El cultivo más extendido en todo el mundo. La saga verde: el maíz

El maíz es la primera y quizás más grande proeza de ingeniería genética del hombre”.

Nina Fedoroff, Genetista

Cuenta la leyenda que cuando los invasores españoles trataron de describir el oro a los nativos americanos como un objeto “precioso, amarillo y brillante” los indígenas le llevaron justamente eso: unas mazorcas de maíz. Ignoro si ese cuento sea verdad o no, pero sí sé que es una perfecta metáfora de la importancia que el cultivo de este grano representaba para los pobladores de Mesoamérica, y del gran valor que alcanzó para nuestro país durante milenios, y para todo el resto del mundo durante los siglos posteriores. Pero la importancia del maíz en nuestra dieta, industria y cultura no es ni remotamente lo más impresionante de este cultivo: lo es su origen.

El maíz nació en México. Los vestigios más antiguos del cultivo del maíz (Zea mayz) datan de hace tanto como 10,000 años, más o menos al final de la última Edad de Hielo, en lo que hoy es la altiplanicie mexicana. Sabemos que hace al menos 6,000 años el maíz ya tenía la forma que tiene hoy, con mazorcas de perfectas hileras de granos desnudos bien cubiertas de hojas, muy pero muy distintas a las ristras de granos incomibles que es el teosinte (Z. perennis), granos tan duros que tal vez te rompas un diente si tratas de comer uno. Pero los antiguos mesoamericanos sometieron al maíz a una manipulación genética exhaustiva y de manera imparable durante milenios, de maneras que aún no conocemos. Y esta transformación aún continúa, sea a través de la ingeniería genética en los laboratorios de todo el mundo, o en las modestas milpas de los pueblos de a orillas del Balsas, donde el maíz actual nació, y sigue siendo manipulado a través de la cruza selectiva.

Para ser muy honesto, aún no sabemos (y tal vez nunca lo hagamos) cómo nuestros ancestros lograron conseguir que el maíz cumpliera con las características que debe tener un grano domesticado: las semillas deben madurar simultáneamente, estar agrupadas y compactadas para facilitar su cosecha; las semillas deben mantenerse en la planta hasta que alguien las remueva manualmente; deben ser más grandes que la versión silvestre, y deben germinar al mismo tiempo una vez plantadas. Especialmente si consideramos que el teosinte carece de todas y cada una de dichas características, domesticar el maíz y convertirlo en un grano variado y nutritivo fue una labor titánica que incluyó generaciones y generaciones de campesinos en México y Centroamérica utilizando métodos y técnicas que ignoramos por completo.

Pero esos campesinos “primitivos” lograron eliminar la cáscara durísima que recubre los granos del teosinte, multiplicar el número de granos en la espiga por cientos de veces, consiguieron que un sólo grano de maíz sea nutricionalmente mucho más valioso que una espiga entera de teosinte, e hicieron que la espiga se convirtiera en mazorca y se cubriera de hojas para que los granos no cayeran al suelo antes de la cosecha. Esto último fue un logro tan complejo que aún no tenemos ni la menor idea de cómo lo lograron; la matemática de las variaciones que debieron crear y probar hasta lograr el maíz moderno es simplemente abrumadora, y probablemente no podríamos reproducirla hoy día con técnicas modernas.

El maíz es el cultivo más extendido en todo el mundo y cada año se producen más de mil millones de toneladas de grano, y la cantidad sigue en aumento. Actualmente utilizamos el maíz en muchas más cosas que en las tortillas para nuestros tacos. Además de alimentar la mayoría del ganado que consumimos, utilizamos el maíz para producir un azúcar muy barato que la industria utiliza para engordar alegremente a la población del mundo, desde caramelos hasta yogures, salsas, aderezos y otras cosas que en general no deberían contener azúcar están llenos de jarabe de maíz. Pero también producimos combustible, maquillajes, alcohol, pañales, crayones, recubrimientos de píldoras, explosivos, pinturas, antibióticos, alfombras, plásticos...

A México en particular, y a todos los pueblos mesoamericanos, el maíz nos llevó, además a otros dos grandes descubrimientos. El primero es el proceso de nixtamalización (del náhuatl, nextli, ceniza de cal; y tamalli, masa de maíz) en el cual los granos de maíz se remojan y cuecen en un medio alcalino, usualmente agua con cal o cenizas de leña. Este proceso suaviza los granos y activa la niacina, una vitamina indispensable para el buen funcionamiento del organismo y que aporta al maíz buena parte de su valor nutricional; sin este descubrimiento el maíz no hubiera logrado convertirse en la base de la dieta de los antiguos americanos. Curiosamente sólo hemos encontrado vestigios de este proceso en Centro y Norteamérica, probablemente porque en Sudamérica tenían domesticadas otras fuentes de carbohidratos, como las papas y la yuca.

El otro es la milpa, el sistema de siembra que utiliza maíz, alguna variedad de frijol y otra de calabaza sembrados juntos en una simbiosis que parece orquestada por un verdadero genio. La milpa no sólo proporcionaba una dieta más rica en nutrientes a los pueblos indígenas, sino que cumplía con dos funciones muy importantes. Al sembrarse así, el tallo del maíz proporciona soporte para las enredaderas del frijol, mientras que las hojas rastreras y extendidas de la calabaza forman un dosel sobre todo el suelo de la milpa, lo que impide el crecimiento de malas hierbas. Pero “Las tres hermanas” como las conocían las tribus de América del Norte cumplían con otra función más importante todavía: la interacción de las tres con el suelo del cultivo impide el agotamiento de este al fijar el nitrógeno del aire y compartir nutrientes entre sí, lo que evita que la tierra se agote y permite producir alimentos todos los años.

La globalización del maíz ha conseguido que sea hoy un cultivo básico para los pueblos de Asia y África, donde la resistencia a la sequía y la capacidad de producir cosechas abundantes en suelos empobrecidos ha cambiado para siempre la dieta de muchos países de este continente. Y del mismo modo que seguimos encontrando más y más usos para el maíz, al mismo tiempo seguimos manipulándolo igual que antes y con la misma intensidad, a tal grado que no podemos hablar de la domesticación del maíz como un evento, sino como un proceso aún en desarrollo.

El maíz se encuentra sumamente presente, entreverado en el tejido de la historia de América y el presente de todas las sociedades modernas, y es mucho más influyente que cualquier otra especie que puedas imaginar. Es verdad que en su estado actual el maíz no puede reproducirse sin ayuda humana, nos necesita a nosotros para sobrevivir tanto como nosotros lo necesitamos a él. Hemos modificado y cultivado el maíz durante milenios, pero al mismo tiempo el maíz nos ha modificado y cultivado a nosotros, en igual o mayor medida.