Auténtica cocina casera zapoteca en Yuban

Una vez más, en la pujante Colonia Roma se establece un restaurante artesanal de cocina preparada meticulosamente con ingredientes orgánicos regionales.

Éste es el caso del restaurante Yuban (tierra viva, en zapoteco) ubicado en Colima 268, Roma Norte, teléfono 6387-0358, que ofrece cocina zapoteca casera de la sierra oaxaqueña, preparada por un equipo comandado por la chef Paloma Ortiz en la cocina.

Paloma es oriunda de Taxco, Guerrero, de abuela y padre oaxaqueños, por lo que el recuerdo más antiguo que atesora es el aroma del chocolate de metate y el de las memelas de chileajo, elaborados por su abuela para la familia.

Su educación formal la realizó en la ciudad de Puebla, en donde obtuvo una licenciatura que la llevó a trabajar en diferentes estados de la República, incluyendo al Distrito Federal, en donde colaboró con el chef Ricardo Muñoz Zurita, hasta que fue contratada por Arturo Alvaradejo y socios para un proyecto de cocina oaxaqueña, que le llamó la atención dados sus orígenes culinarios.

La autenticidad de la cocina se logra gracias al transporte semanal de 90% de sus ingredientes desde Oaxaca, en donde uno de los socios se encarga de llenar un camión con productos de una veintena de pequeños proveedores de todo tipos de chiles, hierbas y otros productos especializados.

El local está decorado con motivos oaxaqueños, entre los que destacan mosaicos de pasta con diseños del gran artista oaxaqueño Francisco Toledo, y un bar especializado en mezcales de todos tipos y regiones.

MENÚ, DELICIOSO Y AMPLIO

El delicioso y muy amplio menú de degustación que probé fue éste:

Para refrescar el paladar y el apetito, agua de pitaya (una tuna roja agridulce, con muchas propiedades medicinales) de bello color rojo, y mezcal tobalá (de agave silvestre) de la casa, con 47 grados de alcohol, acompañado con rodajas de naranja y sal de gusano.

De botanas, bolitas especiales de quesillo en aceite de oliva de Xochimilco, con hierbas santa y pitiona (prontoalivio, candó o verbena); chapulines recolectados en los campos, fritos en aceite de maíz con ajo y cebolla, acompañados con pedazos de tlayudas con asiento (manteca de cerdo no refinada) y guacamole picoso; tasajo grueso de lomo de res, salado y oreado.

De entradas, chile de agua relleno de guajolote deshebrado, alcaparras, aceitunas, nueces, almendras, pasas, plátano, acitrón, jitomate y especias, capeado y servido en caldillo de jitomate y epazote; salsa de queso, preparada con queso fresco de vaca en salsa martajada de jitomate riñón (del mercado de Tlacolula, Oaxaca), cebolla, ajo y epazote; tamal de frijol (de las variedades delgado de grano pequeño y milpero) elaborado sin manteca y en rollo con hoja de aguacate; trío de memelitas de masa de maíz, una con frijol, otra con asiento y otra con salsa de pepita de chilacayote (planta trepadora, de frutos parecidos a la calabaza), todas espolvoreadas con queso fresco.

Una reflexión especial para las tortillas: se preparan por dos oaxaqueñas, Lidia y Adela, quienes las elaboran con masa de maíz criollo de San Juan Tabaá nixtamalizado, y las tortean a mano cuando la demanda lo permite, o usan con reticencia las prensas, y las cocinan en un comal de barro.

De sopas, la de consomé de guajolote (utilizando aves free range -alimentadas con granos naturales y tortillas- de un proyecto social de la zona mixe manejado por mujeres) y verduras de Zimatlán el Alto (chayotes, ejotes y papas); la de guías de calabaza, elaborada con fondo de guías, hierbas piojillo y chepil, espesada con elotes criollos tiernos, servida con chochoyotes (bolitas) de masa, y acompañada con salsa de chiles secos chincostle, pasilla de la sierra y onza.

De ensalada, la de jitomates de temporada, que en este caso consistió de jitomates riñón, miltomate verde, tomatillo de milpa, jitomate prehispánico muy pequeño y baby heirlooms, queso fresco y aderezo de hierba santa, orégano, aceite de oliva y queso de cabra maduro oaxaqueño.

De platos fuertes, mole negro con guajolote, preparado con chile chilhuacle negro, pasilla mexicano negro, nueces, pasas, almendras, ajonjolí, plátano macho, pan de yema, tortilla quemada, jitomate, chocolate de metate y especias; chichilo negro con guajolote (antecesor del mole negro), elaborado con chile chilhuacle negro, semillas de chile quemadas, hojas de aguacate y verduras (ejotes y chayotes); amarillito con costilla corta de res wagyu (del rancho Las Luisas de Tamaulipas) cocinada lentamente por 12 horas, con fondo de jitomate, ajo, cebolla, chile ancho, espesado con masa y aromatizado con hierba santa, con chochoyotes opcionales; tlayuda de maíz, con pesto de frijol, asiento, quesillo, chorizo de Oaxaca, rodajas de repollo, jitomate y aguacate.

De postre, pastel de queso tipo ricotta de oveja y elote con salsa de chocolate blanco y jiotilla.

De infusiones, de poleo o menta poleo, con propiedades digestivas; de cedrón (hierbaluisa) con aroma de limón, también digestivo.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva