La música de la cocina

Existe una creciente literatura científica que demuestra lo que los sonidos y la música que escuchamos mientras comemos influye en la percepción de los alimentos que degustamos. Por diferentes experimentos científicos se ha demostrado que ciertos tipos de música pueden hacer que la percepción de diferentes alimentos resalte de maneras diferentes lo ácido, lo salado, lo dulce, lo amargo y lo umami. La música que escuchamos mientras comemos influye además en el ritmo de cómo masticamos, y en la duración de las comidas.

Además de esta evidencia, entender cómo la música que escuchamos mientras cocinamos afecta no sólo la atmósfera sino también los sabores que acentuamos en la cocina, ha sido del creciente interés de diferentes investigadores.

En el quehacer diario de diferentes profesionistas, es común que la música acompañe tareas de un elevado nivel de concentración. Por ejemplo, muchos cirujanos acostumbran preparar las listas de piezas musicales que estarán escuchando antes de entrar a una cirugía. En casa, cuando cocinamos por gusto, generalmente es un placer cocinar con fondo musical. Sin embargo, la existencia de música en las cocinas profesionales divide opiniones entre los chefs profesionales. Existen quiénes, por ejemplo, están en contra de la presencia de la música en las cocinas profesionales. El trabajo de cocina en el servicio de un restaurant, en muchas ocasiones requiere de una disciplina cuasi militar antes, durante y después de la ejecución de los platillos. Escuchar las indicaciones de los chefs durante el servicio es imprescindible. Por ello, en algunas de las grandes cocinas del mundo está prohibida la presencia de la música.

Hay chefs que consideran que la cocina tiene su propia música con el ruido de sartenes y utensilios para cocinar, por lo que la sonoridad se saturaría al agregar música. Existen chefs que por el contrario, prefieren tener música durante el servicio, puesto que observan la diferencia en cómo fluye la preparación de los platillos. Hay quienes aseguran que la condimentación de un platillo puede cambiar en función de lo que se escucha. Algunos otros chefs prefieren tener música durante las preparaciones previas (la mise-en-place), pero no durante el servicio propiamente.

Ahora bien, el interés no sólo está en la presencia o ausencia de la música durante la preparación. Sino también, en cómo diferentes tipos de música pueden afectar el trabajo de cocina y la percepción de los alimentos durante su degustación. Se sabe por ejemplo, que las asociaciones que las personas hacen del tipo de música con las personas que prefieren de ese tipo de música en particular, afectará la percepción de la sofisticación de un platillo. Además, sabemos que cuando un sentido se afecta, los otros sentidos intentan compensar, como lo que sucede cuando se consumen alimentos en los aviones, donde el ruido de las turbinas y cabina afecta la percepción del sabor dulce. El ruido ambiental fusionado con la música afecta sin duda la experiencia de degustación.

La música también crea vínculos emocionales por lo que puede hacer más fuerte la memoria sensorial de quien consume un alimento. Sin duda, existe todavía un gran campo de investigaciones a realizar sobre los efectos combinados de la música y la comida. Mientras tanto, muchas personas saben de manera subjetiva, del placer que provoca cocinar con una buena pieza de música acompañada de una buena copa de vino.