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Jamón J. Jamón, impresionante desarrollo
El paraíso del jamón existe y está en la Roma; en tres años se convirtió en un centro cultural del jamón.
Cuando Montserrat Mas, el maestro cortador de jamones Juan González y socios abrieron este restaurante muy sui géneris en el 2011, que llamaron Jamón J. Jamón (Álvaro Obregón 128, Colonia Roma, teléfono 5264-5161), nunca se imaginaron que en tres años se convertiría en un verdadero centro cultural del jamón, una referencia obligada que hay que tomar en cuenta muy seriamente en ese ámbito.
Esto se ha logrado por la persistencia de Montserrat y la divulgación de información que incluye: Jornadas Jamoneras con la participación de expertos en el ramo, capacitación del personal en el manejo y corte de jamones, y en general, la apreciación de este producto.
El resultado de estas gestiones es situar al restaurante como único en su tipo en nuestro país, y contado como otros muy pocos en el mundo, además de manejar la mejor relación calidad/precio de sus productos cárnicos en la ciudad.
Entre otras novedades que pude observar en el restaurante, la instalación de un techo retráctil en el patio posterior, el menú dominical de entre 10:00 y 13:00 horas, y la constante retroalimentación con su clientela por una hoja de comentarios, además de la inclusión de dos jamones nuevos en su carta, el ibérico de Extremadura Don Ramón Reserva y el serrano de Salamanca Aljomar Reserva, que acompañan a los conocidos de Jabugo, 5J y Sierra Mayor, y de Guijuelo, CJ (Joselito) y Delicias de Hurtada.
La muy sabrosa comida preparada por el chef ejecutivo Huber Manuel Carrera, que compartí con Montserrat fue ésta:
Para abrir el apetito, alioli natural, y otro con un poco de chile verde y espinaca, que le imparte un color verde claro y un sabor diferente, servidos con el pan de la casa y baguettes (de la panadería Excelsior); croquetas de jamón serrano, hechas con salsa blanca bechamel y trocitos de jamón serrano, empanizadas y fritas en aceite vegetal; pimientos del Padrón asados y fritos en aceite de oliva, sazonados con sal marina; cañitas de gazpacho con trozos crujientes de jamón serrano; ajos pelados y cebollitas de cambray en salmuera, dos productos envasados muy sanos y de sabor suave.
El vino, un tinto Valdubon Roble 2012, D.O. Ribera del Duero, de color rojo oscuro, aroma de frutos frescos y en boca sedoso y estructurado.
De los productos ibéricos, dos jamones, el primero de Guijuelo, CJ (Joselito), de un sabor único y con la grasa que se deshace en la boca, uno de mis favoritos; el segundo, de Extremadura, Don Ramón Reserva del Señorío de Olivenza (con cuatro generaciones de experiencia en más de 120 años), el último en formar parte de la selección del restaurante, con un sabor muy particular y delicioso, ambos cortados por las expertas manos del Maestro Cortador Ricardo González.
De embutidos, todos del Señorío de Olivenza, lomito del cerdo, la parte final de la caña del lomo, muy delgado y rodeado de grasa, sólo se obtienen unos 800 gramos por cada animal, sazonado con pimentón de la Vera, cortado a máquina para obtener el espesor requerido, con una textura y sabor muy delicados, una verdadera joya; salchichón ibérico, de triturado medio de carne magra del pescuezo, pimienta negra entera y orégano; lomo de ibérico de la caña más gruesa, sazonado con pimentón de la Vera; chorizo de ibérico de carne magra triturado más grueso, con pimentón, sal y pimienta negra molida.
De salchichas españolas marca La Luna, unas pequeñas butifarras cocinadas con hongos champiñones y portobellos y mucha cebolla caramelizada.
De sopa, la de almejas portuguesas, en un fondo de almejas, vino blanco, pimientos verdes y rojos, recortes de jamón serrano.
De pasta, fideo seco, preparado con un sofrito de ajo, cebolla y jitomate, fumet de pescado, y fideo con salsa de quesos crema fresco y Manchego español, copeteado con chicharrón de jamón ibérico secado al horno, que además del sabor, es un crujiente muy necesario.
De arroz, el arroz caldoso con mariscos, preparado en una cazuela de barro, con base de fumet de pescado, sofrito de ajo, cebolla, jitomate y pimientos, y camarones cristal del Pacífico, almejas portuguesas y mejillones de Ensenada y un toque de azafrán español, servido muy caliente, verdaderamente hirviendo.
De los Guisos de la Abuela, txipirones en su tinta, preparados rellenándolos con sus tentáculos guisados con cebolla, fritos con harina, cebolla, jitomate y su tinta rebajada con fumet, dejándolos hervir una hora, acompañados con arroz blanco.
De postres, Tarta Santiago, con almendras y mantequilla; leche frita; filloas o crepas de queso cremoso.
De digestivos, infusiones especiales de productos frescos, el de la Bisabuela de manzanilla y hojas de limonero; el de la Abuela Jamonera, de hojas de naranjo, flor de jamaica y pimienta negra; el de Abuela Fresca, de hojas del limonero y el naranjo, con menta y hierbabuena.
Jamón J. Jamón
Álvaro Obregón 128,
Colonia Roma.
Teléfono:5264-5161
Twitter: @toledoyleyva
