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Mr. Chow: Alta cocina china et al
La Ciudad de México es la única de América Latina que cuenta con una sucursal de este estricto restaurante.
Dios está en los detalles"
Esta frase, atribuida al escritor francés Gustave Flaubert (1821-1880) y que hizo más conocida el gran maestro de la arquitectura moderna Ludwig Mies van der Rohe (1886-1969), destaca la importancia de profundizar los elementos clave que marcan la diferencia entre otros que se perciben similares.
Con seguridad, Michael Chow (hijo de Zhou Xing Fang, Grand Master de la Chinese Peking Opera) lleva en las venas el buen gusto artístico, por lo que tomó en cuenta esta reflexión al abrir su primer restaurante de alta cocina china, que bautizó como Mr. Chow, en el barrio londinense Knightsbridge el 14 de febrero de 1968.
Michael siempre había estado enamorado de la milenaria, y hasta cierto punto desconocida y vilipendiada, alta cocina china, por lo que decidió crearle un marco digno de ella, rodeándola de objetos artísticos y ofreciendo un servicio de primer nivel.
La historia culinaria china se remonta a miles de años atrás y posee el mayor número de recetas en el mundo (más de 8,000 platillos registrados y más de 2,000 dim sums), que incluyen las pastas (llevadas por el explorador Marco Polo a la República de Venecia a finales del siglo XIII).
Después del Mr. Chow de Londres, siguieron otros seis en EU, y ahora en nuestra ciudad el único en América Latina, ubicado en la moderna avenida Masaryk 294, colonia Polanco, con teléfonos 5280-0257 y 5280-0583.
Para su gran aventura mexicana, Mr. Chow se asoció con el grupo Hunan, encabezado por José Cuaik Rivera Torres, que maneja más de una docena de exitosos restaurantes, entre ellos varios de cocinas asiáticas.
Con su actual y bella esposa Eva, Michael forma una pareja llamada The Coolest Couple on the Face of the Earth, título bien ganado por la cantidad de eventos sociales y artísticos a los que asisten, rodeados de una lista casi interminable de celebridades.
Michael considera que operar un restaurante es similar a una llevar a cabo una obra de teatro, realizando la puesta en escena a diario, formando el elenco: los capitanes, los meseros, los chefs, los ayudantes de cocina, en fin, un mundo de actores.
Es una persona sumamente exigente en todos sus restaurantes, con un estricto código tanto en la cocina como sus instalaciones.
En la cocina, para asegurar el sabor de sus platillos, conformó su equipo en México con siete chefs de Hong Kong, entre ellos Yin, especialista en pastas, Kueng, encargado de los patos Pekín y Lau como chef principal, auxiliados por un verdadero ejército de asistentes.
En el comedor resaltan las lámparas de pie italianas Teccia Lamp con diseño de Knoll de 1948; las sillas de madera austriacas Joseph Hoffman diseño especial Chow; los carritos para postres de Christofle, por destacar algunos.
El proyecto arquitectónico es de Cuaik Arquitectos, una labor encomiable porque se realizó alrededor de una casona registrada con el INBA.
El menú Semi Prix Fixie tiene tres alternativas: clásico en dos tiempos; Mr. Chow en dos tiempos con opción a elegir y pato Beijing, con pato y tres tiempos.
La bebida más indicada, que se marida con el menú entero es el champán, en un carrito con seis marcas: Dom ?Pérignon, Veuve Clicquot, Ruinart Blanc de Blanc, Laurent-Perrier, ?Perrier-Jouët, Moët & Chandon Brut.
De entradas, squab with lettuce, que consiste en pollo tierno, hongos chinos y pepinos, todos finamente picados y salteados en el wok, para rellenar hojas de lechuga romana, aderezados con salsa satay (cacahuate y soya); vermicelli with lobster, o sea, pasta fresca de harina de arroz extra delgada hecha en casa, primero hervida y después salteada en el wok junto con trozos de langosta bogavante (de la costa este de EU, traída viva), servida con salsa XO (de mariscos y picante, hecha en Hong Kong); crab claw, patitas de snow crab (C. opilio, de las gélidas aguas del Atlántico norte), empanizadas con una costra especial de Mr. Chow y fritas en aceite vegetal, acompañadas de alga china gambei (D. simplex), servidas con salsa sambal (chile serrano y vinagre); pot stickers, que son dumplings o empanadas de harina de trigo rellenas de verduras; el origen de éstos, se dice, se debió a un chef que dejó olvidados unos dumplings que hervían en agua y al consumirse éstas se quedaron adheridos al fondo del wok, obteniendo un producto crujiente y muy sabroso; water dumplings al vapor rellenos de verduras.
De platos fuertes, drunken fish, que es un pescado blanco importado de agua dulce, cocinado en salsa de vino de arroz; fiery beef, o filete de res feroz, que consiste en trozos de filete de res importado calidad Choice, bañados en maicena y dos salsas especiales de Mr. Chow, salteado en el wok; steamed rice, que es arroz jazmín aromático tailandés, con camarones y edamames, cocido al vapor y salteado en wok; four color cauliflower, o sea, coliflor de cuatro colores, amarilla, morada, verde y blanca, cocidas al vapor y salteadas en wok.
De plato principal, Beijing duck, preparado en la mesa por el chef Kueng, uno de los espectáculos del restaurante. Es un ánade canadiense que se deja secar por 24 horas en un refrigerador especial , se le separa la piel, se laquea y se hornea durante dos horas; se sirve con crepas de harina de trigo, tallos de cebolla y pepinos, bañados con salsa de ciruela dulce.
De postres, pastel de coco fresco; liches en almíbar y gajos de naranja en licor dulce.
La bebida indicada es Dom Pérignon cosecha 2005, con nariz y bouquet sumamente rico, aroma de frutas más negras que rojas, caramelo praliné y cilantro; en boca, vino con carácter marcado, conjunto estructurado y sólido, final persistente floral.
