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Il Becco: La joya de la corona
La nueva aventura gastronómica de Rolly Pavia es la más cuidada tanto ?en servicio como en cocina.
Rolly Pavia, empresario-restaurador, nacido en San Remo, Italia, de madre mexicana y padre italiano, tardó más de un año en negociar con los funcionarios del Four Seasons Hotel Mexico City para lograr un espacio privilegiado, que no estaba bien aprovechado, y fundar su último y más espectacular restaurante, Il Becco. Sin duda, la espera valió la pena.
Rolly decidió establecer su más reciente aventura gastronómica como la mejor y más cuidada de todas las anteriores, tanto en servicio como en cocina, decorando el local personalmente para dar cabida a unos 70 comensales con gran comodidad.
Los detalles de su buen gusto saltan a la vista en cada rincón del restaurante, desde la cocina abierta con su monoblock de parrillas francesas Charvet, el horno alemán Rational, la campana de extracción decorada con cristales austríacos Swarovski, la cava de vinos expuesta al público, el exhibidor de copas austríacas Riedel, platos Rosenthal alemanes, Ravol franceses, Zeher españoles, cubiertos Broggi italianos de acero inoxidable, y en fin, un sinnúmero de pormenores que suman un conjunto muy elegante y agradable a la vista de la clientela.
El menú especial es obra del chef corporativo, Julián Martínez Bello, personaje muy reconocido y apreciado en el ámbito restaurador, quien a base de estudios, experiencias y su inimitable sazón natural combina ingredientes nacionales y extranjeros en sus platillos originales con gran sabor.
La historia del chef Julián es muy interesante y abarca desde su ingreso como sous-chef con Angelo Pavia, padre de Rolly, en el Beccofino de Ixtapa; sigue con este último en LOsteria del Becco, consultor y chef ejecutivo del grupo en Becco al Mare, chef ejecutivo en La Cantinetta del Becco, y ahora, chef corporativo en Il Becco, apoyado por Víctor Leonel Díaz como su chef ejecutivo y 10 personas en la cocina por turno.
El equipo humano se complementa con el Gerente Roman Popouici, el sommelier Miguel Maldonado, y el talentoso chef Mauricio Zubirats (Noma, Quintonil) en postres.
El delicado menú
El delicado menú de degustación que probé fue el siguiente.
Para empezar, los clásicos panes grissini con ajonjolíes blancos y negros.
De bebidas, agua mineral S. Pellegrino y agua sin gas Acqua Panna; el vino, un blanco italiano Livio Felluga D.O. Delle Venezie 2013, de color amarillo canario con tintes dorados, aroma afrutado y en boca, fresco y animado.
De antipasti, hamachi scottato, atún blanco japonés (S. quinqueradiata, amberjack en inglés, cola amarilla, rico en ácidos grasos y Omega 3), marinado en ralladura de limón amarillo y aceite de oliva extra virgen Castello Colle Massari Toscana por 30 minutos, después sellado muy brevemente en la parrilla, servido sobre una cama de cebolla caramelizada y aceitunas negras y acompañado de pan campesino a la parrilla; i nostri pesci crudi, varios pescados crudos frescos, entre ellos orata (S, aurata o dorada, del Mediterráneo), con aceite de oliva Fattoria Poggio di Sotto, atún aleta amarilla de Ensenada, BC, con sal ahumada y aceite de oliva al carbón de mesquite, lubina (D. labrax o róbalo del Mediterráneo) con polvo de aceite de oliva italiano Grattamacco.
De ensalada, astice e burrata, bogavante canadiense (llega vivo) hervido y marinado en aceite de oliva, servido con burrata (queso mozzarella y crema) italiana triturada con verduras, acompañado con espárragos blancos y verdes, aderezado con extracto de aceite de perejil italiano.
De paste fresche, ravioli di robiola, hechos en casa con harina Hoja de Plata Doble Cero, rellenos con queso Robiola di Roccaverano (piamontés, de leches de vaca y oveja), servido con almendras tostadas, flores de lavanda frescas y nuez moscada.
De paste di grano duro, linguini, aragosta y pecorino, pasta elaborada con harina de grano duro italiana, trozos de langosta de antenas (de Ensenada, BC) hervida y salteados con ajo baby y vino blanco, salsa de queso pecorino (madurado de oveja) italiano y cardamomo, aderezados con ralladura de limón amarillo.
De risotti, primero el risotto ostriche e nero di seppia, elaborado con el arroz de grano medio italiano Carnaroli, una mitad con ostiones de Ensenada, BC, triturados, y la otra mitad con tinta de sepia (cefalópodo similar al calamar) española, una combinación interesante de sabores y colores; en segundo lugar, risotto carciofi e pistacchi, preparado igualmente con arroz Carnaroli, crema de alcachofas baby confitadas, pistaches tostados, y hojas de alcachofas baby crujientes, platillo de sabor muy sutil.
De pesce, branzino al sale, pez del Mediterráneo, también llamado lubina, cubierto de sal marina y finas hierbas (salvia y romero), cocinado al horno, aderezado con aceite de oliva italiano de añada y limón amarillo, platillo de sabor muy delicado.
De postres, mini profiteroles de pasta choux rellenos de crema pastelera, salsa de chocolate belga Callebaut y helado de vainilla de Papantla; pastel de chocolate, avellana y amaretto, con brotes de albahaca y pétalos de flor clavellino.
Il Becco?
Paseo de la? Reforma 500,
?colonia Juárez,?
Teléfonos ?5256-3042 5256-3057
Twitter: @toledoyleyva
