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Eloise: Sinergia de dos chefs de lujo
Abel Hernández y Eduardo Morali multiplican sus talentos culinarios y logran un menú de corte contemporáneo francés, práctico y fresco.
La sinergia, según el Diccionario de la Lengua Española, de la Real Academia Española, se define como la acción de dos o más causas cuyo efecto es superior a la suma de los efectos individuales.
Éste es el caso que se presenta en el restaurante Eloise (Avenida Revolución 1521, colonia San Ángel, teléfono 5550-1692), en el que dos grandes chefs, Abel Hernández y Eduardo Morali, han unido sus talentos culinarios para enriquecer el menú de corte contemporáneo francés y convertirlo en algo más práctico y fresco.
Abel fundó este restaurante junto con su esposa Nayeli Martínez hace cinco años, después de haber colaborado juntos en el desaparecido C25 de la colonia Condesa, que ofrecía cocina global con acentos franceses; ambos son egresados del Centro de Estudios Superiores San Ángel (CESSA), y en este último establecimiento diseñaron una carta de estilo contemporáneo con técnicas francesas, con platillos como la crème brûlée de foie gras o el risotto avec escargots con teja de queso italiano.
Eduardo, nacido en la ciudad de México, de familia de raíces italo-ibéricas, recibió su vocación culinaria de parte de su madre, gran cocinera familiar (recuerda los aromas del filete Wellington o el pavo navideño emanados del horno), que lo llevaron a estudiar primero en el New England Culinary Institute, y después en el famoso Culinary Institute of America, por lo que gracias a esas licenciaturas pudo colaborar en los restaurantes Tabla y Café Boulud en la Urbe de Hierro; a su regreso a su patria conoció a Abel, quien le propuso ingresar a su nuevo restaurante, en el que permaneció una breve temporada para desplazarse al Anatol como sous-chef de Justin Ermini, más tarde como chef ejecutivo en el Beefbar del Camino Real, y de nuevo, ahora como chef ejecutivo y socio, al Eloise.
La excelente comida
La excelente comida que me preparó especialmente el chef Moralis fue ésta:
Primer tiempo, escamoles hidalguenses salteados en mantequilla neocelandesa, vino blanco y chalotas, servidos en una galleta de pasta de wonton (harina de trigo, agua y sal) frita en aceite vegetal, bañados con una salsa citrique de naranja dulce y vainilla, y servidos con puré de habas verdes.
Segundo tiempo, tártara de res Black Angus estadounidense, pasada por molino grueso, con alcaparras, mostaza Dijon, aceite de oliva extra virgen catalán Xertoli de olivas arbequinas, salsa inglesa Worcestershire, cebolla morada finamente picada, perejil, sal de mar de Colima, yema de huevo orgánico de Tizayuca, Hidalgo (pochada a 63°C por 50 minutos), rociada con trufa negra de verano española rallada con mandolina especial en la mesa, acompañada con pan ciabatta (de la panadería artesanal Nava del Rey, de masa madre y fermentación larga) tostada a la parrilla, un platillo espectacular con variedad de sabores y texturas.
Tercer tiempo, sopa de papa ahumada, preparada con patata Alpha ahumada brevemente con leña de manzano, fondo de ave, poro, mantequilla, y crema, terminada con cebollín fresco y servida con una rebanada de pan campesino (de masa madre y fermentación de cinco días) a la parrilla, untada con sobrasada hecha en casa (de cerdo negro japonés Kurobuta y pimentón de la Vera).
Cuarto tiempo, hueso con tuétano de res, elaborado con hueso pochado partido a lo largo, extrayendo la médula y cocinándola en tibio con escargots franceses, ajos rostizados, vino blanco, limón amarillo, perejil y migas de pan, servido con pan campesino a la parrilla, platillo de recio sabor.
Quinto tiempo, atún del Golfo, pescado aleta amarilla fresco, sellado por sus cuatro lados en aceite vegetal, servido con puré de camote y salsa de balsámico Roland, jugo de ternera y piloncillo, acompañado con arúgula fresca y polvo de nuez garapiñada.
Sexto tiempo, short rib de res Black Angus estadounidense estofada lentamente con vino tinto y fondo de ternera, hasta que se deshaga, acompañada con risotto italiano y hongos de temporada (morillas, portobellos y champiñones) salteados en mantequilla y queso Grana Padano.
De postre, trufa de chocolate amargo belga Callebaut con salsa de frutos rojos (fresas, frambuesas y zarzamoras) y crumble de cacao.
De queso, Taleggio blando italiano, DOC del norte de Italia, de vaca y corteza lavada, servido con compota de chabacano y pan campesino tostado a la parrilla.
El agua natural, Cero.85, envasada en Huixquilucan, Estado de México, libre de sodio, alcalina e ionizada.
Los vinos, un blanco italiano Grillo Sicilia DOC 2012, de la Bodega Feudo Maccari, considerado entre los tres best value de Italia, de color amarillo pajizo, con aroma de frutas tropicales y en boca agradable y con final seco; un tinto español Godelia DO Bierzo 2011, de uva monovarietal Mencia, de color rojo picota rubí, aroma de frutas rojas maduras y en boca consistente, equilibrado y aterciopelado.
El café, el multigalardonado Monte Grande, de Jaltenango, Chiapas, cultivado a 1,150 metros de altura, bajo sombra.
El té, de Dammann Frères, de París desde 1692, una taza de Great Earl Grey, de marcado aroma de cáscara de bergamota.
Av. Revolución 1521, San Ángel,
?teléfono 5550-1692.
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