Restaurantes: las cocinas están listas para preparar alimentos y las mesas para recibir a los comensales

La pandemia revolucionó las formas de convivencia de una manera inédita; querer, abrazar o festejar. La celebración de un cumpleaños en el restaurante familiar favorito, el reencuentro con una amistad después de muchos años o el momento a solas para tomar un café son actividades que la Covid-19 sigue transformando. 

El sector restaurantero ha sido uno de los más golpeados por la crisis económica, y aunque continúa recuperándose, todavía enfrenta retos para alcanzar el ritmo que tenía antes de la pandemia. Entre cierres, protestas para abrir y mesas que esperan comensales, la resiliencia ha sido la clave del sector, coinciden algunos representantes de la industria. 

La Covid-19 generó que cerca de 5.8 millones de hogares mexicanos perdieran la oportunidad o las ganas de comer fuera de casa, según datos de la ENIGH (Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2020). 

En 2018, la edición previa de la ENIGH, el gasto de las familias mexicanas en comidas en restaurantes, fondas, loncherías o taquerías sumó 88,841,411,000 pesos. En 2020, año en que llegó el virus, esta derrama económica apenas alcanzó 54,333,435,000 pesos. 

Esto refleja una historia de crisis con dos protagonistas; por un lado, los millones de mexicanos que por la falta de recursos económicos o por el miedo a contagiarse dejaron de salir a comer y por el otro lado, los y las restauranteras, sus trabajadores y sus familias.

El 2020 no fue un buen año para los restaurantes, pero ya acabó 

Durante el año en que el virus llegó a México, especialmente en los meses de confinamiento más estricto (abril, mayo y junio), se registraron caídas importantes en la actividad económica. Los servicios de preparación y venta de alimentos fueron uno de los más golpeados, al no ser considerados como actividades esenciales. 

Aunque no se tienen cifras exactas del mercado laboral durante ese lapso, justamente porque las encuestas y proyectos estadísticos pararon por la cuarentena, es posible observar cómo en el 2020 en general los trabajadores del sector restaurantero se redujeron de manera importante. Además de los datos, así lo confirman algunos integrantes del sector. 

“Afortunadamente, en el primer cierre pudimos ofrecer a nuestros colaboradores la oportunidad de seguir generando ingresos a través de otro canal, que fue la venta de un sanitizante auxiliar para el lavado de manos; sin embargo, la mayoría de ellos no continuó con nosotros después. En nuestro espacio llegamos a ser una plantilla de 32 personas, hoy día somos sólo ocho personas”, dijo Alejandro González Pereyra, de La Esquina de los Milagros a El Economista. 

“Yo sentí que se me caía el mundo, y en realidad así pasó, al menos el mundo cómo lo conocíamos. Nos vimos en situaciones económicas complejas, especialmente con el personal, tuvimos que pedir colaboración de las plantillas para seguir trabajando, aunque con sueldos limitados e incluso recortamos personal”, dijo Mónica Patiño de Delirio y Casa Virginia en entrevista con esta casa editorial. 

“En mi grupo, por ejemplo, tuvimos que dejar ir a cerca del 20% del personal. Y lo más fuerte fue que cuando hicimos los recortes nos pidieron que si en algún momento llegábamos a recontratar, ellos y ellas fueran primero en la lista”, cuenta a El Economista Guiliano Lopresti de Quebracho y uno de los pioneros del movimiento #AbrimosOMorimos. 

La desobediencia en medio de la crisis y las nuevas posibilidades 

El primer cierre se tenía visualizado y contemplado, no así con el cierre de fin de año. Cuando las autoridades declararon un nuevo confinamiento total de la Ciudad de México que inició el 19 de diciembre del 2020, se hizo más compleja la situación para el sector restaurantero. En medio de la crisis, el sector se organizó para encontrar conciliación y puntos medios que les permitieran operar con la mayor reducción de riesgos sanitarios posibles. 

Además de lograr puntos medios con las autoridades capitalinas, la reapertura de los restaurantes en la ciudad abrió nuevas posibilidades para que todo el sector, desde los líderes, socios y colaboradores se reinventara. 

“Esperábamos muchísimo las ventas decembrinas, hubieran caído como aguas de mayo. Cuando anuncian el nuevo cierre, estábamos ya incapacitados para sostener el nivel de empleos e integrarnos a la venta de comida mediante plataformas tampoco era redituable. Entonces nosotros tomamos la decisión de no cerrar y dar servicio todos los días. Afortunadamente, el local tiene una ventaja geográfica porque, aunque la plaza estaba cerrada, el restaurante queda visible en la avenida principal, lo que nos permitió abrir y vender para llevar durante esos días”, comentó Alejandro González. 

Por su parte, Guiliano Lopresti resaltó cómo el llamado a la desobediencia surgió como parte de ver que existía un punto medio en el que pudiéramos encontrar un alivio como sector sin poner en riesgo la salud. Fue así cómo empezamos el movimiento de protestas y “abrimos a la mala”. Lo que buscábamos era tener diálogo con las autoridades para que tuviéramos marcos establecidos con las normas bajo las que pudiéramos operar; así fue como nació, lo que se considera un gran acierto, el programa de ciudad al aire libre. 

Claramente, el cierre fue un choque que no se visualizaba, pero en medio de la crisis, comenzaron a surgir nuevas formas de continuar con los proyectos gastronómicos, comentó Mónica Patiño. “Por ejemplo, gracias a la creatividad y las nuevas formas de poder recibir a los clientes fue que la plantilla y el proyecto de Casa Virginia no murieron; se nos ocurrió bajarnos a las banquetas y restablecer otros espacios y así nació un nuevo concepto, que no era el inicial pero que es el actual y que, de hecho, creó algo más grande que ahora es la Cantina de Casa Virginia, mucho más casual y soporte fundamental del proyecto”.

Desde que el movimiento que buscaba la reapertura consiguió la luz verde de las autoridades, el esquema de reactivación ha ido generado mejores condiciones para que los restaurantes puedan recuperarse de lo que fue el peor año para la industria, al menos en la historia contemporánea. Poco a poco se han incrementado los porcentajes permitidos de aforo, se han extendido los horarios en los que pueden operar e incluso se ha flexibilizado la norma respecto de los lugares cerrados. 

Aunque la sana distancia, el mejor y más necesario método de prevención continúa siendo pieza fundamental de los restaurantes, el cubrebocas no nos permite vernos las sonrisas y el cupo limitado de de personas por mesa no nos deja sentarnos a compartir la comida con toda nuestra familia, los restaurantes siguen a la espera de presenciar nuevas experiencias. 

Los líderes de los proyectos gastronómicos citados en este artículo son una de las muchas voces que representan al sector restaurantero, que se ha modificado, que se ha adaptado y que ahora, buscando sobrevivir a la crisis, continúa preparando las mesas para recibir a sus comensales. 

Nos seguimos adaptando, creemos que lo peor ya pasó. Con menos mesas, menos trabajadores y todas las medidas sanitarias, las cocinas también están listas para preparar la comida, coincidieron Mónica, Alejandro y Guiliano.

ana.garcia@eleconomista.mx