Bicentenario del chile en nogada

CALPAN, Puebla. “El 28 de agosto de 1821, unas damas poblanas habitaban en una esquina de Micieses y Victoria en la Ciudad de Puebla, queriendo celebrar la victoria de Agustín Iturbide, prepararon unos chiles rellenos comunes y corrientes, los pusieron en un platón y con la novedad de que los cubrieron con una nogada, sobre estos se pusieron granos de granada y perejil...

“Invitaron a dos militares de la guerra de Independencia que estaban hospedados en Puebla, a los que les obsequiaron el nuevo platillo: los chiles en nogada”, así lo relata Carlos de Gante en su libro por Tierras Nacionales, primer escritor que publica en 1919 una leyenda sobre la famosa receta, según la investigadora Lilia Martínez, directora de Cocina Cien Fuego durante el Coloquio 200 años de chile en nogada.

En las investigaciones surge la información de que se ofreció un banquete para Agustín Iturbide donde el plato fuerte fue el chile en nogada, con el diseño representativo de los colores de la bandera mexicana.

Calpan: producción e ingredientes

El municipio de Calpan se encuentra en el centro oeste del estado de Puebla, por su clima templado y abundantes lluvias fue el terreno propicio para que las frutas se dieran ya sea en los conventos, en los frutales de las casas, las haciendas o los ranchos.

Actualmente, la producción frutícola de Calpan se realiza principalmente a través de huertas que trabajan como microempresas familiares y es el lugar donde se cosechan los ingredientes básicos para la preparación del chile en nogada, tales como: chile criollo poblano, manzana panochera o criolla, pera lechera o mota, durazno criollo, nuez de castilla, granada, entre otros.

El municipio cuenta con una feria en el mes de agosto y este año se celebran los 200 siglos del chile en nogada. Este año, el gobierno de Puebla ha certificado a 60 cocineras tradicionales de Calpan para que la gente pueda tener opciones de seleccionar su casa preferida.

El platillo tradicional es el motor económico de Calpan, ya que se hace una cadena productiva con la gente del poblado, participa mucha gente para la producción, para limpiar y cortar la fruta, pelando la nuez y una gran participación de meseros y equipos de limpieza, que son fundamentales para la degustación por parte de turistas locales, nacionales e incluso internacionales. 

El municipio de Calpan se encuentra en el centro oeste del estado de Puebla y a menos de dos horas en automóvil desde la Ciudad de México. Cuenta con una superficie de 67 kilómetros cuadrados y el camino tiene una hermosa vista ya que, se encuentra en las faldas interiores de la Sierra Nevada, los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.

Experiencia 

Con 80 años de edad, Doña Raque, conserva la belleza del chile en nogada, un plato simbólico y nacional, que nos representa en todo el mundo. La visita para probar el chile en nogada fue la Casa 6, en la calle 16 de septiembre número 3 en el municipio de Calpan, donde cuentan tres tamaños de chiles que van de los 15 a los 20 centímetros, preparados con la receta tradicional de la familia en donde la nogada también le agregan licor de nuez de castilla.

Doña Raque y su hijo explicaron paso a paso, los ingredientes y la forma de preparar el plato. “Antes de la pandemia y el confinamiento, contratábamos en la temporada entre 20 o 25 personas que nos apoyaran para limpiar y picar fruta, sin embargo, estos últimos años han sido complicados, estamos al 60% de la venta que teníamos antes del 2019”.

El chile en nogada es un producto que favorece la reactivación económica de Puebla, estiman que en el 2019 fueron vendidos más de 3.1 millones de platillos, que representaron una derrama económica de cerca de 1,000 millones de pesos para beneficio de más de 20,000 centros de consumo de alimentos y bebidas que emplean a más de 200,000 personas.

Otra parada fue en la huerta Chichiltoton Kokoq en San Andrés Calpan, que se dedica al cultivo del chile criollo en su invernadero, donde pude conocer el proceso de germinado hasta la variedad de Chiles que ahí se cultivan y también ofrecen tours agrícolas. En el mes de diciembre se preparan para la cosecha del chile autóctono, que es la base para el Chile en Nogada, lo cuidan de la lluvia, el granizo y las plagas. “Hay un chile chino, que está afectando a los agricultores del verdadero chile criollo poblano, sin embargo, no hay comparación en el sabor y la textura”, mencionó Luis Bermeo, del área de relaciones sociales de la huerta.

La siguiente visita fue al exconvento de San Francisco de Asís que fue construido en 1548, la fachada del exconvento es importante ya que combina elementos decorativos medievales tales como las volutas isabelinas del arco de la entrada junto con otras de carácter renacentista. “Cuenta con 4 capillas donde también fueron diseñadas también con algunos símbolos indígenas, cada una es parte de la historia del municipio. Por ejemplo, la cuarta capilla posa es dedicada a San Juan Bautista y donde destaca la figura de un ángel llamado a cornos a escuchar el evangelio”, dijo Hilda Cruz López.

Viñedos

En Puebla existen 30 productores de Vid que están empezando operación, tal es el caso de Viñedo Entreerres, que se encuentra Carretera Huejotzingo Nealtican, kilómetro 8, con tan sólo una hectárea de producción de uva para vinos tipo Pinot noir y Sirac. Entreerres cuenta con una terraza de degustación donde realizan catas, maridajes, puedes adquirir una canasta para realizar tu picnic en las instalaciones del lugar e incluso celebrar algún momento especial. “Actualmente, producimos 300 botellas de Pinot noir y 750 botellas de Sirac, pero nuestro plan es que en ocho años tengamos una producción de 5,000 botellas anuales”, dijo Martín Rodríguez, director del lugar.

“Sabemos que no podemos competir en extensión con viñedos de Baja California y Querétaro, sin embargo, aquí ofrecemos una vista y una tranquilidad invaluable”, mencionó Rodríguez.

Certificación

Con el objetivo de reactivar el turismo, generar confianza en los visitantes, cumplir con estándares de sanidad a nivel mundial ante la Covid-19 y garantizar estancias seguras, la Secretaría de Turismo consiguió que el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC, por sus siglas en inglés) otorgue al Gobierno del estado de Puebla la facultad de entregar el sello “Safe Travels” a los prestadores de servicios turísticos.

patricia.ortega@eleconomista.mx

kg