuitlacoche salteado en mantequilla con chalotas y cubitos de calabaza. Platillo de sabor muy delicado.
Segundo tiempo, ravioles de pasta hecha en casa rellenos de camote asado, Mascarpone, parmesano Reggiano, pepperoncini y doble infusión de parmesano, hierbas y chile de árbol, acompañada de salsa de hongos clavito, yema y shiitake, salteados en mantequilla.
Tercer tiempo, la pizza de carpaccio de res, hecha con pasta de harina de trigo, base de crema de parmesano con queso crema, ajo, romero y limón amarillo Eureka, láminas delgadas de carpaccio de res, arúgula fresca, setas blancas, láminas de parmesano, aderezada con limón amarillo, sal y pimienta negra; Maycoll es creador de pizzas muy originales como ésta, y la muy delicada pizza de aguacate, jalapeño y cilantro, ambas sin jitomate.
Cuarto tiempo, mejillones de Ensenada, B.C., (estos moluscos contienen más glucosa, que los hace más dulces), en caldo de té limón, coco, galangal (raíz asiática también conocida como jengibre azul), mantequilla, chile de árbol y albahaca, servido con un flatbread muy esponjoso de pepperoncini y mantequilla, para sopear la salsa; este platillo fue mi favorito de la comida, por su sabor muy sofisticado.
Quinto tiempo, huachinango del Golfo, con costra de especias (estragón y orégano), en caldo de hongos con papas y cebollas cambray, jitomates cherry y edamames).
Sexto tiempo, filete mignon calidad Prime (llega de Chicago dos veces por semana), a la parrilla de carbón vegetal, con hongo shiitake salteado con jengibre, salsa de soya-caramelo (soya, cebolla caramelizada, tallos de cebolla cambray, ajo, marinada durante dos días), acompañado con espárragos verdes.
Séptimo tiempo, short rib de res glaseadas, cocinada a muy baja temperatura por 12 horas, en su propio caldo con jengibre, té limón, chile de árbol, tallos de cebolla cambray, chalotas, vinagre de arroz, acompañadas de puré de manzanas verdes Granny Smith y jalapeño, copeteadas con trocitos de manzana verde.
De postres, cheesecake de calabaza con galleta de jengibre, peras Bosc rostizadas con miel y helado de queso crema; pie de plátano, con nueces y maracuyá.
El té, para terminar, un ginger-pear orgánico de sabor muy delicado.
J&G Grill Mexico City
Paseo de la Reforma 439,
Colonia Cuauhtémoc
Teléfonos: 5228-1935 y 36
Twitter: @toledoyleyva
