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Jaleo: Tapas, pintxos ?y conjunción ?de talentos
Otras de las especialidades son las kokotxas y el besugo.
Cuando Coia Solá y socios abrieron este pequeño local en Polanco, en el 2008, escogieron una carta exótica para nuestro país, la cocina escandinava, y lo bautizaron Löx; desgraciadamente este estilo no fue totalmente apreciado por los paladares nacionales y cerró sus puertas dos años después.
Por otro lado, el chef Pedro Martín, oriundo de La Palma, Islas Canarias, tenía en mente un espacio para servir tapas y pintxos, y de nuevo Coia y algunos socios, incluyéndolo a él mismo, abrieron las puertas de Jaleo, Bar de Tapas, ubicado en Emilio Castelar 121, Local 1, colonia Polanco, con teléfono 5281-8970.
Pedro Martín es ampliamente conocido en el medio restaurantero, llegó a México en el 2006 (con credenciales de haber colaborado en España con chefs de la talla de Marín Berasategui, Salvador Gallego y Juan Mari Arzak), como chef ejecutivo del Tezka, y desde entonces su carrera ha sido vertiginosa y brillante, pues además del Jaleo ha participado en El Secreto de Polanco, El Capote, Azafrán y Gastrobar Ñ, éstos dos últimos en el puerto de Veracruz.
El bar de tapas en cuestión, que este mes de noviembre cumple cinco años de operación exitosa, desde un principio ha contado con el apoyo del chef Alberto Flores, el cual goza de una trayectoria propia muy interesante.
Alberto, nacido en la capital mexicana, proviene de una familia de cocineros, su tío es Francisco Flores, ahora chef ejecutivo del Tezka, y colaboró en ese restaurante durante 16 años como sous-chef de una pléyade de chefs ejecutivos asesorados por Juan Mari Arzak.
Creció junto a su tío, y no cabe duda que éste fue la primera influencia que lo llevó a escoger su carrera en la cocina, que empezó formalmente en el Tezka Pedregal bajo el chef Álvaro Sanz, más tarde en el Tezka Zona Rosa, en donde conoció a Pedro Martín, otro de sus mentores importantes, quien lo reclutó desde un principio para el Jaleo.
Recientemente viajó a Madrid y Barcelona, España, al restaurante Arrels, de Reus, provincia de Tarragona, de la dueña Doña Avelina del Olmo, de donde obtuvo varias recetas que ha traído para el Jaleo.
Además de las tapas, Alberto prepara en su minicocina (tres metros cuadrados), otras especialidades como las kokotxas al pil-pil, merluza rebozada o a la bilbaína, butifarra con judiones, besugo en diferentes estilos, y los sábados y domingos paella de mariscos y paella negra.
Las muy sabrosas
Las muy sabrosas tapas que compartí con Pedro, preparadas por el chef Alberto, fueron las siguientes:
De aperitivo, una bebida única en la ciudad: el vermut catalán Rofes elaborado en la ciudad de Reus desde 1890, servido en las rocas, con un twist de naranja, fresco; es ideal para aguzar el apetito.
Empezamos con una papa con pulpo y alioli, que se prepara con patata estadounidense Idaho, hervida y cortada en cubitos, pulpo de Campeche (que llega fresco, sin congelar), espantado tres veces en agua hirviente (con laurel, ajo, cebolla y sal de Colima), reafirmado en la nevera y cortado en cubitos, cocinados en la plancha; por otro lado, se prepara el alioli estilo catalán con aceite vegetal y ajo, se mezcla con los otros ingredientes y se sirve templado, receta que trajo el chef Alberto desde Cataluña.
A continuación, ensalada de jitomate con mariscos, elaborada de la marinación de rebanadas de jitomate saladet en aceite de oliva Oli de Oliva español, vinagre de jerez y orégano español de La Palma, Canarias, servido con aceitunas, boquerones y anchoas, todas del Cantábrico y cebolla morada fileteada.
Siguieron las zamburiñas (C. varia, molusco gallego similar a la vieira) enlatadas de la marca Palacio de Oriente (latería fundada en 1873 en Pontevedra), en salsa marinera con aceite de oliva, servidas muy calientes en cazuela de barro: hasta donde yo sé, este restaurante es el único que ofrece gran variedad de productos enlatados españoles de prestigio, como el citado anteriormente y los de la marca Lolín, de Cantabria.
Más adelante, los calamares con judiones y habitas baby, preparados con moluscos pequeños del Golfo, cortados en tres partes, marinados en aceite de ajos y perejil, salteados a fuego intenso, cocinados con judiones de granja, habitas pequeñas y cebolla pochada.
Para terminar con lo salado, solomillo Cabrales, pieza selecta de carne procedente de la zona lumbar de la res, proveniente de Chihuahua, sellada en la plancha, servida con salsa de fondo de res, ajo, cebolla, champiñones, patata Idaho en cubitos y queso Cabrales español, cortado en tiras y servido en cazuela de barro, platillo con matices fuertes.
El sabor dulce estuvo a cargo de una crema catalana (la bisabuela de los crème brûlées), hecha con leche, nata, ralladura de limón, canela y yema de huevo, cocida lentamente a 80 °C y sellada con plancha de acero.
Jaleo, Bar de Tapas
Emilio Castelar 121, Local 1
Colonia Polanco
Teléfono: 5281-8970
Twitter: @toledoyleyva
