¿Dónde comer? Barolo: Rafael Prado y su forma de entender los sabores italomediterráneos

Rafael Prado no ha viajado a Italia. Lo dice sin pretensiones, con una honestidad poco común. Lo suyo no es una cocina de recuerdos personales o postales del Mediterráneo: es el resultado de una formación profesional en el Estado de México, de una obsesión por entender a fondo el producto, y de una intuición que se ha refinado en la experiencia.

Se formó en cocinas exigentes como Castizo, Mar del Zur y Eloise, rodeado de fondos franceses, sabores españoles y cocciones milimétricas. Cuando decidió abrir Barolo, junto a su socio, supo que no se trataba de montar un restaurante italiano más. "No quería hacer lo que ya se hace. Quería entender Italia desde la técnica, desde la lógica del sabor", explica.

Una carta que piensa y evoluciona

En Barolo no hay platos de relleno ni recetas para salir del paso. Cada preparación tiene detrás horas de prueba, investigación y un equipo joven comprometido con la exigencia. “Aquí nadie cocina por inercia. Si una pasta no está en su punto, no sale. Si algo se sirve frío, se repite. No sacrificamos calidad por velocidad”, dice el chef.

El menú cambia con frecuencia, pero hay platos que se han vuelto emblema del restaurante. Uno de ellos es la pasta con lengua, cocinada a baja temperatura, desmenuzada y glaseada con mantequilla, chalotas y un demi-glace de 24 horas. El resultado es un plato profundo, de sabores redondos, donde se cruzan la tradición italiana y la técnica francesa.

También están los calamares fritos vadouvan, un plato nacido del aprendizaje con un chef portugués, donde el calamar se marina con vinagre, ajo, mantequilla y especias, alejándose de la clásica fritura italiana para ofrecer algo más ácido, más complejo. “Fue un plato de temporada que se volvió indispensable. Lo pedían tanto que terminó en la carta”, recuerda.

Ravioles tejidos y platos con historia

Barolo no sólo exige en sabor: también en forma. Los ravioles tejidos a mano, uno de sus platos más admirados, son el resultado de técnica y paciencia. Están elaborados con pastas de colores que simbolizan distintas etapas del ciclo natural de un animal: la azul (el mar), la amarilla (la tierra), la roja (la caza). El relleno varía, pero la idea permanece: un plato puede contar muchas historias. 

Otro clásico es la pasta con ragú de pato cocinado lentamente con vino tinto y especias. El plato se termina con mantequilla avellanada y una base de demi-glace que le da cuerpo y brillo. No es un plato ligero ni complaciente, es un plato que exige atención y devuelve intensidad.

También destaca el risotto de jaiba que tarda más de media hora en llegar a la mesa. "Preferimos servir menos, pero bien. No hay atajos posibles cuando se trata de sabor", afirma Prado.

El Mediterráneo, México y la libertad creativa

Aunque la columna vertebral de la carta es italomediterránea, el chef se permite ciertas licencias. Hay técnicas francesas, guiños a ingredientes mexicanos —como el aguacate, el chile serrano o el maíz azul— e incluso influencias orientales. Pero nada está ahí por capricho. “No me interesa la fusión por la fusión. Sólo mezclo si el sabor tiene sentido”, aclara.

Cada platillo se prueba y se ajusta hasta que la lógica técnica y la experiencia sensorial coinciden. “Hay ideas que suenan increíbles en papel, pero al probarlas te das cuenta de que no funcionan. Eso también es parte del proceso: saber renunciar a lo que no encaja”.

Italia sin haber ido

La gran paradoja de Rafael Prado es haber construido una cocina que incluso muchos italianos reconocen, sin haber puesto un pie en su país. “Me preguntan dónde estudié en Italia. Me río. Les digo la verdad: nunca he ido, pero llevo años estudiando cómo sabe”, dice.

Su conocimiento viene de libros, pruebas, errores, catas y pensamiento. “Me gusta entender por qué un queso debe tener 24 meses, o por qué se usa mantequilla en el norte y aceite en el sur. Saber eso te da libertad. Puedes cocinar sin copiar”.

Barolo abrió después de la pandemia, en un momento difícil de 2022, y aún así logró construir una comunidad sólida de comensales exigentes, curiosos y leales. Hoy, el restaurante es para quienes buscan una cocina italomediterránea seria, sin adornos, sin clichés.

Dónde: Orizaba 203, Roma Nte., Cuauhtémoc, CDMX.

Cheque promedio: 1,300 pesos.