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Kaye: Pedro Martín, de nuevo en la ciudad
Los comedores del Kaye son amplios y luminosos, con un ambiente acogedor y relajado, marco adecuado para la cocina más original.
Después de dos años de ausencia en la ciudad de México, lapso en el que colaboró en el puerto de Veracruz para dar nuevos enfoques a dos restaurantes (Azafrán y Gastrobar Ñ), el dinámico y talentoso chef Pedro Martín regresa de nuevo al DF, lugar en donde ha madurado como chef, utilizando los productos nacionales y dándoles otra presentación.
Asociado con la arquitecta e interiorista Marcela Gutiérrez, acaba de inaugurar el restaurante Kaye (Alfonso Reyes 108, Colonia Condesa, teléfono 7045-1722), redecorando totalmente un local que otrora alojó un negocio de cocina asiática, logrando un ambiente acogedor y relajado, marco adecuado para su cocina muy original e innovadora.
Los comedores son amplios y luminosos, e incluyen una terraza al exterior con capacidad para 28 parroquianos, un bar que puede acomodar otros 28, y el comedor principal del primer piso para 50 comensales, más un privado para ocho.
Pedro, oriundo de La Palma, Islas Canarias, España, creció en un ambiente subtropical, ya que el archipiélago está localizado a escasos 100 kilómetros de las costas de África del Norte, con productos propios de ese clima, como hortalizas, verduras, carnes y pescados, lo cual lo hace muy diferente al resto de sus hermanos españoles.
Su carrera culinaria la desarrolló sobre todo en España continental, colaborando con chefs como Martín Berasategui, en San Sebastián, y Salvador Gallego, en Madrid, quien le presentó a Juan Mari Arzak, reclutándolo este último para que se hiciera cargo de la cocina del galardonado restaurante Tezka en nuestro país, arribando en el 2006 y permaneciendo en ese cargo por un período de tres años
Desde esa fecha su carrera ha sido vertiginosa, pues ha dirigido los fogones del Jaleo, Bar de Tapas, El Secreto de Polanco, El Capote, los dos restaurantes de Veracruz y ahora, finalmente, el Kaye.
El equipo humano consta del barman Julio César Vázquez, en la cocina Jesús Pedraza como sous-chef y Claudia Muñoz, encargada de los postres.
Los muy originales platillos que Pedro me sirvió fueron estos:
De bebidas, los cócteles vírgenes sin alcohol, Lymo Lychee, limonada con lychee y arándanos; Mellon Collin, jugo de melón con hinojo, miel de abeja y soda; durante la comida, vino blanco Idrias de las Bodegas Sierra de Guara, uva Chardonnay monovarietal, de color amarillo limón, aroma de cítricos y frutas tropicales, y en boca frutal y fresco, persistente en el paladar.
De panes, de la Panadería Tobé, de masa agria y costra dura, de aceitunas, de hierbas, de granos y de jitomate, servidos calientes y con tres mantequillas orgánicas Flor de Alfalfa queretanas, una de ajo y cebolla, otra de perejil y la última de chiles secos.
De salsas, la molcajeteada de chiles de árbol, guajillo y ancho; la de melocotón con chile chiltepín sonorense; la de habanero tatemado con apio, limón y ajo.
De obsequios del chef, una tostadita de pulpo, una tártara de atún y una crema de zanahoria y camote.
De entrada, Foie Chilhuacle, que se elabora con foie Los Encinos cocido en vino tinto y mezclado con quesos de cabra, crema y Ramonetti, envuelto en gelatina de chilhuacle (chile chilhuacle, jugo de naranja, Cointreau y agar-agar), rematado con galleta crujiente de especias (comino, canela, nuez moscada y miel) y servido con frutas criollas (plátano, manzana y piña) liofilizadas (deshidratadas en frío).
De sopa, el gazpacho blanco de jícama, preparado con pimientos rojos y verdes, pepino, jitomate, ajo, cebolla, chile poblano, jengibre, vinagre, aceite de oliva arbequino y apio, todo triturado y decantado para que quede transparente, vertido sobre ensalada de jícama, apio, pepino, sal de gusano, jugo de limón criollo y salicornia (espárrago de mar), con una almeja del Ejido de Eréndira, Baja California.
De ensalada, la Tomátl, variedad de jitomates de temporada, cherries, peras verdes y amarillos, kumato negro, de árbol o tamarillo, de rama, winter tomato, heirloom, physalis o tomatillo verde, aderezados con aceite de oliva, jugo de limón y cilantro, acompañados de quelites, quintoniles, verdolagas, romeritos y arúgula, hueva de lisa, queso de Ocosingo, Chiapas, y un toque de hierba ruda.
De pescado, ventresca de atún aleta azul de Ensenada, Baja California, la parte de pez cerca del vientre, con más grasa y sabor, untado con mojos verde y rojo, rostizado al carbón y leña de encino, enfocándose a su piel para que esté crujiente, servido con patatas arrugadas (enyesques de la cocina canaria, papas cambray cocidas en agua de mar hasta que se consuma y queden papas saladas de piel arrugada).
De carne, Lechón confitado, preparado con el animal deshuesado, confitado en su grasa y planchado con una prensa (receta de su maestro ubetense Salvador Gallego), servido con puré de papa con tocino y puré de manzana.
De postres, tocino de cielo apasionado, con yemas de huevo, almíbar y vainilla de Papantla. Y no faltó la deliciosa tarta de Santiago, de centro suave de almendras huevo.
Kaye?
Alfonso Reyes 108,
?colonia Condesa.?
Teléfono: 7045-1722?
Twitter: @toledoyleyva
