Sud 777: oasis ?culinario en el Sur

Conocí al chef Edgar Núñez Magaña hace unos cinco o seis años en el desaparecido restaurante Brássica, del chef Alejandro Martínez de la Torre, cuando actuaba como su sous-chef, y desde entonces me llamó la atención su personalidad seria e intensa (me recordó la frase still waters run deep ), poco común en gente tan joven.

Desde entonces, lo volví a ver en reuniones del ámbito restaurador y ya había establecido con otros socios el restaurante Sud 777 (Boulevard de la Luz 777, colonia Jardines del Pedregal de San Ángel, teléfono 5568-4777), del cual desconocía su estilo de cocina, por lo que decidí visitarlo y probarlo personalmente.

Debo confesar que lo hice con cierta reticencia, pues en general tengo la impresión de que la zona sur de la ciudad no se distingue por sus restaurantes con buenas cocinas, a pesar de que su población tiene un nivel económico alto, contándose con los dedos de las manos los que cumplen con esta calificación.

Al llegar al restaurante, tuve una impresión de déjà vu, al ver la construcción con arquitectura reminiscente de los años 40 y 50, del tipo de los arquitectos Luis Barragán, Max Cetto, Francisco Artigas y Antonio Attolini; esta impresión fue corroborada más tarde al platicar con Edgar, que comentó que el proyecto estuvo dirigido con esa idea por uno de los socios, Sergio Berger, apoyándose con los arquitectos Alejandro Niz y Patricio Chauvet, que resultó en un espacio con gusto y delicados detalles orientales.

Entre una de las características que destacan al establecimiento está la mesa del chef, localizada en el centro del comedor, que puede atender hasta a ocho comensales, sólo bajo reservación, con un menú personalizado de siete tiempos, vinos mexicanos y la atención personal del chef Edgar.

Edgar es nacido en la capital mexicana, de madre jalisciense y padre catalán, que le heredaron una combinación gastronómica muy interesante; entre sus recuerdos gustativos que añora compiten los frijoles güeros caldosos con queso Cotija y flor de cilantro fresca, guisados por su madre, y los frijoles negros caldosos con aceite de oliva y rabanitos, preparados por su padre.

La entrada de Edgar al mundo de los fogones fue accidental, pues ocurrió durante unas vacaciones en Barcelona, cuando queriendo ganar algún dinero, solicitó trabajar en un hotel, en donde el único puesto disponible era de lavaplatos en el restaurante; después de algún tiempo se dio cuenta de que le gustaba el ambiente de la cocina y el resto es historia.

Su verdadero y reconocido maestro fue el famosísimo chef francés Olivier Lombard (q.e.p.d.), con el que colaboró en todos sus restaurantes, desde el Club de Industriales, el L’Olivier, el Ciboulette, hasta el Bistrot Central, incluyendo varios viajes a Lyon, Francia.

Edgar describe su cocina como cocina no mexicana con ingredientes mexicanos y eso es lo que es, pues toda su educación culinaria está basada en técnicas francesas, pero es un entusiasta de todos los productos mexicanos.

Afirma que las salsas, de todos tipos, son el hilo conductor del plato, por lo que le da gusto que los platos regresen a la cocina limpios, sin rastro de salsa.

Asistí a esta comida en compañía del chef Ricardo Muñoz Zurita, quien admira la cocina atrevida de Edgar, y esto es lo que disfrutamos:

La bebida, cuyo maridaje es perfecto para la variedad de platillos, Valdo Prosecco Brut, de color amarillo pajizo, burbuja muy fina, con aromas de pera y manzana amarilla, muy balanceado.

Primer tiempo, ceviche cremoso de erizo y almeja con puré de algas, preparado en caldo frío de erizo, aguacate, aceite de oliva bajacaliforniano, limón y cilantro, servido con una almeja chocolata viva y acompañado con puré de alga lechugilla de mar (ulva lactuca, parecida a la wakame asiática).

Segundo tiempo, sopa de poro y papa, preparada con caldo de guajolote y papas y poros hervidos y molidos (para espesar al caldo), servida con escalopa sellada de foie gras del estado de Morelos, compota de membrillo y avellanas tostadas como crujiente.

Tercer tiempo, bacalao negro (ophiodon elongatus o bacalao de escama pequeña) de Ensenada, BC, cocinado en la plancha y terminado en la salamandra para darle el término justo, servido con salsa de arúgula (reducción de arúgula y vinagre de arroz), acompañado con verduras de las chinampas de Xochimilco (chícharos, ejotes y tallos de cebollitas de verdeo), con aires (descubrimiento de Ferran Adrià) de chayote y clorofila.

Cuarto tiempo, birria de borrego del Estado de México, tapado al alto vacío y cocinado con chiles morita, guajillo, cascabel y pulque, con verduras pequeñas de chinampas (cebollas, zanahorias y chalotas) y puré de col.

De postre, gaznates de pulque con helado de yogur, salsa de zapote negro.

Confirmo, este restaurante es un verdadero oasis culinario en el sur de la capital mexicana.

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Twitter: @toledoyleyva