Ostería 8?: Cocina italiana hecha con cuidado y sabor

La primera vez que visité esta pequeña trattoría, hoy uno de mis restaurantes italianos preferidos, no me impresionó mucho: ocho pequeñas mesas casi todas al exterior, en un comedor muy sencillo. Pero al examinar las instalaciones con más cuidado me encontré con una minicocina perfectamente equipada, incluyendo un horno para leña recubierto de material cerámico refractario, usado para panes, pizzas y platillos horneados.

Después de visitarlo en varias ocasiones y platicar con el patrón Stephan Gialleonardo y su pareja Patricia Ramírez (encargada del horno), me convencí de la calidad y minuciosidad de sus recetas, preparadas con ingredientes en su mayoría orgánicos y artesanales y, sobre todo, de su sazón.

Al escribir esta reseña, casi tres años más tarde, me encuentro con algunos cambios en su organización interna, pero conservando intacta la calidad de los platillos de su carta, descrita como cocina regional italiana tradicional y artesanal.

En el último año, Stephan ha integrado un equipo capacitado personalmente por él: en la cocina, Ernesto Estrada encargado de las entradas, pastas y ensaladas, Carlos Soto responsable de las pizzas y el horno; el comedor es manejado por Abraham Solís, actuando como capitán-gerente, auxiliado por Pablo del Villar, quienes conocen perfectamente los platillos como para sugerirlos, además de la carta de vinos que también ha crecido en el número de etiquetas de blancos y tintos italianos.

Los platillos insignia que se han conservado desde un principio son la ensalada romana, los pappardelle a la salchicha y los fettuccine con queso de cabra, que son ordenados en muchas ocasiones por la clientela conocedora de la buena cocina, (entre los chefs que frecuentan la trattoría se encuentran Justin Ermini del Anatol, Eduardo Morali del Beefbar y Ricardo Muñoz Zurita, del Grupo Azul, entre otros).

El pranzo que disfruté

Para entretener el apetito, tiras de flatbread (pan plano) muy delgadas, hechas con harina, poco de levadura, agua, sal y aceite de oliva, cocinadas en la parrilla, acompañadas de un plato con aceite de oliva y balsámico para remojarlas.

De bebidas, un refresco francés Orangina, con pulpa y jugo de naranja algo gasificado; durante toda la comida, vino tinto italiano Montepulciano D’Abruzzo, Bodega Cantina Tollo Colle Secco 2008, de color rojo rubí con reflejos violáceos, aroma de fruta roja madura, regaliz, clavo y cacao, y en boca con gran cuerpo.

De entrada, frito misto, mezcla de calamares de Ensenada, camarones de Sinaloa y callos de almeja (baby bay scallops) estadounidenses, rebozados con harina y fritos en aceite de cacahuate (muy neutro de sabor), acompañados con alioli al chipotla o aceite de oliva con chalotas y limón, crujientes y con delicado sabor y textura; este platillo me recordó a uno similar que probé en Nápoles, con la misma frescura y sabor.

De ensalada, una clásica que ya se convirtió en uno de los platillos insignia del lugar, la romana o Wedge, preparada con una rebanada de lechuga iceberg o romana, con cubitos de jitomate, tocino desmenuzado, cebolla morada picada y aderezo de queso gorgonzola (de la marca estadounidense BelGioioso, tipo cremoso, con crema ácida, vinagre de jerez y chalotas); el secreto de esta ensalada es usar ingredientes frescos y de primera calidad.

De mariscos, mejillones (cozze en italiano) al vino blanco, que son moluscos bivalvos de cultivo en Ensenada, bañados con aceite de oliva extra virgen italiano Bersani, sal y pimienta, puestos en una cacerola de fierro fundido Le Creuset con vino blanco seco y horneados, acompañados con un poco de aceite con Limoncello; esta especie de mejillón, por el tipo de agua de mar local, tienen más glucosa que sus parientes del Mediterráneo, por lo que tienen un sabor más dulce y delicioso.

De pasta, maltagliati (literalmente quiere decir mal cortada, original de la provincia de Emilia-Romagna), pasta fresca hecha en casa con sémola de trigo importada y huevo, cortada irregularmente, servida con camarón de Sinaloa, pimiento rojo asado, queso Mascarpone de León, Guanajuato, y Vermouth blanco seco.

De arroz, el risotto del chef, preparado con arroz arbóreo italiano, hongo porcini seco, tocino guanciale (sin ahumar, hecho de la carne de mandíbula y cachetes del cerdo, también llamado jowl bacon, proveniente de un pequeño proveedor de Cuernavaca, Morelos), jitomate, cebolla, hierbas, queso Grana Padano y aceite de trufa negra, especialidad de sabores sofisticados.

De pizza, la de higo con jamón serrano, en base de pasta delgada, con quesos mascarpone mexicanos, mozzarella de vaca estadounidense, higos frescos, jamón serrano español y jarabe de vino tinto y vinagre, cocida en el horno especial de leña.

De postre, nata cocida (en italiano, panna cotta), preparada con queso mascarpone cremoso, vainilla de Papantla, almendras y adornada con frutos rojos macerados con jugo de limón y azúcar.

Ostería 8?

Sinaloa 252, colonia

Roma Norte,

Tel: 5212-2008

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva