Angus Rojo Mexicano: la carne que recorre mínimo 2,053 km para llegar a la mesa

En México, la mejor carne casi nunca se queda en casa. Durante décadas, los ranchos del norte del país han producido ganado de primera calidad que, en su mayoría, termina en las parrillas y supermercados de Estados Unidos. La lógica es sencilla: allá pagan más, consumen más y demandan más. Pero en Saltillo, el restaurante Brava decidió romper esa dinámica y quedarse con lo mejor.

Cada corte que se sirve ahí tiene un origen y un recorrido medible: 2,053 kilómetros. Es la distancia que atraviesa la carne Angus Rojo Mexicano desde su crianza en el Rancho Moctezuma, en Chihuahua, hasta la planta de procesamiento en Torreón, Coahuila, para finalmente llegar a la cocina de Brava en Saltillo. Un viaje que cruza estados, fronteras geográficas y también simbólicas.

El rancho donde empieza la historia

El punto de partida de esta cadena está en el semidesierto de Chihuahua. En el Rancho Moctezuma, propiedad de la ganadería Dos Cachorros, Polo García ha desarrollado un modelo ganadero que prioriza la calidad sobre la cantidad. Ahí, la carne no es un producto industrial: es el resultado de un trabajo minucioso que comienza desde la genética.

El ganado que ahí se cría pertenece a la raza Angus Rojo Mexicano, adaptada al clima, en ocasiones extremo, y alimentado con pastura local y granos seleccionados. Sin hormonas ni aceleradores de engorda. La filosofía es clara: respetar el tiempo de crecimiento y el bienestar animal para obtener carne de alta calidad.

En un mercado donde las exportaciones y el bajo valor agregado son la norma, el proyecto de Rancho Moctezuma y Brava va a contracorriente. Mientras la mayoría de los productores envía lo mejor al extranjero, ellos decidieron que esa carne también debía quedarse en México y contarse desde su origen.

Carne con identidad y certificación

El compromiso no termina en la crianza. Para garantizar la calidad de la carne que llega al plato, es indispensable un proceso de evaluación técnica. Así lo explica la doctora Gabriela Corral, investigadora de la Universidad Autónoma de Chihuahua y una de las expertas más reconocidas en auditoría y certificación de carne Angus en México.

"La clasificación de carne no es un capricho comercial, es un estándar técnico que evalúa la calidad de la canal bovina, considerando factores como el marmoleo y la madurez fisiológica del animal", explica Corral. Desde 2018, México cuenta con una Norma Oficial para la clasificación de carne, aunque su aplicación no es obligatoria en todos los casos. Por ello, resalta el valor de proyectos como el de Brava, que asumen esa responsabilidad por convicción y no por obligación.

En el Rancho Moctezuma, la selección genética es clave. La doctora Corral señala que hoy existen herramientas de análisis de ADN que permiten identificar marcadores genéticos asociados a la suavidad, el color y la cantidad de grasa intramuscular —el famoso marmoleo—. "Ya no es un proceso a ciegas. Sabemos que un toro o una vaca pueden transmitir esas características a su descendencia y así garantizar un estándar de calidad", agrega.

Un camino cuesta arriba

Pero elegir este modelo no es fácil. El recorrido de la carne desde Chihuahua hasta Saltillo implica más que logística: es un trayecto que enfrenta barreras económicas y regulatorias. Uno de los principales desafíos que hoy tienen los ganaderos del norte es la incertidumbre por los aranceles que serán impuestos y los acuerdos comerciales que han condicionado durante años el destino de la carne mexicana, asegura Lorena Terrazas, experta ganadera.

La apertura comercial, principalmente con Estados Unidos, facilitó la exportación de ganado en pie y carne procesada, pero también limitó el margen para que los productores mexicanos pudieran competir en su propio país. Mientras los grandes mercados internacionales absorben la carne premium, los ganaderos locales enfrentan altos costos de producción y la preocupación es que ahora con todo el tema de los aranceles, se pueda encarecer el producto dentro del territorio nacional.

Esta decisión de quedarse con la carne mexicana implica también resistir un modelo económico que favorece la salida del producto y dificulta su permanencia. "No solo es más barato para muchos enviar el ganado a engordar y sacrificar del otro lado de la frontera, sino que el sistema casi obliga a hacerlo si quieres sobrevivir", explica Lorena.

Aun así, algunos decidieron apostar por un circuito corto, donde la carne no solo cruce kilómetros, sino que también cruce la barrera de los intermediarios y de un mercado condicionado por los tratados internacionales.

El peso de las decisiones

En Brava entendieron que la carne no empieza ni termina en el plato. Por eso construyeron una relación directa con Rancho Moctezuma y asumieron la tarea de trasladar esa carne a través de Chihuahua hasta Torreón y luego a Saltillo. Un trayecto largo, costoso y complejo, que no sigue la ruta comercial habitual.

Pero la labor de contar esta historia no recae solo en el productor. En Brava, tres figuras esenciales se encargan de transmitir al comensal el verdadero valor de cada corte. Héctor Cortés, director general del restaurante, Nacho Aceves, chef ejecutivo, y Julio Grinberg, sommelier de la casa, son los encargados de cerrar este círculo virtuoso. Desde la cocina, el servicio y la cava, los tres han hecho de esta narrativa un eje central de la experiencia.

Héctor Cortés lo tiene claro: "No basta con servir un buen corte. Queremos que quien se siente aquí sepa de dónde viene esa carne, quién la cría y por qué elegimos quedarnos con ella en México". Nacho Aceves lleva esa filosofía a cada platillo, trabajando cada pieza con precisión y respeto para no alterar la esencia del producto. Por su parte, Julio Grinberg, desde la cava, acompaña la historia con una de las cartas más cuidadas del país.

Y es que no solo presumen carne de calidad. El restaurante alberga la segunda cava más grande de México, con 367 etiquetas seleccionadas, y tiene capacidad para recibir hasta 175 comensales. Cada detalle —desde la selección del vino hasta la explicación del origen de la carne— forma parte de un relato mayor que busca reconectar al comensal con la tierra y el trabajo que hay detrás de cada bocado.

Así, los 2,053 kilómetros que recorre la carne Angus Rojo Mexicano no solo son una gran distancia: son la ruta de una carne que lleva consigo una historia que valora el producto nacional, que reconoce la labor de los ganaderos del norte y que permite a los comensales mexicanos disfrutar de la mejor carne.

Dónde: Blvd La Gran Vía 1273 Parque Centro Local 1, Saltillo, México.