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¿Lavas el huevo? Podrías estar cometiendo un grave error
México es el país que más huevo consume en el mundo, pero en muchas cocinas aún se comete el error de lavarlo. Expertos en inocuidad alimentaria explican por qué eso puede ser un riesgo.
Lo haces por limpieza, por costumbre, porque así lo viste hacer en casa. Pero, ¿sabías que lavar el huevo puede ser más peligroso que dejarlo tal cual? En México, donde cada persona consume en promedio más de 20 kilos de huevo al año (casi un huevo diario; somos el mayor consumidor del mundo), la manera en que manipulamos este alimento importa, y mucho.
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), el organismo que establece las reglas para garantizar la inocuidad en alimentos de origen animal, lo dice con claridad: "lavar el huevo en casa, sin las condiciones apropiadas, puede facilitar la entrada de bacterias como la salmonella al interior del producto".
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La cutícula: esa invisible pero poderosa barrera
El cascarón del huevo no está desnudo. Al contrario, viene protegido por una capa natural llamada cutícula, cuya función es evitar que microorganismos del ambiente se filtren al interior del huevo. El Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Huevo para Plato, publicado por SENASICA, señala que lavar el huevo deteriora esta capa protectora y, por tanto, debilita la seguridad sanitaria del alimento.
Higiene a la hora de manipular el huevo.
Si el lavado se hace sin protocolos estrictos —como agua tibia, desinfectantes aprobados y secado inmediato—, no sólo se elimina la cutícula, también se abre la puerta a que los patógenos se adhieran y traspasen el cascarón. En palabras simples: lo que parecía una medida de higiene se convierte en un riesgo innecesario.
A diferencia de Estados Unidos, donde los huevos se lavan industrialmente y se venden refrigerados, en México se comercializan sin lavado, gracias a que conservan su barrera natural. Esto permite que se mantengan estables a temperatura ambiente, siempre y cuando no haya fluctuaciones extremas y se mantengan en lugares secos y limpios.
Esta decisión no es arbitraria, responde a una lógica sanitaria nacional. El huevo mexicano no necesita refrigerarse de inmediato si mantiene su cutícula. Por eso, lavarlo en casa rompe el equilibrio y puede ser contraproducente.
¿Y si está sucio? ¿Qué hago?
La respuesta es sencilla: limpiar en seco justo antes de cocinarlo. Puedes usar un trapo limpio o una toalla de papel para retirar la suciedad visible. Sólo si es absolutamente necesario, lávalo justo antes de romperlo, no antes de guardarlo. Y si lo lavas, cocínalo de inmediato.
Cuidados a la hora de manipular el huevo.
De acuerdo con SENASICA, en las granjas certificadas se permite el lavado, pero bajo condiciones de control sanitario, con procedimientos aprobados y personal capacitado. En casa, esas condiciones no existen.
Romper el huevo directamente sobre la sartén, encima del sartén con los frijoles o sobre la masa para el pastel también puede ser un error. Es mejor romperlo en un recipiente aparte para verificar su estado, evitar la caída de cáscaras, y sobre todo, prevenir la contaminación cruzada.
Y por supuesto: lava siempre tus manos y utensilios después de manipular huevo crudo.
Hay hábitos que parecen inocentes, pero que no lo son. Lavar el huevo es uno de ellos. Conservarlo como viene, con su escudo natural intacto, puede ahorrarte muchos problemas.
