El licor de anís que traspasa las fronteras del tiempo

Alquítaras de Cazalla lleva desde 1896 produciendo anís El Clavel, un licor que mantiene su receta tradicional con ingredientes secretos. Ahora, elaboran otras bebidas espirituosas.

Antes de llegar a Palos de la Frontera, desde donde partiría en su viaje hacia lo desconocido, Cristóbal Colón pasó numerosos días en Granada. Allí, gestionó como pudo las negociaciones para la firma de las Capitulaciones de Sante Fe, que fueron largas y difíciles, pero en las que nunca faltó el vino para tratar de acercar posturas. Animado por el acuerdo, Colón decidió que entre la vitualla de sus carabelas no podía faltar su caldo favorito, el de Cazalla de la Sierra.

"Por la zona dicen que nuestro vino fue el primero en llegar a América", cuenta sobre esta anécdota Estanislao Domecq, gerente de Alquítaras de Cazalla.

Pese a que históricamente en esta comarca de la serranía sevillana se producía un vino intenso y de alta graduación, su fama comenzó a descender a principios del siglo XVII. Los caldos de otras poblaciones, como Jerez o La Palma del Condado, robaron la fama a los de Cazalla, dejando colmadas sus bodegas de un producto para el que no había mercado. Fue entonces cuando los monjes cartujos introdujeron mejoras a los alambiques y alquitaras árabes.

"Así, los caseríos en los que se almacenaban los litros de vino sobrante pudieron destilarlo. Con el alcohol obtenido, empezaron a producir aguardientes y licores", señala Domecq, sobre el auge de esta población sevillana que se convirtió en un centro de referencia para los destiladores de todo el mundo.

"Al aguardiente de anís se le llegó a llamar coloquialmente un Cazalla", y para cuando comenzó su actividad compartía protagonismo con otras treinta destilerías en el mismo pueblo. "Hubo tal boom de personas que elaboraban anís en sus propias casas, que el ayuntamiento tuvo que expedir licencias para regular la actividad", explica el responsable de la compañía, cuyos fundadores, una familia de Cazalla que se apellidaba Ramos, dotaron a su brebaje con un ingrediente especial: la esencia del ángel.

Su elaboración artesana y el buen gusto que le otorgaba este elemento, de receta secreta hasta la actualidad, provocó que Alquítaras de Cazalla fuera una de las pocas compañías que en 1950 evitó ser absorbida por una gran compañía del pueblo.

"Muchas empresas de destilados debían dinero al suministrador de alcohol, por lo que decidieron unirse", comenta Domecq sobre una asociación que también cesó su actividad a los pocos años.

Un secreto natural

Una de las claves para que el anís de Cazalla se hiciera tan famoso está en el agua de la Sierra Norte de Sevilla. Su especial composición la convierte en un líquido de poca cal, de sabor muy suave.

"Esto se une a nuestro ingrediente especial, la esencia de ángel, un combinado de hierbas que es secreto", comenta Domecq.

Para sus nuevos productos, como la ginebra y los orujos, utilizan la mismo agua "para que sean licores de buena digestión".

Solo quedaron independientes tres compañías, de las cuales Alquítaras de Cazalla es la única que sobrevive. Buena parte de esa culpa la tiene Estanislao, que pasando unos días de cacería en la zona conoció el licor de guindas de la compañía y se enamoró de su sabor.

"Decidí investigar y los descendientes de los fundadores, los Ramos, eran ya mayores, querían traspasarlo".

Así, en 2007, un año después de jubilarse, Domecq junto a otros amigos formaron una sociedad -de la que hoy es presidente- para dar un nuevo impulso a la centenaria marca.