Cocina de barrio y de autor

La escena gastronómica nacional ha visto una transformación en sus denominaciones que, sin duda, responden a nomenclaturas que tienen mucho que ver con cuestiones de forma y de tendencia, ¿pero habrá un fondo?

Basta con abrir una guía gastronómica de las principales urbes de México para darse cuenta de una tendencia que ahora se vuelve común, repetitiva y, a veces, hasta generadora de preguntas sin respuesta. Después del nombre del restaurante en ciernes, viene ese apellido que intenta denominar el tipo de cocina que ofrece. En un pasado no muy lejano, bastaba con clasificar el tipo de restaurante por el estilo de menú o supuesto origen de las cocinas. Así uno se encontraba con el restaurante italiano, mexicano, japonés, chino, y hasta ahí llegaba la complicación. Ya más adentrados en la clasificación, se contaba el número de estrellas o el estilo y nivel de formalidad que clasificaba desde una fonda o puesto callejero, hasta los ahora denominados restaurantes de fine dining.

En una recopilación de casos reales con los tipos de clasificación observados en ciudades de México y Guadalajara, tenemos joyas como: cocina de brasa, cocina de huerto, cocina de autor, cocina de barrio, cocina de especias, cocina urbana, cocina de casa, cocina de campo, cocina de humo, cocina de sentidos, cocina de calle, cocina vegana urbana y a la lista se van sumando tantos tipos de cocinas como restaurantes nuevos o reciclados se van abriendo. El punto con este tipo de denominaciones es que independientemente de la calidad del restaurante puede tratarse de un lugar muy bueno o muy malo la proliferación de clasificaciones se antoja como una cuestión vacua más que como una verdadera denominación de lo que se ofrece en el lugar.

Parecería que la clasificación obedece a cuestiones como el origen de los alimentos (cocina de huerto); la localización del comedor (cocina urbana, cocina de campo); la utilización de ingredientes (cocina vegana urbana, cocina de especias) o las técnicas con las que se preparan los alimentos (cocina de brasa, cocina de humo). Pero analizando concretamente, ¿cuál es el factor distintivo de un menú de cocina urbana? ¿Qué es lo que se come en la ciudad para hacerlo tan específico como la denominación de cocina urbana? ¿Será que el nombre apela más a un cosmopolitismo prefabricado que a una cocina en específico? Con las cocinas que remiten a la localización del comedor o al origen de los productos, la explicación sociológica es más evidente: el origen de lo que comemos, de dónde vienen los alimentos, quién los produce, qué contienen, son fuentes de inquietud constante. Se entiende entonces, que en la percepción de los potenciales comensales, un huerto se perciba de manera más natural y sana que una producción masiva de frutas y verduras. Lo mismo sucede con las denominaciones que responden a una cuestión de técnica. Es en la técnica, en el tiempo en el que se pasa en la cocina donde se valora un alimento en una sociedad que ha reducido ese tiempo significativamente. La sofisticación de un platillo conjunta tanto los ingredientes como la técnica bien ejecutada. En un mundo de producción en serie, la técnica tendrá una valorización mayor.

Las cocinas que apelan al lugar de preparación, sin duda apelan a esa nostalgia que también es una invariante del comensal en relación con que la comida de casa, la comida de la abuela o la comida de mamá tienen niveles de sazón míticos incomparables con la oferta de fuera.

A todos estos tipos de denominación, se agrega la tendencia de agregar el sufijo -ría a cualquier negocio donde se vende algo: taquería, tetería, donitería, chupitería, mezcalería, macaronería, baguetería, chilaquería, conchería, postrería y un largo etcétera que en la percepción actual, invariablemente responde a procesos de gentrificación y hipsterización. El público cautivo, en su mayoría hipster, apela a nociones de nostalgia y empoderamiento de lo supuestamente local contra lo global. Es así, pues, como vemos que detrás de cada tendencia existe una explicación sociológica interesante de analizar.

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