Inflación hasta en la sopa: el encarecimiento de los alimentos desde la perspectiva de los restaurantes

Las mesas vacías lucen muy parecidas en Birote y en La Esquina de los Milagros, aunque entre cada local hay 13 kilómetros de distancia y propuestas gastronómicas totalmente diferentes. Uno está ubicado en una colonia del Oriente de la Ciudad de México, y el otro, en el bullicioso y turístico barrio de Coyoacán, al sur de la capital, pero ambos son golpeados por la inflación, que no respeta código postal.

Después de muchos domingos de haber desayunado cazuelas en La Esquina de los Milagros y haber tenido que esperar hasta media hora para tener una mesa, hace unas semanas, por primera vez, llegué y había más de una mesa disponible. Lo mismo pasó en Birote: la mesa larga que solía compartir con otros comensales la tuve toda para mí.

Adriana Noriega, cofundadora de Birote, me dijo que es fácil notar el impacto de la ola inflacionaria cuando las familias que hace unos meses reían completas con niños y abuelos en las mesas de su cafetería cada tercer día ahora vienen una vez por quincena y sin los niños o sin los abuelos.

En el otro polo de la caótica ciudad, Alejandro González, dueño de La Esquina de los Milagros, sabe que la crisis inflacionaria está pegando fuerte porque sus clientes castigan las propinas. Después de 25 años abriendo las puertas a sus comensales en ese rinconcito que frente a la fuente de Los Coyotes, González tiene claro que cuando los clientes dejan menos de 10% como en las propinas la señal es inequívoca: la gente no tiene dinero y si lo tiene, lo cuida más.

Las quesadillas, las enchiladas, el pozole y hasta las aguas de sabor están resintiendo el aumento de los precios. Las ventas de la pozolería Las Tías lo han registrado de manera clara: “Viene menos gente o tal vez vienen menos veces. El problema es que a todos nos está pegando”, dijo Ricarda Vargas, una integrante de la familia propietaria de este local ubicado en la colonia 20 de Noviembre, un barrio de obreros y comerciantes.

Los negocios que preparan alimentos, los emplatan y los sirven en las mesas están siguiendo de cerca el aumento de los precios de productos fundamentales en la dieta de los mexicanos: Birote registró cómo la tortilla de maíz pasó de 14 pesos por kilo a inicios del año a superar los 20 pesos actualmente.

La pozolería Las Tías, en donde “un pozole sin todos los ingredientes no es pozole”, anotaron cómo el costal de cebolla al por mayor lo compraban hace unos meses en 400 pesos y ahora lo pagan por 1,000 y 1,200 pesos. La cebolla, conocida por ser una verdura asequible y fuente inigualable de sabor, está entre los cinco productos que más se han encarecido en el 2022.

Esto ha encendido las alarmas con más fuerza: lo que encarece más es la comida, lo más básico entre lo básico. Durante julio del 2022, el nivel de precios de los alimentos y bebidas trepó 13% en comparación con el mismo mes del año pasado. Esta ola de inflación, además de apretujar los bolsillos de las familias, está dejando muchas mesas vacías en los negocios de comida.

En México y el mundo la inflación se ha convertido en la preocupación económica más importante.

Ricarda, Alejandro y Adriana tienen como fuentes de ingreso principales las ventas de sus locales de comida. En los tres casos son negocios familiares, que están moviendo “cielo, mar y tierra” para no trasladar el aumento a los precios de sus productos o para no bajar la calidad.

Fabricio Cajeme, el propietario de Tenabari, una pizzería ubicada en la Condesa, una de las colonias con más afluencia de extranjeros, reconoció que, en su local no se ha mostrado tan claro el fenómeno de las mesas vacías y, de hecho, se han recibido nuevos clientes. “Yo creo que la clientela se da cuenta de que han subido los precios de todo y al ver que yo mantengo los mismos precios pues siguen viniendo quienes ya nos conocen y nuevos, también”, dijo.

La razón por la que los precios de su local han podido mantenerse también obedece a las particularidades del barrio en el que se encuentra y al apoyo económico que funden el resto de actividades de Fabricio, que también tiene ingresos por su arte literario, su música y sus pinturas. Fabricio también tiene tiendas de instrumentos musicales que, por cierto, han visto encarecerse “de manera impresionante” en los últimos meses.

Fabricio, de origen yaqui, un pueblo indígena en el norte del país, pensó en Tenabari como un lugar de encuentros, de reflexiones y de comunidad, un proyecto de pizzas elaboradas con los ingredientes más representativos de la cocina mexicana: flor de calabaza, huitlacoche, hongos y nopales. Y para beber: pulque, cerveza o mezcal. Pero incluso él, que tiene otros ingresos y que ubicó su local en uno de los barrios más comerciales de la ciudad, ya siente el golpe de alza en los precios de sus insumos. Y aseguró que después de años con el mismo menú, una vez que “se acaben sus folletos” va a tener que subir los precios de su carta.

Fabricio nota cómo la inflación golpea de manera injusta a diferentes sectores de la población. Por un lado, desmorona a la economía popular; para las grandes corporaciones y élites políticas las cosas no se ponen tan negras, dice. 

La inflación más allá de los precios

La inflación va más allá. Me di cuenta al llegar a La Esquina de los Milagros y contar menos meseros, preguntar por un platillo y que me dijeran que no lo preparan más. La inflación obliga a observar cómo “los precios se inflan” y también de ver cómo esto arrebata calidad en la vida de las personas.

Alejandro González, de La Esquina de los Milagros, dijo que desde la crisis por Covid-19 tuvo que cambiar por completo el menú que tenía, sacar los platillos que tenían camarones o pescado, quitar los cortes de carne.

“Sabemos que en un momento de crisis lo que corresponde es revisar tu menú y llevarlo más bien a lo que es la cultura gastronómica nacional. A meternos al frijolito, al maíz y al chile. Eso siempre tiene gusto en la gente, siempre se va a vender bien, la gente lo agradece y tiene un costo bastante moderado. Elaborar platillos sencillos que requieren de insumos más baratos, como unas enfrijoladas, termina siendo más rentable que vender un rib eye”, dijo.

Pero un menú completamente distinto tampoco es suficiente para sortear la crisis. También hubo que recortar el número de personal. En La Esquina de los Milagros trabajaban 32 personas antes de que la pandemia llegara, entre confinamientos y una ola inflacionaria; hoy su personal es apenas la mitad: 16 personas.

En Birote y la pozolería Las Tías la historia ha sido un poco diferente, porque los miembros de la familia son también quienes hacen la compra de los insumos, quienes cocinan y quienes atienden a los comensales. Esta confluencia familiar ha permitido amortiguar un poco el golpe de la crisis inflacionaria.

Cada mes desde que se inició el 2022 se han registrado nuevos récords en la tasa de inflación. Lo que más presiona al alza: las frutas, las verduras, los productos de origen animal, los alimentos procesados y las bebidas. Comer se hace cada vez más caro y preparar alimentos para vender, también.

La menor afluencia en restaurantes, el cheque promedio más bajo e incluso lapsos más largos con mesas vacías ya alertan a los restauranteros sobre el impacto de la crisis inflacionaria en las carteras de los mexicanos, pero mantienen operando y reestructurando sus negocios y, sobre todo, a la espera de comensales que vuelvan a dar vida a sus mesas vacías.

ana.garcia@eleconomista.mx