Entre fogones y villancicos: la vida de un chef en plena Navidad

Cuando las luces de la Navidad se encienden en el Zócalo, marcando el inicio de una de las temporadas más esperadas del año, la ciudad se transforma en un espectáculo de tradiciones y sabores. Pero para quienes trabajan tras bambalinas en los restaurantes, sobre todo del centro histórico, ese brillo encierra jornadas largas, decisiones estratégicas y un desafío casi coreográfico: servir "la magia de la Navidad" en cada plato. En este escenario, Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo, encabeza una operación que no solo alimenta a comensales con altas expectativas, sino que ofrece un vistazo al corazón de la cultura mexicana.

"Diciembre no empieza el primero de mes; empieza mucho antes, con la planificación", explica el chef Salinas. En su restaurante, las cenas decembrinas no son un desfile de romeritos y bacalao. Son una propuesta que combina ingredientes locales, técnicas contemporáneas y una narrativa que envuelve a los comensales en una experiencia multisensorial.

El camino a la Navidad

La preparación inicia con la selección meticulosa de insumos. Los proveedores deben garantizar calidad, pero también compromiso en una época donde la demanda de productos tradicionales como nueces, chiles y pescados se dispara, elevando los precios de forma notable. "No se trata solo de conseguir los mejores ingredientes; es prever retrasos, bloqueos en el centro, incluso asegurar que la mercancía llegue a tiempo. Aquí, hasta el tránsito se convierte en un factor clave", señala el chef.

El equipo de cocina, por su parte, trabaja en turnos extendidos, con la precisión de un reloj. Cada miembro tiene un papel crítico en el proceso, desde los asistentes que preparan los ingredientes hasta los chefs encargados de la ejecución final. Para Salinas, más allá de la técnica, el desafío está en mantener la motivación de su equipo. "Diciembre es agotador, pero muy gratificante. Si logras que tu equipo entienda el impacto de lo que hacemos, la energía se contagia".

"También, diciembre es nuestra mejor temporada; las ventas pueden aumentar hasta un 20% respecto al mes más bajo del año", comenta el chef Salinas, en cuyo espacio el 60% de los clientes son extranjeros. El reto es atender sus expectativas mientras se mantiene la esencia de la gastronomía mexicana.

El desafío de operar en el Centro Histórico

El corazón de la ciudad, aunque vibrante, no siempre es un terreno fácil para los negocios. Ya lo decía el chef, hay bloqueos, marchas y eventos políticos, todo afecta la operación diaria. "A veces, incluso llegar al restaurante es un reto tanto para los clientes como para el equipo", comenta riendo el chef Pepe Salinas.

A esto se suman las visitas frecuentes de instancias regulatorias, que exigen un nivel de cumplimiento impecable. "Estar en el centro histórico implica ser extremadamente meticuloso en la operación. La vigilancia es constante, y está bien, lo tomamos como una oportunidad para mejorar todo el tiempo", asegura Salinas.

Navidad entre tradición e innovación

Para el chef Pepe Salinas, el menú navideño de El Balcón del Zócalo no busca ser una lista de platillos, sino una experiencia que combina tradición e innovación. Con propuestas contemporáneas que integran ingredientes de temporada, cada creación busca sorprender con algo inesperado. "No se trata de romper con las tradiciones, sino de reinventarlas de manera que sigan emocionando", afirma.

Más allá de los desafíos logísticos y culinarios, la temporada navideña tiene un impacto profundo en quienes dedican sus días y noches a ofrecer estas experiencias. "No voy a mentir, la Navidad es una época, muchas veces, solitaria para los chefs. Escuchar las campanadas mientras vas camino a casa no es algo que se olvide fácilmente", confiesa Salinas.

La intensidad del trabajo afecta relaciones personales, familiares y de amistad. Sin embargo, para él, el amor por la gastronomía y el servir a sus comensales siempre pesa más. "No lo hacemos por nosotros, lo hacemos por quienes se sientan en nuestra mesa. Si logramos que alguien se reconecte con un recuerdo o descubra algo nuevo, todo habrá valido la pena".