Restaurante Bakéa, 16 años de excelencia

Al abrir el restaurante Bakéa (Sierra Ventana 700-5, Colonia Lomas Barrilaco, teléfonos 5520-7472, 5520-6954) en noviembre de 1997, el chef Vicente Etchegaray Jáuregui fungía como chef ejecutivo, y su novia de entonces, Nekane Belausteguigoitia era la anfitriona y administradora del negocio, que contaba con varios socios capitalistas.

El nombre del restaurante lo escogió Vicente por dos razones importantes: primero porque es el nombre de un pequeño y acogedor hotel localizado en un pueblito francés cerca de la entonces frontera española (del cual guarda cariñosos recuerdos), y segundo, porque Bakéa significa paz en el idioma vasco, y eso es lo que se pretende que reine en el comedor para apreciar una buena comida.

Después de casi 16 años de operación, se han efectuado cambios importantes: el restaurante es ahora propiedad exclusiva de Vicente y su esposa Nekane (además tienen un pequeño hijo que les ha cambiado la vida), ampliaron el comedor para casi triplicar su aforo; establecieron el Anexo Bakéa, de comida para llevar (por ejemplo, de entradas, vol-au-vent de langostinos o tortilla de patatas; de sopas, bisque de langostinos; de platillos fuertes, blanquette de veau a l’ancienne o chipirones en su tinta; de guarniciones, polenta o compota de verduras), y la última novedad es Bakéa en tu Mesa, servicio de catering a domicilio.

La carrera culinaria de Vicente denota la pasión que lo mueve para llevar a cabo todos sus logros.

Nacido en la ciudad de México, en el seno de una familia de raíces vasco-francesas y mexicanas, tan pronto terminó su preparatoria en el Liceo Franco Mexicano, emigró hacia Ixtapa, Guerrero, en donde ingresó al Hotel Camino Real y en esa organización permaneció cuatro años efectuando su entrenamiento culinario, hasta que pasó al prestigiado y desaparecido Le Fouquet’s de México, DF, con el cargo de commis de cuisine bajo el ojo del legendario chef Emmanuel (Nello) De Camp; de ahí en adelante, su carrera dio vertiginosos saltos, llevándolo a varios restaurantes en París, Francia (Le Fouquet’s, Le Toit de Passy, Lucas Carton), Cancún (Calypso del Hotel Camino Real y El Café del Hotel Ritz-Carlton) y México, D.F. (Hotel Stouffer-Presidente, Casa de Campo, Nestlé Food Services) y finalmente Bakéa.

El excelente menú

El excelente menú que el chef Vicente me sugirió fue así:

• De aperitivo, jerez Dry Sack, de uvas Palomino y Pedro Ximenez, con gran cuerpo y ligeramente dulce.
• De amuse bouche, dos delicados cubitos de terrina de pato y mousse de queso de cabra.
• De entrada fría, cojines de salmón noruego marinado con sal, azúcar y eneldo (estilo gravlax), rellenos con tártara de besugo (pez de carne blanca del Atlántico, también conocido como voraz o bogazo) preparada con limón, aceite de oliva español (Sierra de Gata), chalotas, gotas de salsa Tabasco, crema agria y vinagre de jerez, servido con brotes de arúgula.

De entrada caliente, huevo poché orgánico sobre una cama de hongo Portobello finamente picado y salteado con aceite de oliva y ajo, rematado con escalopa de foie gras californiano sellada al sartén, aderezada con vinagreta de trufa negra y salsa demi glace de ternera, acompañado con crostini crujiente relleno con aguacate molido.

De sopa, una de mis preferidas, la de ajo preparada con fondo de ave clarificado, pedazos de baguettes fritos en aceite de oliva y ajos, con huevo pochado, perejil y chiles serranos que le imprimen un sabor algo picante muy especial.

De pescado, no podía faltar uno de los platillos insignia del restaurante, que está en la carta desde sus inicios, el róbalo en mantequilla neozelandesa negra (beurre noir, mantequilla derretida hasta el punto de quemarse), alcaparras, aceitunas negras y papa amartajada cortada en láminas delgadas.

De carne, los riñones de ternera americana salteados al sartén con aceite de oliva español, mantequilla neozelandesa, chalotas y salvia (condimento herbáceo usado en la gastronomía y medicina), servidos con guarnición de champiñones, chalotas, jitomates y papas cambray.

De ave, la codorniz (colín de Moctezuma o codorniz arlequín mexicana, ave originaria de México), deshuesada y cocinada en su propio jugo con oporto, sobre una cama de risotto (con arroz arbóreo de grano pequeño) cocinado con vino blanco, manzanas, mantequilla y queso parmesano Reggiano, acompañada con escalopa de foie gras sellada, platillo de sabores sutiles y elegantes.

De postres, crema de mascarpone (queso fresco del norte de Italia elaborado con crema de leche, natas y ácido cítrico), con soletas, salsa de café, whisky y cacao; la mousse de maracuyá en su canasta de almendra, con sorbete de frambuesa y frutillas de temporada.

El vino, un Gewürztraminer Hugel Pere & Fils de Alsacia, 2010, con aromas de jengibre y pera.

jtoledo@eleconomista.com.mx

twitter @toledoyleyva