Ostería 8: una joya más en la Roma

La Colonia Roma, nacida a principios del siglo XX, como otras tantas, ha tenido buenas y malas épocas. Floreció con mucha pujanza durante la primera década de su existencia, cuando familias de clase alta construyeron fastuosas mansiones sobre las amplias y elegantes avenidas diseñadas al estilo de las parisinas.

El terremoto de 1985 dejó terribles cicatrices al dañar muchos inmuebles, algunos de los cuales existen totalmente abandonados, como mudos testigos de las fuerzas de la naturaleza desencadenadas. En los últimos años, ha tenido un resurgimiento, con flamantes edificaciones modernas, conviviendo al lado de otras de estilos belle époque y art déco restauradas, estableciéndose como un polo gastronómico de la ciudad.

Entre las que bauticé como las joyas de la Roma , restaurantes que sirven excelente comida preparada con productos de primera calidad, pequeños y no pretenciosos, se encuentran:

El Hidalguense, barbacoa de carnero, Campeche 155; Dominique, pastelería y panadería, Chiapas 157-A; El Parnita, antojería mexicana, Yucatán 84; Montés, comfort food, Plaza Villa de Madrid 17; Rosetta, cocina italiana, Colima 166.

Últimamente acabo de descubrir otra joya de la colonia, Ostería 8, ristorante italiano especializado en pastas y pizzas, que cumple ampliamente con las características de las otras, o sea, sirve excelente cocina preparada artesanalmente por un chef con mucho talento.

El patrone es Stephan Gialleonardo, nacido en el barrio bravo del Bronx en Nueva York, proveniente de una familia en la que el abuelo, chef originario de la región italiana del Abruzzo, enseñaba a sus nietos a cocinar jugando; por ejemplo, les daba tacitas con yemas de huevo y azúcar para que las batieran constantemente y al final, con un poco de vino, nacían unos deliciosos zabaglioni.

Un recuerdo olfativo que nunca borra de la memoria, se producía al entrar a la gran cocina del abuelo, llena de quesos, vinos, embutidos y otros productos, que emanaban un aroma inolvidable de una gran tienda delicatessen.

Fue natural que Stephan estudiara en el French Culinary Institute y en la New York Restaurant School, para que posteriormente trabajara en varios grandes restaurantes por todo el mundo, entre ellos el Bice de Nueva York, Il Cigno en la misma ciudad, especializada en cocina del norte de Italia, colaborando con el que considera su verdadero maestro, los restaurantes del Mandarin Oriental Hotel y del Park Lane Hotel, ambos en Jakarta, Indonesia, y finalmente llegó a nuestro país, al Hotel Cabo San Lucas, en Baja California.

La crisis económica del 2008 lo condujo a realizar un viaje en motocicleta, acompañado por su pareja, Patricia Ramírez, escultora de profesión, pero igualmente apasionada por la cocina, por la costa del Pacífico.

A su regreso a la capital, decidió abrir su propio restaurante, para lo cual, escogió un pequeño local que transformó con una cocina abierta diseñada por él mismo, que incluye un horno de leña traído de los EU, recubierto con material cerámico, capaz de elevar la temperatura hasta 340ºC; para manejarlo, le enseñó a Patricia los secretos de la elaboración de pizzas y ahora esta área es del dominio exclusivo de ella.

Después de varios meses de preparaciones, por fin el 8 de diciembre del 2009, con capacidad para atender a 25 clientes, abrió sus puertas, y muy rápidamente se corrió la voz entre los gourmands que aprecian la buena cocina, de las bondades de la Ostería 8.

El delicioso pranzo que me preparó Stephan, fue este:

De entradas, calamares del Golfo de México, cortados en trozos y sazonados crudos con sal y pimienta, los cuales después de dejarlos reposar por un par de minutos, se fríen en aceite vegetal, resultando crujientes y con mucho sabor; se acompañan con dos salsas, una de alioli al chipotle y otra, una vinagreta de chalotas y limón; otra presentación de mismo molusco es marinarlos enteros previamente en ajo y chile seco quebrado, espolvorearlos con pan molido y saltearlos en aceite de oliva extra virgen italiano Bersani, con unas gotas de jugo de limón.

De ensaladas, la primera la clásica wedge de lechuga romana previamente congelada, servida con trozos de tocino, cubitos de jitomate, cebolla morada y aderezo de queso azul italiano gorgonzola, interesante combinación de texturas y sabores fuertes; la segunda, la ensalada de mozzarella di bufala, con jitomate deshidratado, arúgula orgánica, aceite de oliva y jarabe de balsámico, ambos italianos.

De pastas, taglierini al merguez, hecha en casa con huevo y harina italiana, servida con láminas de ajo delgadas, champiñones, vino blanco, queso parmesano Reggiano italiano, y la salchicha magrebí merguez de cordero sazonada con el condimento picante harissa, deliciosa mezcla de sabores; fettuccini con queso de cabra, otra pasta hecha en casa, servida con salsa de queso de cabra, parmesano Reggiano, vino blanco, jitomate asado y tomillo fresco.

Los gnocchi se preparan en casa con patatas al vapor, y se sirven con salsa amatriciana (cebolla, jitomate asado, hierbas, vino blanco, parmesano Reggiano y guanciale, un tocino italiano sin ahumar, proveniente de la mandíbula y los cachetes del cerdo).

Finalmente, hace su aparición la pizza, de los dominios exclusivos de Patricia, y en este caso, nos preparó una de higos frescos, quesos mascarpone y mozzarella, jamón serrano español S. Belmont y jarabe de vino tinto, que además de gratificar al paladar, lo hace también a la vista.

De postres, el pot de crème, budín de chocolate con crema batida y la clásica crème brûlée, crema de vainilla y canela con azúcar quemada. La carta de vinos no es muy extensa, pero incluye suficientes etiquetas para satisfacer a la clientela.

El vino que acompañó la comida fue un blanco italiano Pinot Grigio 2009, del Véneto, monovarietal, de color amarillo pajizo luminoso, con aromas de frutas tropicales.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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