Morimoto: el Iron Chef llega a México

La primera vez que vi al chef Masaharu Morimoto fue hace unos días, sentado detrás del flamante mostrador del restaurante de su mismo nombre, Morimoto (dentro del Hotel Camino Real México, Mariano Escobedo 700, Colonia Anzures, teléfono 5263-8888), rodeado de una parvada de asistentes y ataviado impecablemente con una filipina blanca diseñada por Ralph Lauren.

El chef no hizo mucho caso a mis intentos de entablar una conversación, estaba totalmente absorto ante la serie de pescados y sus cuchillos especiales para lograr los cortes que fueran necesarios, por lo que decidí dejarlo en su delicada tarea, la de preparar los alimentos que posteriormente disfrutaría.

Un par de horas después, ya que terminó sus faenas (la comida la describo más adelante), estando más tranquilo y en paz, me hizo un pequeño tour de su cocina, presumiendo, entre otras cosas, la gigantesca olla a presión que él mismo trajo de Japón, la máquina que pule el arroz (el grano llega de California, EU, con una cascarilla beige), y un refrigerador que logra bajar la temperatura hasta -71ºC, en la que cualquier producto se conserva prácticamente para siempre.

Conocí a su brazo derecho, Hisanobu Osaka, que permanecerá una temporada en el restaurante, y a Pablo Peñaloza, que actuará como chef ejecutivo, además de muchos, muchos (así se expresó el chef Morimoto) otros cocineros y sus asistentes, todos con la misión de producir las exquisitas creaciones que éste ha diseñado.

Nacido en Hiroshima, Japón, después de un breve interludio como beisbolista en las ligas japonesas, decidió estudiar con los maestros de sushi y kaiseki (alta cocina japonesa) para abrir su propio restaurante, el cual operó algunos años, después de los cuales emigró a la ciudad de Nueva York con la idea de aprender las técnicas y cocina occidentales.

En esta ciudad se desarrolló, conquistando puestos como el de Head Chef del famoso restaurante Nobu y más tarde participó en el popular programa televisivo Iron Chef de Japón y posteriormente en el de su contraparte en inglés.

Todo esto culminó en el establecimiento de varios restaurantes con su mismo nombre en Filadelfia, Nueva York, Boca Ratón, Tokio, Mumbai, Napa, California, y el más reciente en la ciudad de México.

Morimoto es un perfeccionista y, como tal, vuelca su imaginación en todo los detalles de sus creaciones, desde la concepción hasta el emplatado, para que no sólo sean una combinación de texturas y sabores, sino también bellos a la vista; su particular estilo de cocina, él mismo lo describe como Japanese Fusion.

El delicado menú de degustación omakase que preparó fue este:

Primer tiempo: toro tartare, atún o-toro, wasabi (fresco, rallado), pasta de alga nori, crema ácida; Morimoto sashimi, atún o-toro sellado, anguila, atún, hamachi (pez limón), cinco salsas; tuna pizza, atún, anchoas, aioli (mayonesa de ajo), aceitunas, jalapeño; yellowtail pastrami, atún aleta amarilla, togarashi (chile rojo japonés), crema de tequila, aceituna. Segundo tiempo: rock shrimp tempura, tempura de camarón, kochujan picante (chiles rojos fermentados coreanos), aioli de wasabi; foie gras chawan mushi, flan de foie gras, pechuga de pato, wasabi, salsa de soya dulce; spicy king crab, cangrejo de Alaska, aioli, tobanjan (salsa de frijol picante), microcilantro, salsa de soya dulce; steamed buns, panecillos de harina al vapor rellenos de hongos, pork belly, cebollín blanco.

Tercer tiempo: assorted sushis nigiris.

Cuarto tiempo: braised black cod, bacalao negro, reducción soya-jengibre; angry chicken, pollo marinado, pimientos shishitos (semi picantes) rostizados; Morimoto pork chop, chuleta de cerdo, kimchee (alimento coreano fermentado), tocino, puré de manzana-jengibre.

Quinto tiempo: donas estilo Morimoto rellenas con crema pastelera; sorbetes de limón, cilantro, sandía con wasabi, guayaba; tofu de cheesecake.

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