Candela Romero: Cocina andaluza, con productos locales

Manuel Quintanero, empresario restaurador y fundador del Estudio Millesime, desde hacía tiempo tenía en mente fundar un restaurante español con un toque diferente.

Junto con Enriqueta Queta Sánchez, socia y directora general, fundaron el Candela Romero (Reforma 439 PB, dentro del Hotel St. Regis, colonia Cuauhtémoc, teléfono 5080-4900), una propuesta gastronómica muy especial que incluye un salón privado y cavas, un bistró, un bar de copas y una terraza.

Para chef ejecutivo contrataron los servicios de Alejandro Sánchez, natural del pueblo de pescadores Las Roquetas del Mar, provincia de Almería, comunidad autónoma de Andalucía.

Entre los recuerdos más antiguos de Alejandro figura el olor de migas (sémola de trigo, harina de maíz, ajo y aceite de oliva) que sus abuelos preparaban mientras limpiaban el trigo y que al fondo de la cazuela formaba una costra casi quemada llamada concha (precursor del socarrat de la paella), que era disputada ferozmente por los pequeños de la familia como una golosina.

La carrera culinaria de Alejandro empieza desde que era adolescente, como mesero en el restaurante de sus padres. Después estudia sommelier y más tarde colabora con Sergi Arola en La Broche (es ahí en donde empieza a gustarle la cocina). Sigue en el Sant Pau de Barcelona y viaja brevemente al Distrito Federal. Regresa a España, a Casa Solla, donde Pepe Solla le transmite el respeto al producto, y termina su educación con Julio Reoyo, quien le enseña a guisar.

En Almería establece su propio restaurante en Cabo de Gata, al cual llama Alejandro La Chumbera; en su natal Roquetas del Mar abre su restaurante Alejandro, que en el 2010 es galardonado con una estrella Michelin.

La crisis económica en España lo obliga a trasladarse a Hong Kong, donde está dos años en un restaurante de cocina tailandesa y aprende de los productos exóticos asiáticos, mismos que marcan definitivamente su estilo de cocina.

Estando en esa ciudad asiática es contratado por Manuel Quintanero y desde junio del año pasado está a cargo de las cocinas del Candela Romero.

Sabroso y delicado menú

De aperitivo, papada de cerdo ibérico cocido a baja temperatura, migas de pastor, gelatina de gazpacho (vinagre, pepino, cebolla, jitomate) y yema de huevo de gallina de corral.

De platillo para empezar, sobrasada (embutido de cerdo con sal, pimentón de la Vera y pimienta negra) de ibérico de montanera a la plancha, con panal de miel orgánica y pan cristal (de corteza crujiente, miga ligera y grandes alveolos, elaborado por el chef Joan Bagur) untado con jitomate.

De ensalada, ajo blanco, aderezo de gazpacho precolombino (almendras, pan, aceite de oliva extravirgen sevillano Oleoestepa, vinagre de jerez), sobre sardinas de Ensenada, BC (pescadas en luna llena), maceradas en vinagre de jerez, servidas con salicornia, arúgula, brotes de soya, alga nori, ajonjolí tostado, hueva de pez volador tobiko, delicado platillo con sabores y texturas contrastantes.

De entradas, calamar de anzuelo, cefalópodo capturado manualmente por anzuelo, asado en la plancha y servido con verduras asiáticas (ejotes, bok choy, kai-lan,vainas de chícharo) escaldadas al vapor y salteadas en el wok con aceite de girasol, aderezadas con salsa XO cantonesa (camarón seco, callo de garra de león deshidratado, frijol de soya fermentado, chiles de árbol secos y verdes, salsa soya, vino de jerez); callos, preparados con manitas de cerdo, lengua de res, tendones de res, pancita, máscara de res y garbanzos, sazonados con sofrito de ajo, cebolla, jitomate y pimiento, cocinados a fuego muy lento por 14 horas, que da por resultado un platillo rico en sabores y con su salsa espesada naturalmente, acompañado de pan de masa agria y costra dura.

De arroz, el negro de sepia, elaborado con arroz bomba, caldo de fumet de pescado (huesos, cabezas de pescado y jaiba, cocido por unas 30 horas), sofrito de verduras igualmente cocinado a fuego muy lento por 12 horas, guiso de sepia gallega con todo y su tinta, en una paella amplia, colocando los ingredientes en una capa de 5 milímetros de espesor para lograr el efecto de socarrat (chamuscado en valenciano), con el arroz pegado al fondo de la paella muy cocido, casi quemado (conocido como reacción de Maillard), concentrando los sabores, un gusto muy especial.

De postres, Vuestra Tierra, maíz nixtamalizado, cacao mexicano, chipotle y vainilla de Papantla; Tarta de Santiago de centro suave.

De bebidas, durante la comida, vino blanco 2012 Predicador, DO Rioja, Bodega Benjamín Romeo, de color amarillo dorado con reflejos verdosos, aroma de frutas blancas maduras y cítricos; en boca, redondo, buena acidez y fondo largo y persistente; al final té TWG Smoky Earl Grey de Singapur.

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