TinoVino: Cabrito de abolengo

El recuerdo más antiguo que guardo del cabrito al horno es el que servían en El Correo Español de Peralvillo y está unido a la imagen de su socio fundador, Florentino Hevia Rodríguez (Don Tino), un hombre muy rubio y ojiazul que estaba atendiendo el comedor y supervisando las comandas de cabrito al horno, la especialidad de la casa.

Don Tino, de origen español, era miembro de una numerosa familia de restauradores cabriteros, fundador de otros restaurantes como Charleston, Bar Sobia y El Cabrito de Tino y creador del cabrito al horno, considerado como el mejor cabrito del mundo .

Ahora su hijo Fernando Hevia Pérez, con toda la tradición culinaria familiar, asociado con Karla y Javier García Teruel, ha abierto las puertas de TinoVino en las Lomas de Chapultepec, digno marco para disfrutar el famoso cabrito al horno y otras especialidades españolas.

Entre las características que destacan al restaurante, además de su cocina, está la carta de vinos blancos y tintos de primera calidad por copeo, ofreciendo 16 etiquetas, gracias a un aparato Enomatic que permite conservar botellas abiertas por largos periodos.

Fernando reclutó los servicios de la joven y muy talentosa Paulina Morel, quien funge como chef ejecutiva y gerente, además de ser la creadora de la carta del restaurante, respetando los platillos de Don Tino.

Para esto, Paulina se apoya en dos cocineros oaxaqueños, Alberto López (El Huesos), con más de 40 años de experiencia en este tipo de cocina, y Balam Ruiz, quien fue la mano derecha de Paulina en su último restaurante, Maja.

Paulina tiene antecedentes culinarios muy sólidos: nacida en el pueblo mágico de Comalá, Colima, rodeada de aromas y bellezas tropicales, recibió desde pequeña las enseñanzas de su madre y abuela materna en la cocina, que la inspiraron para que años más tarde realizara prácticas en el restaurante Tezka, en esa época con los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza.

A instancias de Mikel, viajó a San Sebastián, en donde se inscribió en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en donde permaneció dos años, realizando prácticas con los chefs Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y más tarde, regresó a México para abrir su propio restaurante, el desaparecido Maja.

El sabroso almuerzo

Para entretener el apetito, sobrasada (embutido de cerdo curado) sobre una tosta de pan. El vino, un tinto Matarromera Crianza 2009, DO Ribera del Duero, uva monovarietal Tinta del País, de color rojo rubí intenso, aroma de frutas negras maduras, en boca corpulento y elegante.

De entradas y tapas, un plato con rebanadas delgadas de cecina de León española, ahumada con leña de roble, con un poco de aceite de oliva extravirgen Sierra de Gata; pimientos del Padrón (cultivados en invernadero en el Rancho San Agustín, Estado de México, para evitar que se vuelvan picantes), asados en la plancha, con aceite de oliva y flor de sal de Cuyutlán, Colima; croquetas de jamón ibérico, elaboradas con salsa bechamel, trozos de jamón ibérico de bellota Carrasco-Guijuelo, empanizadas y fritas en aceite de oliva; huevos rotos con mojama, sobre cama de patatas trozadas irregularmente, fritas en aceite de oliva, huevo orgánico frito sazonado con sal gruesa y aceite de trufa blanca, servido con láminas de atún curado con sal y secado al sol.

De ensalada, la versión española de la wedge salad, elaborada con un trozo de lechuga iceberg, jamón serrano español secado al horno y desmenuzado, almendras tostadas, bañada con aderezo de queso Cabrales DO, vinagre de vino blanco, aceite de oliva y queso crema fresco.

A continuación, hizo su aparición SM El Cabrito Tino, en dos formas: primero la pierna del cabrito lechal sonorense fresca (de entre 30 y 40 días de nacido), alimentado en el desierto con pistaches y hojas tiernas, que le dan un sabor parecido al orégano, marinada en vino blanco, ajo, cebolla, hierbas de olor y sal marina, cocida en su propia salsa marinada y horneada, resultando que la carne esté tierna por dentro y dorada por fuera; después, los machitos, que son los intestinos del cabrito lechal, marinados en la misma manera, cocidos en la salsa y fritos brevemente en aceite vegetal a muy alta temperatura; se acompañan con tortillas de harina hechas a mano de la marca Premier, guacamole y salsa roja martajada de jitomate, cebolla y chile serrano, con unas gotas de aceite de oliva.

De postre, torrija caramelizada, hecha con una rebanada de pan brioche (de la panadería Rustic Bread Bakery con el prestigio del chef Guy Santoro) remojada en leche, crema dulce y azúcar, y después sellada en la plancha.

VinoTino

Avenida de las Palmas 525,

colonia Lomas de Chapultepec, ?

Tel: 5202-2012

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