Producción todo el año de Huitlacoche: Innovación de científicos de la UNAM revoluciona gastronomía mexicana

Desde tiempos ancestrales, el huitlacoche ha sido un manjar estacional en la mesa mexicana, vinculado a los caprichos de la naturaleza. Pero esta narrativa está cambiando, gracias a la innovación científica liderada por Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la UNAM, y su equipo. Mediante una técnica de biotecnología, han logrado algo impensable: cultivar huitlacoche durante todo el año.

El huitlacoche, conocido científicamente como Ustilago maydis, es un hongo que prolifera entre los granos tiernos de maíz, especialmente en épocas de lluvia. Considerado un parásito, su presencia transforma los granos de maíz en una delicia de sabor único. Sin embargo, su carácter espontáneo y estacional ha limitado su disponibilidad y explotación comercial.

Según un boletín de la UNAM, el equipo de Leal Lara enfrentó un reto formidable: ¿cómo transformar un producto de temporada en un cultivo controlado y comercialmente viable? La respuesta yacía en la biotecnología. Infectaron el maíz con huitlacoche controladamente, prestando atención a factores cruciales como la temperatura, la humedad, y una selección cuidadosa de líneas de cultivo del hongo en laboratorio.

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El proceso agronómico requería de una producción de maíz adaptada, con las plantas listas para ser infectadas en el momento óptimo. Tras varias pruebas en el Valle de Toluca, Leal Lara y su equipo identificaron Ixtapan de la Sal como el lugar ideal, gracias a su distrito de riego. Aquí, sembraban maíz semanalmente, logrando ciclos continuos de floración y cosechas ricas en huitlacoche.

Una parte crítica del proceso fue la selección de razas de maíz y el análisis detallado del huitlacoche, enfocándose en textura, dulzor, y amargor. Este exhaustivo trabajo permitió al equipo identificar las variedades óptimas, garantizando no solo una producción constante sino también un sabor que satisfacía los paladares más exigentes.

Las evaluaciones sensoriales fueron clave para seleccionar los mejores huitlacoches de cada cosecha. El trabajo del equipo no se limitó a la labor en Ixtapan de la Sal; también exploraron otros terrenos como Malinalco, donde notaron variaciones significativas en productividad y atributos sensoriales. Leal Lara, investigador de la UNAM, enfatiza la importancia de adaptar la técnica a las condiciones específicas de cada zona y tipo de maíz.

Con este avance, el huitlacoche se despoja de su capa de producto efímero y se convierte en un ingrediente gourmet disponible todo el año, abriendo nuevas posibilidades en la gastronomía mexicana y global. Este logro no es solo un triunfo de la ciencia y la agronomía, sino también un homenaje al sabor, la tradición, y la innovación.