Romeritos: de las chinampas a la mesa navideña y ahora ¡hasta la sal!

En el corazón de Xochimilco, donde las chinampas preservan siglos de historia agrícola, los romeritos encuentran su hogar ideal. Este ingrediente, símbolo de las fiestas decembrinas, es mucho más que un acompañante del mole: su sabor único y sus propiedades nutricionales lo están convirtiendo en un elemento clave para una cocina más innovadora y saludable, impulsado por los esfuerzos de Arca Tierra y la Escuela Campesina.

Alejandra López Morales, coordinadora de Agricultura en Arca Tierra, detalla el meticuloso proceso que hace posible que esta planta llegue a las mesas mexicanas. "El cultivo comienza con la preparación del suelo mediante barbecho y deshierbe, asegurándonos de que las camas estén libres de maleza. Luego, sembramos directamente y protegemos las semillas con agribón para mantener la humedad y evitar que los pájaros se las lleven". En cada temporada navideña, Arca Tierra maximiza su producción, con hasta tres camas por chinampa, rindiendo un promedio de 90 kilos de romeritos por cosecha.

Este cuidado garantiza que los romeritos lleguen a su punto ideal: tiernos, de unos 10 centímetros de altura, justo antes de florecer, para conservar su sabor fresco y salado.

Una hierba, múltiples usos

Aunque el mole con romeritos es el platillo más tradicional en Navidad, esta planta herbácea tiene una versatilidad que sorprende. "Se pueden usar en ensaladas, sopes y hasta como hierba salteada para acompañar carnes o pescados. El sabor salado que aporta hace que no sea necesario añadir sal adicional", explica López Morales. Además, los romeritos son ricos en proteínas y aminoácidos, convirtiéndolos en una opción nutritiva y accesible.

Por su parte, Iliana López Vega, coordinadora de la Escuela Campesina, destaca un uso innovador: la sal de romerito. "Estamos deshidratando los romeritos para transformarlos en una sal natural. Probamos diferentes métodos, como deshidratadores solares y eléctricos, para conservar al máximo el sabor. Una vez secos, los trituramos con morteros. Es un proceso sencillo, rentable y sostenible". Este proyecto, además de ser una alternativa saludable a la sal de mesa, busca abrir un mercado para chefs y restaurantes que valoren ingredientes únicos.

El ciclo de vida en la cocina

El sabor de los romeritos cambia a lo largo de su ciclo de vida. "Cuando están tiernos, tienen un sabor más delicado, ideal para ensaladas frescas. Al madurar y florecer, el sabor se concentra, perfecto para platillos más elaborados”, señala López Morales. Este detalle, a menudo ignorado, abre un abanico de posibilidades para cocineros creativos.

El esfuerzo de Arca Tierra por preservar las chinampas no solo garantiza la calidad del producto, sino que también fortalece la herencia cultural de México. "Nuestro objetivo es rescatar plantas nativas y proteger el ecosistema de Xochimilco. Cada cama que sembramos refuerza el suelo, evitando la erosión y promoviendo la biodiversidad", comenta López Morales.

Además, el enfoque de Arca Tierra incluye recuperar otras plantas medicinales y nativas que comparten el ecosistema con los romeritos. En chinampas rescatadas, ahora se cultivan hierbas como toronjil y cedrón, que no solo fortalecen el suelo, sino que también se transforman en tés que combinan tradición y beneficios para la salud.

De la tradición a la innovación

Además del impacto en la gastronomía, los romeritos están abriendo puertas a nuevas posibilidades comerciales. López Vega comparte que los chefs de restaurantes aliados han comenzado a experimentar con la sal de romerito, destacando su capacidad de realzar sabores de manera natural. "Este proyecto no solo enriquece los sabores, sino que conecta a los consumidores con ingredientes locales de una forma más consciente", afirma.

Mientras la tradición de los romeritos se mantiene viva, su transformación en sal natural es un testimonio del ingenio y la innovación que Arca Tierra y la Escuela Campesina aportan al patrimonio culinario de México. “Estamos cuidando y demostrando que las tradiciones pueden evolucionar sin perder su esencia", concluye López Vega.

Arca Tierra en casa

Las canastas agroecológicas de Arca Tierra, disponibles a domicilio, ofrecen la posibilidad de disfrutar desde romeritos frescos y otros productos cultivados con prácticas sostenibles. Esta Navidad, al preparar el mole con romeritos o experimentar con recetas nuevas, reflexiona sobre pedir estas canastas o consumir más local, así apoyarás un modelo que promueve la conexión entre la tierra y la mesa.