Sylvestre: Servicio y cocina a la par

Siempre he pensado que el éxito en un restaurante consiste en el equilibrio entre el manejo del comedor y su relación con la cocina.

Éste es el caso del restaurante Sylvestre Asador Mexicano (Anatole France 74, Colonia Polanco, teléfonos 5281-2147, 5281-0787), en el que, a escasas semanas de haber abierto, ya cuenta con una sólida clientela que es atendida personalmente en el comedor por el gerente Mariano Ramos, en constante contacto con el chef de la cocina Luis Julián Durán García.

El proyecto es obra del arquitecto Santiago Cuaik, con la colaboración del arquitecto Javier Sordo Madaleno, quienes han logrado un comedor con ambiente cálido y acogedor, con capacidad para atender a 130 comensales, incluyendo una terraza y un pequeño bar de puros habanos.

Mariano es natural de la ciudad de Tandil, cabecera de la provincia de Buenos Aires, Argentina, cuyos primeros recuerdos fueron los aromas de asados de res y las pastas de harina que eran preparados en las reuniones familiares.

Estudió Administración Hotelera en su país, arribando a México en el 2006 para colaborar durante varios años en los famosos restaurantes argentinos Cambalache y Puerto Madero; el año pasado fue reclutado por el Grupo Hunan, y ha participado en este restaurante desde su arranque y, sobre todo, en estrecha comunicación con el chef Durán García, con el que tiene una gran empatía.

Luis Julián nació en el DF, en el seno de una familia en las que sus ?bisabuelas eran grandes cocineras de las comidas familiares, recordando con afecto los aromas del carbón encendido, la manteca de cerdo y la masa de maíz.

Es egresado de la Escuela Superior de Gastronomía, con diplomados de la Ibero y La Salle, con experiencias en restaurantes como Ligaya Santa Fe, y Nobu; actualmente, además de este restaurante, es ejecutivo del Nueve Nueve en Casa Lamm y Penny Lane en Arcos Bosques.

La carta se podría definir como comfort food, con especialidades argentinas y mexicanas, en las que conviven en armonía chorizos argentinos con panuchos yucatecos.

Los sabrosos platillos ?que probé fueron:

Las bebidas, el refrescante y muy de moda Gin and tonic, con Fever Tree Indian Tonic Water y la ginebra escocesa Hendrick’s, cuya fabricación incluye un toque de pepino; durante la comida, champán Moët & Chandon Impérial, de color pajizo dorado con destellos verdes, aroma de manzana verde y cítricos, burbuja fina y en boca, elegante y viva; al final, té Theodor Earl Grey, del inquieto parisino Guillaume Leleu, con marcado aroma de bergamota.

Para abrir el apetito, panecillos argentinos chipá, preparados con harina de mandioca (M. esculenta o yuca), leche, huevo y tres quesos (parmesano uruguayo, gouda y mozzarella).

De salsas, las chimichurri argentino (perejil, aceites de oliva y maíz, páprika y ajo); arriera (salsas Maggi, inglesa, cilantro, cebolla y chile serrano); habanero (jitomate asado, chile habanero, cebolla, ajo, limón y sal de grano); de aguacate (aguacate, tomate verde, chile serrano, ajo y cebolla); y verde cruda (tomate verde, chile serrano, ajo, cebolla, cilantro).

De entradas, carpaccio de pulpo, preparado con el octópodo yucateco de Puerto Sisal, hervido en agua con hierbas, sal y dos corchos (para que quede suave), espantado tres veces, congelado y rebanado muy delgado, aderezado con mezcla de aceite de oliva español Borges y de maíz nacional, con un toque de chile habanero, servido con bastones de jícama y rodajas de aguacate; tacos de berros en tortilla de maíz nixtamalizado, aderezados con vinagreta de Dijon, tocino frito desmenuzado, cubos de jitomate y cebollitas cambray (este platillo es la respuesta mexicana al famoso watercress sandwich británico); dos empanadas elaboradas con harina y grasa de pella (la que rodea a los riñones), la primera de carne de res, pimientos, aceitunas, cebollas de cambray, la segunda humita, con granos de elote tierno, queso gouda y salsa bechamel.

De ensalada, la de queso de cabra, mesclun de lechugas (sangría, italiana, escarola y frise), poro frito, nuez caramelizada, queso de cabra nacional y aderezo de mostaza.

De sopa, el jugo de carne, elaborado con fondo de res y diezmillo dorado (dejado reposar ocho horas), pimienta gorda, tomillo y laurel, servido con chile serrano, cebolla y cilantro, aderezado con aceite de oliva y jerez Tío Pepe.

De corte, cabrería (lomo con hueso o T Bone), de ganado Angus negro de la compañía Carnes Orgánicas de México de Monterrey, Nuevo León, condimentada con sal entrefina (mezcla de sal Maldon inglesa en escamas y sal fina), asada en parrilla de carbón y leña de encino por siete minutos en el lado del hueso, y otros minutos para lograr el término requerido; se acompaña con cebollas asadas, chiles serranos toreados y un jalapeño a la parrilla, además de papas cambray al romero.

De postres, pan de elote tierno bañado en dulce de leche (aka cajeta de Celaya) y alfajores (del árabe al hasú, relleno) que son galletas de harina de maíz especial rellenas de mermelada y cubiertas de chocolate oscuro o blanco con nueces caramelizadas.

Sylvestre ?Asador? Mexicano

?Anatole France número 74, ?Polanco.?

Teléfonos:?5281-2147, 5281-0787.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva